【正文】 的分類：① 按用料分為：白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒五類。② 按酒的制作方法分：釀造酒、蒸餾酒、配制酒。③ 按酒的酒精含量分：低度酒（20度以下）、中度酒（20度40度）、高度酒（40度以上）。④ 按酒的含糖濃度可分為甜酒型（10%以上）、半甜酒型（5%10%）、干型酒（%以下）、半干型（%5%）四種（一般指果酒）酒的功能：① 酒可使人興奮：酒液中含有各種醇類物質(zhì),對人的神經(jīng)有刺激作用,適量飲用可強心提神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱、消除疲勞的作用。 ② 酒可健身：酒是營養(yǎng)價值很高的飲料，尤其是低度酒。酒中含有人體所需的糖份、蛋白質(zhì)、熱量、鹽類和豐富的維生素等物質(zhì)，對人體有較好的滋補作用。③ 酒可以開胃：酒精、維生素B、酸類物質(zhì)等都有明顯的開胃功能，能刺激和促進(jìn)人體的體腺分泌。如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，適量飲酒可以幫助消化、增進(jìn)食欲。但烈性酒會傷害胃黏膜，啤酒會抑制食欲。④ 酒可做藥用：酒能殺菌，它常作為中藥的重要的輔助原料以增加名藥材的療效（也就是俗稱的藥引子），經(jīng)常飲用藥酒可醫(yī)治某些疾患。⑤ 酒可做調(diào)料：酒還是烹調(diào)的好作料，可以解腥去膩、增加菜肴的美味，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。例如料酒和花雕酒。⑥ 酒的其它功能：酒能鎮(zhèn)定情緒（壓驚），喚起熱情、激發(fā)想象力、給人以精神上的享受。白酒的概念：白酒的用糧食或其它含有淀粉的農(nóng)作物作為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。白酒的香型：① 清香型：特點是酒氣清香芬芳、醇厚綿軟、甘潤爽口、酒味純凈，以山西杏花村的汾酒為代表。② 濃香型：特點是飲時芳香濃郁、甘綿適口、飲后猶香、回味悠長、可概括為“香、甜、濃、靜”四個字，以四川瀘洲老窖特曲為代表。③ 醬香型：特點是香而不艷、低而不淡、香氣幽雅、回味綿長、杯空香氣猶存。以貴州的茅臺酒為代表。④ 米香型：特點是蜜香清柔、幽雅純凈、入口綿甜、回味怡暢。以桂林的三花酒和全洲的湘山酒為代表。⑤ 兼香型：兼有兩種或兩種以上（清、濃、醬、米）香型所具備的混合香味，例如濃醬兼香，有濃香型的特點也兼有醬象型的特點。以貴州的董酒為代表。啤酒的概念：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒。啤酒的分類： 1）按顏色分：黃啤、黑啤、白啤、棕啤、果啤（水果原色） 2）按啤酒滅菌程度分：生（鮮）啤酒：又稱鮮啤酒，是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。 鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。 熟啤酒：熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過巴氏消毒，比較穩(wěn)定， 可供常年銷售，適于遠(yuǎn)銷外埠或國外。 巴氏消毒：巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發(fā)明，作用原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存310天，最多16天。 3）按麥牙汁濃度分：① 低濃度啤酒：濃度（以麥牙汁含糖濃度為準(zhǔn)）在7度—8度之間，酒精含量2% 左右。② 中濃度啤酒：麥牙汁含糖濃度在11度—12度之間，%%。③ 高濃度啤酒：麥牙汁含糖濃度在14度—20度之間，%%， 屬高級啤酒。④ 酒花：又稱蛇麻花，是一種寒帶“蔓草”植物，雌雄異侏，取雌花加以干燥而 成。酒花的作用： a、酒花可以幫助蛋白質(zhì)凝聚、麥汁澄清，提高啤酒的穩(wěn)定性、增加泡沫的持久性。 b、酒花還可以抑制菌類的繁殖，防止啤酒腐壞變質(zhì)。 c、酒花給啤酒以特殊的香氣和爽口的苦味。 d、酒花的有效成分有健胃、利尿、鎮(zhèn)靜等醫(yī)療效果。⑤ 麥牙汁含糖濃度、酒精含量與啤酒度數(shù)的關(guān)系：a、啤酒的酒精含量不是啤酒的度數(shù)、但啤酒的酒精含量越高，酒質(zhì)越好。b、啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥牙汁的含糖濃度，麥牙汁的含糖濃度與啤酒度數(shù)成 正比。⑥ 啤酒飲用溫度：最佳飲用溫度是8—12度。一般啤酒8度左右，高級啤酒12度 左右。⑦ 啤酒的營養(yǎng)成分：啤酒具有較高的熱量，1升啤酒的熱量可達(dá)425千卡，相當(dāng)于5個雞蛋或200克牛奶產(chǎn)生的熱量。啤酒含有多種維生素、尤以B族維生素最突出、有11種之多，啤酒中還含有蛋白質(zhì)、17種氨基酸和礦物質(zhì)，還含有大量的二氧化碳能幫助消化、促進(jìn)食欲，但飲用過多會影響食欲。1972年7月墨西哥召開的第九次世界營養(yǎng)食品會議上，啤酒被推薦為營養(yǎng)食品。黃酒：梗米、糯米經(jīng)蒸、煮、攤晾后，加入面和浸米水或加入酵母攪拌，在缸內(nèi)進(jìn)行糖化和發(fā)酵多種微生物共同作用，釀成了色澤澄黃的酒液。黃酒的分類：1）按產(chǎn)地分：① 江南糯米、梗米黃酒。以紹興老酒和紹興加飯酒最著名。還有做調(diào)料的花雕酒。② 福建江曲黃酒、福建老酒和龍巖沉缸最著名。③ 北方梗米黃酒，以山東即墨老酒、山西黃酒為代表。2）按含糖量分：干型、半干型、半甜型、甜型四種。3）黃酒的飲用溫度：一般加熱30—40度飲用。黃酒可與可樂、雪碧等碳酸飲料兌 飲，還可與中國白酒兌飲增強酒味。黃酒的酒精度一般在13—20度之間。果酒 凡是用水果、漿果為原料直接發(fā)酵釀造的酒都可稱為果酒。葡萄酒、山楂酒、楊梅酒、廣柑酒、蘋果酒等，其中葡萄酒產(chǎn)量最大。1 葡萄酒的分類 1）葡萄酒按其含糖量的多少分為：甜酒型（10%以上）、半甜酒型（5%10%）、干型酒（%以下）、半干型（%5%）四種，含糖量依次增高。 2）按葡萄酒的顏色分類： ⑴紅葡萄酒：用紅色或紫色葡萄為原料,經(jīng)破解后,果皮、果肉與果汁混合在一起 進(jìn)行發(fā)酵,使果皮或果肉中的色素浸出,然后再將發(fā)酵的酒與原料分離. ⑵玫瑰紅葡萄酒(桃紅):用呈色較淺的紫葡萄、紅葡萄、白葡萄為原料或一部分 葡萄的皮渣,浸泡的時間較短,釀造方法基本與紅葡萄酒的方法相同,其發(fā)酵 汁與皮渣分離后的發(fā)酵過程則完全同于白葡萄酒. ⑶白葡萄酒:將白葡萄酒去掉皮和種子后,壓榨取汁發(fā)酵制成的. 3）按國際上的分類方法分為 含氣葡萄酒：發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳還留在酒內(nèi)。 加氣葡萄酒：也稱為氣酒，包括香檳酒，以酒液中含有大量CO2氣體為特征，氣酒的釀造需要特殊工藝，以香檳酒為例，用含一定量的酒精（10－％）的葡萄酒為基酒，添加一定量的糖（％）和一定量的酵母（2％）裝入酒瓶或儲罐內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵（時間為10－14天），發(fā)酵溫度控制在（15－17攝氏度），發(fā)酵后的氣酒可增加酒精含量約1％，而壓力則達(dá)到5－6個大氣壓，從氣酒的品質(zhì)來說，以瓶內(nèi)發(fā)酵制成的香檳酒質(zhì)量最好。 強化葡萄酒： 有些葡萄酒，為了要保留它所含的天然葡萄糖分，在發(fā)酵中途加入了拔蘭地，以終止其發(fā)酵作用。如此也使得這種酒的酒精含量超過普通桌酒（TABLE WINE）的一倍。這類酒的原產(chǎn)地：雪梨酒（SHERRY）是源自西班牙的南部；波特酒（PORT）則來自葡萄牙北部。其他國家雖也大量生產(chǎn)傾銷，味道當(dāng)然是比不上原產(chǎn)國的純正。另一種強化酒，就是大家所熟悉的馬德拉（MADEIRA）酒。強化酒的好處，是它的酒精含量較高，於開瓶后仍可保存；陳年以后酒質(zhì)會有改良，能適應(yīng)各種氣溫，搬運也不需要特別照顧。這類酒也是休閑和待客的佳品；也可以作烹飪之用。 加味葡萄酒：加味葡萄酒的做法是在葡萄酒里加上了藥草、香料等添加物釀制的葡萄酒。最常見的苦艾酒(Vermouth)，它的做法是先把艾草浸泡在酒精里，再和葡萄酒混合而成。其他的還有奎寧酒(Quinine)、開味酒(Aperitif)，幾乎所有的加味酒都經(jīng)過酒精的強化，所以他們的酒精度要比靜態(tài)葡萄酒要高！第十四課 菜品知識及點菜（加退菜程序）培訓(xùn)(附單元測驗試題 )一、菜品知識秘制海鮮湯：選用鮮活的鯽魚和十幾種海鮮、珍貴材料精制而成。湯呈奶白色，味鮮色美，去火養(yǎng)顏，清熱去濕，適合涮食各類海鮮、肥牛，是鍋底中難得的佳品。鮮爽鮑魚粥鍋：精選泰國香米、鮮活鮑魚（切成薄片),配以干貝、海苔、生菜絲、老油條絲、香蔥粒、香菜沫。特點：綿滑香醇、清淡素雅(粥鍋不但能很好的烘托涮品的原味，而且能像芡汁一樣對涮品起到一個很好的保護(hù)作用，使其不易燙老，燙食完畢后所有涮品的精華都吸收在粥鍋內(nèi)，更能享用一鍋鮮美的極品米粥。(鮑魚具有清肝明目的作用，粥鍋養(yǎng)胃暖胃）南粵沙爹湯：先由牛骨等原料熬制成頂湯，再加上南粵風(fēng)味醬料秘制而成。湯色金黃，味微辣，適合燙食各類涮品。環(huán) 球 清 湯：牛骨及中草藥熬制而成，口味清香可口，適合涮制海鮮、肉類以及火鍋中各種涮品，原汁原味，老少皆宜。滋補麻辣湯：采用進(jìn)口原料及牛骨精心熬制而成，突出了鮮香、麻而不失香醇，辣而不減肉嫩，口感適宜喜愛、偏辣的顧客富貴鴛鴦湯：喜歡微辣？還是喜歡清鮮？一個鍋底，兩種選擇，眾口不再難調(diào)。皇帝蟹：皇帝蟹產(chǎn)于阿拉斯加，故又稱阿拉斯加皇帝蟹，以其體大而得名。，膏多而肉滑爽。吃法：生煮、椒鹽爪、蟹膏蒸蛋三吃。最佳生煮時間：3—4分鐘雪 蟹：野生、產(chǎn)于澳大利亞西部珀斯一帶極小的海域，是生長在沒污染的深海生物，營養(yǎng)豐富、肉厚膏實、質(zhì)地細(xì)膩、鮮美。 適宜吃法：清蒸、生煮、椒鹽。最佳生煮時間：3—4分鐘珍寶蟹：體大，煮熟肉細(xì)、膏實等特點。去其硬殼，宛若蛋黃的蟹膏。蟹膏營養(yǎng)豐富，含有鈣、磷、鐵、煙酸、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素A、BB2等，對人體具有養(yǎng)精益氣、理胃消食等功效。適宜吃法：生煮。最佳生煮時間：3—4分鐘帝皇蟹：蟹膏營養(yǎng)豐富，含有鈣、磷、鐵、煙酸、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素A、BB2等，對人體具養(yǎng)精益氣、理胃消食等功效。吃法：椒鹽爪、清蒸、生煮 最佳生煮時間：3—4分鐘海 螺：適宜吃法：生煮、上湯、白灼、鹽爆。最佳生煮時間：3～5秒香 螺：適宜吃法：生煮、上湯、白灼、鹽爆。最佳生煮時間：3～5秒象拔蚌：產(chǎn)自太平洋北部、加拿大的黃金海岸和美國阿拉斯加，頸肉具有獨特的新鮮口味和韌而脆的質(zhì)地，胸肉具有細(xì)膩的蛤蜊風(fēng)味和柔軟質(zhì)地。肉質(zhì)極其鮮美、脆嫩、色澤晶瑩剔透，營養(yǎng)價值極高。適宜吃法：刺身、生煮、膽煲粥、豉椒炒。最佳生煮時間：頸肉3～5秒、胸肉20～30秒。大連鮑：適宜吃法：刺身、生煮、清蒸、蒜蓉蒸。最佳生煮時間：切片3～5秒、原殼50～60秒。澳洲龍蝦：產(chǎn)自天然海域的珊瑚叢中，肉質(zhì)晶瑩剔透，入口脆嫩，鮮香甘美。最佳生煮時間：8～20秒 肉色變白即可深水蝦：蝦的鮮美肥嫩，營養(yǎng)豐富，無骨刺，具有補腎壯陽，開胃化痰。最佳生煮時間：8～20秒，肉色變紅即可。八爪魚：生肌、收斂、益氣養(yǎng)血。鮮魷魚：具有滋陰養(yǎng)胃，補虛消食的作用。東星斑：產(chǎn)于東南沿海，具有生肌、收斂、益氣養(yǎng)血、氣血虛弱等功效。老虎斑：頭大骨多，皮厚虎斑體大。最佳生煮時間：8～22秒，肉色變白即可?；愪唐窂暮髲N制作開始，到服務(wù)員最終打滑下鍋，大約要經(jīng)過冷卻、排酸、切料、腌料、入味、打滑等42道工序，在這一系列繁瑣的過程中，若有一個環(huán)節(jié)稍有紕漏，就會直接影響到品質(zhì)，這一過程對于飯店來講，絕對是嚴(yán)酷的考驗。（滑類最佳生煮時間：開鍋后1分鐘左右漂浮后稍煮即可。）鯪魚滑：鯪魚肉（草魚肉）、香菜、蔥花、肥膘。鯪魚肉質(zhì)膠韌，味道鮮美絕佳。選用健康鮮活鯪魚，宰殺自然排酸，將魚肉用平背專用剁刀拍剁成泥，進(jìn)行入味、腌料等工序，經(jīng)24小時后，美味方能煉成。墨魚滑：鮮墨魚肉、肥膘。墨魚的肉質(zhì)勁道彈牙，用其做成的墨魚滑，只能用別具風(fēng)韻來形容。鮮蝦滑：鮮活青蝦仁、肥膘。蝦營養(yǎng)美味眾所周知，由于其所含的特有膠質(zhì)元素，使其成為制作滑類美食的絕好素材。牛肉滑：牛肉、榨菜、香菜、蔥花。牛肉味美，且營養(yǎng)豐富，用極品牛肉做成的牛肉滑，口感鮮嫩爽滑，入口即化。羊肉滑：羊肉、榨菜、香菜、蔥花。選用上等優(yōu)質(zhì)羊肉秘制而成，肉質(zhì)清香嫩滑，最為神奇的是，鮮羊滑既保存了羊肉的鮮香，又完全去除了人們不喜歡的膻味。玉米滑：鮮墨魚肉、玉米粒。 牛肉滑：牛肉、榨菜、香菜、蔥花。金色年華： 翡翠玉滑：菠菜汁、老豆腐（鯪魚或墨魚） 黃金滑：鮮墨魚肉、南瓜 丸類精選100%海鮮等優(yōu)質(zhì)原料，完全依賴手工上千次的捶打，中國功夫在這里得到了淋漓盡致的體現(xiàn)，在數(shù)千次捶打下，海鮮或鮮肉合成一體，漸生粘性，再擠出彈性十足、精滑爽口的丸球。于是，晶瑩剔透的鮮蝦丸、彈性十足的牛肉丸……，一個個精彩紛呈，食來彈牙爽脆，口感獨特，別具風(fēng)格。鯪魚丸：鯪魚肉（草魚肉）、香菜、蔥花、肥膘。最佳生煮時間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。墨魚丸：鮮墨魚肉、肥膘。最佳生煮時間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。鮮蝦丸：鮮活青蝦仁、肥膘。最佳生煮時間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。豬肉丸：豬肉、馬蹄、玉米、白芝麻。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為豬肉食之潤胃，豐肌體、澤皮膚，是人體蛋白質(zhì)及脂肪酸的主要來源之一，促進(jìn)鐵吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，能有效地預(yù)防貧血。最佳生煮時間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。牛肉丸：牛肉、榨菜、香菜、蔥花。具有強筋骨、益氣血、補脾胃、冬天吃有助于暖胃的作用，加上肉質(zhì)的鮮嫩，是您餐桌上的首選。最佳生煮時間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。牛肉丸+豬肉丸：經(jīng)數(shù)千次的捶打下，將鮮肉和成一體，擠出彈性十足、肉質(zhì)鮮嫩的丸球。最佳生煮時間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。墨魚丸拼鯪魚丸：海鮮等優(yōu)質(zhì)原料，精心制作之下，晶瑩剔透的墨魚丸，形似鮮花的鯪魚丸，一個個精彩紛呈，食來彈牙爽口，口感獨特，別具風(fēng)味。最佳生煮時間：3～4分鐘左右漂浮后稍煮即可。四寶丸：同樣的數(shù)千次