【正文】 布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。一般來說，中餐宴會斟酒應斟八分，而西餐中，紅葡萄酒為1/2杯，白葡萄酒及香檳酒為2/3杯。正對賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌的行為。瓶口與杯沿需保持2厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯誤方法。 開啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側。 開瓶時要盡量減少瓶體的晃動； 將酒瓶放在桌上開啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞； 開啟有斷裂跡象的軟木塞時，可將酒瓶倒置，利用內部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉酒鉆； 開拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲； 開啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細擦拭瓶口、瓶身。酒標朝向客人，請客人辨認，并詢問客人是否可以服務。如有差錯，應立即更換，直至獲得客人認可。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過的效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當酒斟至杯中面積最大處時，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地揮發(fā)；烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。（三） 溫酒 水燙 燒煮 燃燒 注入（四） 準備酒杯餐桌上晶瑩透明、干凈美觀的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷作用。（2） 冰箱冰鎮(zhèn)提前將酒水放入冷藏柜內，使其緩慢降至飲用溫度。客人對酒水飲用溫度的選擇，是人們在長時間的生產和享用過程中發(fā)現和體會到的，是一種規(guī)律性的認識。（一） 檢查酒瓶內是否有懸浮物；（二） 檢查酒水是否渾濁；（三） 檢查酒水是否有沉淀物。教學內容及過程: 斟酒一、 斟酒的服務程序（一） 檢查酒水質量；（二） 準備酒水；（三） 示酒；（四） 開瓶；（五） 斟倒。操作標準5秒鐘內完成一張餐臺的鋪臺，要求臺布一次打開正面朝上，四角下垂均勻，臺布平整。 肩上式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，順勢將臺布搭在肩膀左側（或右側），右腳（或左腳）向前跨半步，小臂用力將臺布甩向正前方向。 撒網式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，右腳在前，左腳在后，動作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。 推拉式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，推出去再拉回來。實訓方法 平鋪式：將臺布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺布打開，平行打折，手腕用力，將臺布一次抖開鋪在臺面上。（二） 實訓內容實訓項目鋪 臺 布實訓時間2學時；其中20分鐘講解并示范，60分鐘自主練習；10分鐘分組比賽實訓要求 手部清潔衛(wèi)生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。（四） 鋪臺布的方法 平鋪式； 推拉式； 撒網式； 肩上式。180厘米的圓桌鋪臺布的要求是，臺布中間的十字折紋的交叉點正好在餐桌的圓心上，臺布正面股縫朝上，中心線直對正、副主人席位，臺布四角自然下垂，下垂部分與地點距離相等。（三） 鋪臺布的要求服務員在鋪臺布之前，應洗凈雙手。（二） 臺布的規(guī)格 180cm180 cm的臺布，可供46人餐桌使用； 220 cm220 cm的臺布，可供810人餐桌使用； 240 cm240 cm的臺布，可供12人餐桌使用； 260 cm260 cm的臺布，可供1416人餐桌使用； 180 cm360 cm的臺布，可供西餐長臺使用。臺布規(guī)格應與餐桌的規(guī)格一致，不能太小。臺布的顏色也是多種多樣的，臺布的圖案有團花，有散花，也有工藝繡花等。其種類和規(guī)格也是不同的。授課時數： 2學時 教學重點：鋪臺布的方法。此種步伐，一是通過狹窄的過道時使用，二是在行進中突然遇到障礙時或靠近餐桌需減速時使用跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時所使用的一種特殊步伐。主要是端送熱飲，因上慢了就會影響熱飲的風味碎步：碎步就是使用較小的步幅和較快的步速行進。并排擺放，橫豎成行，這樣裝盤既安全穩(wěn)定，又便于操作裝卸無序裝卸過量失去平衡實訓內容動作要領常見錯誤托盤左手五指分開，置于托盤下部，位于托盤中心偏前3厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根的二點，使七點成一平面左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90度與肩臂形成直角彎曲狀托盤橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點托盤時要用手指和掌根掌握托盤的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側心理怯重，怕打翻用大拇指按住盤邊，四指托住盤底托盤行走頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。重量分布均勻。（2） 裝盤：根據物品的形狀、體積大小和派用的先后進行合理裝盤。實訓要求 姿勢端莊，行動自如 穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生 擺放有序，動作規(guī)范 切忌雙手端盤及手指拿盤實訓器具準備圓托盤17個，裝滿水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干實訓方法 示范講解 學生分成56人/組，在實訓室排行站立 托盤路線走“8”字形進行操作練習 可按4瓶走1次、1瓶走3次，3瓶走2次、2瓶走4次的規(guī)律進行實訓步驟與操作標準 輕托實訓前（1） 準備實訓器皿，所有酒瓶、飲料瓶均裝滿水，以達到仿真狀態(tài)（2） 練習站立、行走 實訓開始（1） 理盤：把所需用的盤子選擇好，用水洗凈擦干。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手臂承重力不夠。待左手指尖向后托盤距肩兩厘米處，托實、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢。起拖姿勢是雙手將托盤移至服務臺的邊沿，使托盤的1/2懸空，右手扶托將托盤托平，左手伸入托盤下面，五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當左手確定好端托重心后，右手協助左手向上用力將托盤慢慢托起。重托重托，就是托送較重的物品。方法是左手掌伸平，五指分開伸直，指尖用力托起盤，將托盤的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤底托實。（四）托盤的方法輕托輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品。方便操作服務員用托盤取菜，一次可以取幾盤，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。 小號一般運送少量的茶、飲料等，有的餐廳則要求收款時使用。一般邊長4045厘米，原形托盤直徑為45厘米。主要用途是運送菜肴，大型宴會使用較多。二、中餐零點擺臺工作程序標題一 托盤教學目標與要求：了解托盤的種類、用途及使用方法；掌握輕托持重；了解重托持重。工作任務一 餐前準備 （三） 用具準備教學目標與要求：掌握餐具衛(wèi)生知識； 掌握中餐零點擺臺工作程序；授課時數： 40學時 教學重點：中餐零點擺臺工作程序教學內容及過程: 用具準備一、概述重要性 餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當天酒店工作效率，因此要求當班服務員要準備好相應用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點擺臺的工作程序，保證標準化的服務規(guī)范。授課時數： 6學時 教學重點：組織召開班前例會教學內容及過程: 班前例會一、概述重要性 班前例會是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當天酒店工作質量，因此要求基層管理人員和服務員要召開和參加班前例會，特別需要熟悉當天預訂和估清情況；還需要總結上一班次工作情況；并需要強調酒店服務理念，保證優(yōu)質服務質量。要求課前進行自我檢查和接受領班檢查的模擬練習；講授化妝技巧，進行演示和練習。星級酒店餐飲人員工作培訓資料工作任務一 餐前準備 （一） 個人準備教學目標與要求：熟悉儀容儀表知識； 熟悉個人衛(wèi)生知識；熟練掌握淡妝技巧。授課時數： 4學時 教學重點：淡妝技巧教學內容及過程: 個人準備一、概述重要性 餐廳對客服務中儀容儀表直接影響整個酒店形象，因此要求服務員在餐前做好個人衛(wèi)生準備，特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進行一