【正文】 巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。一般來(lái)說(shuō)，中餐宴會(huì)斟酒應(yīng)斟八分，而西餐中，紅葡萄酒為1/2杯，白葡萄酒及香檳酒為2/3杯。正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線等都是不禮貌的行為。瓶口與杯沿需保持2厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法。 開(kāi)啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。 開(kāi)瓶時(shí)要盡量減少瓶體的晃動(dòng)； 將酒瓶放在桌上開(kāi)啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開(kāi)除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞； 開(kāi)啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆； 開(kāi)拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲； 開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。酒標(biāo)朝向客人，請(qǐng)客人辨認(rèn)，并詢問(wèn)客人是否可以服務(wù)。如有差錯(cuò)，應(yīng)立即更換，直至獲得客人認(rèn)可。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過(guò)的效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味道更好地?fù)]發(fā)；烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。（三） 溫酒 水燙 燒煮 燃燒 注入（四） 準(zhǔn)備酒杯餐桌上晶瑩透明、干凈美觀的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷(xiāo)作用。（2） 冰箱冰鎮(zhèn)提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。客人對(duì)酒水飲用溫度的選擇，是人們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)和享用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)和體會(huì)到的，是一種規(guī)律性的認(rèn)識(shí)。（一） 檢查酒瓶?jī)?nèi)是否有懸浮物；（二） 檢查酒水是否渾濁；（三） 檢查酒水是否有沉淀物。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 斟酒一、 斟酒的服務(wù)程序（一） 檢查酒水質(zhì)量；（二） 準(zhǔn)備酒水；（三） 示酒；（四） 開(kāi)瓶；（五） 斟倒。操作標(biāo)準(zhǔn)5秒鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái)，要求臺(tái)布一次打開(kāi)正面朝上，四角下垂均勻，臺(tái)布平整。 肩上式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，順勢(shì)將臺(tái)布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)），右腳（或左腳）向前跨半步，小臂用力將臺(tái)布甩向正前方向。 撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。 推拉式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，推出去再拉回來(lái)。實(shí)訓(xùn)方法 平鋪式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，手腕用力，將臺(tái)布一次抖開(kāi)鋪在臺(tái)面上。（二） 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目鋪 臺(tái) 布實(shí)訓(xùn)時(shí)間2學(xué)時(shí)；其中20分鐘講解并示范，60分鐘自主練習(xí)；10分鐘分組比賽實(shí)訓(xùn)要求 手部清潔衛(wèi)生； 一次到位； 正面朝上； 下垂均等。（四） 鋪臺(tái)布的方法 平鋪式； 推拉式； 撒網(wǎng)式； 肩上式。180厘米的圓桌鋪臺(tái)布的要求是，臺(tái)布中間的十字折紋的交叉點(diǎn)正好在餐桌的圓心上，臺(tái)布正面股縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角自然下垂，下垂部分與地點(diǎn)距離相等。（三） 鋪臺(tái)布的要求服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前，應(yīng)洗凈雙手。（二） 臺(tái)布的規(guī)格 180cm180 cm的臺(tái)布，可供46人餐桌使用； 220 cm220 cm的臺(tái)布，可供810人餐桌使用； 240 cm240 cm的臺(tái)布，可供12人餐桌使用； 260 cm260 cm的臺(tái)布，可供1416人餐桌使用； 180 cm360 cm的臺(tái)布，可供西餐長(zhǎng)臺(tái)使用。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)與餐桌的規(guī)格一致，不能太小。臺(tái)布的顏色也是多種多樣的，臺(tái)布的圖案有團(tuán)花，有散花，也有工藝?yán)C花等。其種類(lèi)和規(guī)格也是不同的。授課時(shí)數(shù)： 2學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：鋪臺(tái)布的方法。此種步伐，一是通過(guò)狹窄的過(guò)道時(shí)使用，二是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近餐桌需減速時(shí)使用跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。主要是端送熱飲，因上慢了就會(huì)影響熱飲的風(fēng)味碎步：碎步就是使用較小的步幅和較快的步速行進(jìn)。并排擺放，橫豎成行，這樣裝盤(pán)既安全穩(wěn)定，又便于操作裝卸無(wú)序裝卸過(guò)量失去平衡實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見(jiàn)錯(cuò)誤托盤(pán)左手五指分開(kāi)，置于托盤(pán)下部，位于托盤(pán)中心偏前3厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根的二點(diǎn)，使七點(diǎn)成一平面左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲90度與肩臂形成直角彎曲狀托盤(pán)橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點(diǎn)托盤(pán)時(shí)要用手指和掌根掌握托盤(pán)的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè)心理怯重，怕打翻用大拇指按住盤(pán)邊，四指托住盤(pán)底托盤(pán)行走頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。重量分布均勻。（2） 裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進(jìn)行合理裝盤(pán)。實(shí)訓(xùn)要求 姿勢(shì)端莊，行動(dòng)自如 穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生 擺放有序，動(dòng)作規(guī)范 切忌雙手端盤(pán)及手指拿盤(pán)實(shí)訓(xùn)器具準(zhǔn)備圓托盤(pán)17個(gè)，裝滿水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干實(shí)訓(xùn)方法 示范講解 學(xué)生分成56人/組，在實(shí)訓(xùn)室排行站立 托盤(pán)路線走“8”字形進(jìn)行操作練習(xí) 可按4瓶走1次、1瓶走3次，3瓶走2次、2瓶走4次的規(guī)律進(jìn)行實(shí)訓(xùn)步驟與操作標(biāo)準(zhǔn) 輕托實(shí)訓(xùn)前（1） 準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器皿，所有酒瓶、飲料瓶均裝滿水，以達(dá)到仿真狀態(tài)（2） 練習(xí)站立、行走 實(shí)訓(xùn)開(kāi)始（1） 理盤(pán)：把所需用的盤(pán)子選擇好，用水洗凈擦干。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手臂承重力不夠。待左手指尖向后托盤(pán)距肩兩厘米處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢(shì)。起拖姿勢(shì)是雙手將托盤(pán)移至服務(wù)臺(tái)的邊沿，使托盤(pán)的1/2懸空，右手扶托將托盤(pán)托平，左手伸入托盤(pán)下面，五指分開(kāi)，掌心向上伸平托住托盤(pán)底部的中心，雙腳分開(kāi)呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤(pán)慢慢托起。重托重托，就是托送較重的物品。方法是左手掌伸平，五指分開(kāi)伸直，指尖用力托起盤(pán)，將托盤(pán)的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤(pán)托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤(pán)底托實(shí)。（四）托盤(pán)的方法輕托輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品。方便操作服務(wù)員用托盤(pán)取菜，一次可以取幾盤(pán)，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。 小號(hào)一般運(yùn)送少量的茶、飲料等，有的餐廳則要求收款時(shí)使用。一般邊長(zhǎng)4045厘米，原形托盤(pán)直徑為45厘米。主要用途是運(yùn)送菜肴，大型宴會(huì)使用較多。二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序標(biāo)題一 托盤(pán)教學(xué)目標(biāo)與要求：了解托盤(pán)的種類(lèi)、用途及使用方法；掌握輕托持重；了解重托持重。工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （三） 用具準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：掌握餐具衛(wèi)生知識(shí)； 掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序；授課時(shí)數(shù)： 40學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 用具準(zhǔn)備一、概述重要性 餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員要準(zhǔn)備好相應(yīng)用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)規(guī)范。授課時(shí)數(shù)： 6學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：組織召開(kāi)班前例會(huì)教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 班前例會(huì)一、概述重要性 班前例會(huì)是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開(kāi)和參加班前例會(huì)，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強(qiáng)調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。要求課前進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進(jìn)行演示和練習(xí)。【星級(jí)酒店培訓(xùn)資料】《餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊》工作任務(wù)一 餐前準(zhǔn)備 （一） 個(gè)人準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：熟悉儀容儀表知識(shí)； 熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)；熟練掌握淡妝技巧。授課時(shí)數(shù)： 4學(xué)時(shí) 教學(xué)重點(diǎn)：淡妝技巧教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程: 個(gè)人準(zhǔn)備一、概述重要性 餐廳對(duì)客服務(wù)中儀容儀表直接影響整個(gè)酒店形象，因此要求服務(wù)員在餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，特別需要注意