【正文】 觀音。等茶”客人選定茶葉后，應把客人所點的茶告知看臺的服務員。要求：語言親切，保持微笑，使客人有得到特別受尊重的感覺。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務員，以及該區(qū)域的領班，部長，并把姓名寫在菜卡上。，笑臉迎接客人，協(xié)助咨客安排客人入座，稍鞠躬講：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！”，先將女性坐的椅子拉出，在她坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌，說：“先生/小姐，請坐”并做請的手勢，向咨客了解客人尊姓。注意事項：Page 2 of 4深圳三九城苑酒店餐飲部培訓資料A。善于觀察分清誰是主人。B。對有些不愿意把自己姓氏告訴你的客人，不可強求。C。當客人對問姓名不解時，我們可以這樣解釋：“這有利于我們稱呼您”或“當有客人找你時，便于我們查閱?！盌。服務員在整個過程中，有關稱呼客人的應該以其尊姓為前提。從客人右邊遞巾并說：“**先生/小姐，請用毛巾?！比缓笕_茶，如果沒有從咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服務員自己詢問客人了。（問的方式見第二條。）要求：沖茶要求連同小食，芥醬，等一起用托盤托到客人臺前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時針方向進行，然后上芥醬，小食，脫筷子套。將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。（脫筷子套要在客人右邊進行）。當營業(yè)員點完菜后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問需要什么啤酒，飲料或果汁嗎？我們有**果汁挺不錯，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等?！弊ⅲ好F酒類需要給客人驗酒后方可開啟，葡萄酒分紅，白兩種，白葡萄酒必須冰凍，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬，話梅或雪碧。酒水單一式兩份，清楚填寫臺號，姓名，時間，數(shù)量及名稱后交收銀員蓋章。紅色一聯(lián)交收銀員，白色一聯(lián)交酒吧員取酒水。，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢。，要先問客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時針的方向逐位斟上。：啤酒，汽水八分滿，辣酒九分滿，洋酒一P（一盎司）：斟啤酒，汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。在為客人斟上酒水后，必須征詢客人意見，將茶杯撤走。若發(fā)現(xiàn)煙盅有煙頭時，把一個干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然后放回干凈的煙盅。，上菜的要求。菜上臺后揭開菜蓋，報出菜名，并做手勢“請慢用”。注：上頭道菜后，需第二次派香巾，以示清潔。上湯時應為客人分派，要求每碗均勻，然后按先女后男的順序主動把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時，主動征詢客人是否需要米飯；如客人需要，則按數(shù)量劃在食物卡上。若餐臺上有幾道菜已經(jīng)占滿位置，而下一道菜又不夠位置時，應看情況征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個碟子上或撤走，然后上另一個菜。如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個以上煙頭，要馬上撤換。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出Page 3 of 4深圳三九城苑酒店餐飲部培訓資料餐具端到下欄盤，餐具按指定的下欄盤放好，及時撤換骨碟，更換時必須在客人右邊進行并打請的手勢，如果客人正在交談時，應提醒客人。上完最后一道菜時，要主動告訴客人“先生/小姐，您點的菜已經(jīng)上齊了”并詢問客人是否要增加水果或甜品。先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）應在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下臺面。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯，為客人斟上一杯飯后茶。（巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開時，要馬上加開水，然后再為客人斟一次茶。，水果。上甜品前先準備干凈的甜品餐具，主動均勻的把甜品分派給客人；上水果前，視何種水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介紹說：“**先生/小姐，這是我們酒樓經(jīng)理送的，請慢用?！?。給客人結帳時，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾打開說：“**先生/小姐，謝謝（多少）錢。”客人接過找零后，同樣要說謝謝。拉椅送客，說“慢走，歡迎下次光臨”等送客語?？腿俗吆螅皶r檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留的物品；若發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應及時把它弄滅；若發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品，應馬上叫主管處理。首先整理好臺椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。重新布置環(huán)境，恢復原樣。Page 4 of 4第五篇：餐飲部傳菜培訓資料（精選）餐飲部傳菜培訓資料一、什么是傳菜組？就是負責把出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作，負責領用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。二、傳菜組的工作事項：(分為三大點)A、開市前準備檢查事項：配料是否夠當天使用，不夠由領班負責領取。調制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）檢查開水爐是否加水，電源是否完好。檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）檢查工作用具是否夠用及時清理。是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過程：打好米飯，保持足夠的飯碗。夾單臺按準確的臺號夾好。報菜名劃去已上菜肴名稱C、收尾工作：處理當天錯漏的菜式。臺面用具的清理及修檢。把開水爐清理后，切斷電源。整理單據(jù)，清理劃單臺。地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。三、傳菜組的注意事項：首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：出品“裝飾裝碟”不合格者不上。數(shù)量、分量不足者不上。色澤光澤不合標準者不上。不符合點菜員注明的要求者不上。出菜次序混亂不對者不上。點菜單上沒有的菜不上。菜式里有異物者不上。叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。五、傳菜組的工作要求：認真完成上級分配的任務。保證對號上菜。熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。保存領用當天的用品、用具。熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。檢查菜品的質量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。盡職盡責為顧客服務，不斷提高自己的素質水平。六、餐中傳菜步驟要點開餐前當餐根據(jù)客情，檢查核對每個包廂的菜單，確保準確無誤；發(fā)餐臺夾，送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調。核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。準備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。傳菜 當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務員接菜，零點上菜：人距桌面1500px－2000px為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務人員的點菜單，協(xié)助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。溝通與協(xié)調 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清的菜及時告之餐廳經(jīng)理和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調，及時到收銀臺上寫臨時沽清。七、退菜：由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有經(jīng)理級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。八、流程：服務員把單傳到傳菜部分單員按臺號夾夾子分到相應的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報臺號和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應臺號報臺號菜名服務員上菜傳菜員返回傳菜部*傳菜員工作中注意事項。接菜單和取菜時應仔細核對，避免有誤而造成個人賠償。除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時嚴禁托盤上臺。傳送員應熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時享用和確保出品質量。任何時候，傳菜員遇到客人都要側身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。不得以環(huán)抱式運送出品，一律用托盤?？腿怂氖澄锸峭鶑N房加工的熟食，在出品時應檢查食物是否夠熱，并且應加蓋蓋上食物