餐飲服務(wù)基本技能培訓(xùn)教材-文庫(kù)吧資料
2025-03-14 01:06本頁(yè)面
【正文】 四、斟酒注意事項(xiàng) ? 賓客不喝某種酒水時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤走相應(yīng)酒杯。 冰鎮(zhèn)過的酒 ， 外部用餐巾包住 ， 防止滴水 。 賓客講話時(shí) ， 服務(wù)員停止一切操作 。 冰鎮(zhèn)過的酒 ， 外部用餐巾包住 ， 防止滴水 。 盡量不要握住商標(biāo) 。 酒品順序 北方先斟高度酒、江浙先斟中度酒 二、斟酒的要領(lǐng) （四）斟酒操作方法 徒手斟倒（分為桌斟和捧斟） 托盤斟酒 二、斟酒的要領(lǐng) 徒手斟倒 ?左手持服務(wù)巾，背于身后 ? 在客人右側(cè)斟倒 ? 瓶口與杯口相距 12厘米 ? 順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 90度 托盤斟酒 ?左手托盤 ? 托盤不可越過客人的頭頂 ? 掌握好托盤的重心 ? 其余同徒手斟酒相同 三 、 斟酒操作要求 ， 注意平穩(wěn) 。 捧斟的方法是右手握瓶，左手拿酒杯杯腳，站賓客 右后側(cè) ，向杯內(nèi)斟酒，然后將酒杯放賓客右手處。 開瓶注意幾點(diǎn) …… 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作 二、斟酒的要領(lǐng) 1 站位姿勢(shì)與位置 2 斟酒量 3 斟酒順序 4 斟酒操作方法 （一）斟酒的姿勢(shì)與位置 斟酒的方法分為托盤斟酒和徒手斟酒。 黃酒杯 白酒杯 酒與杯的“門當(dāng)戶對(duì)” 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作 紅葡萄酒杯 白葡萄酒杯 水杯 香檳酒杯 服務(wù)員站在 客人 的右側(cè)； 左手托瓶底，右手持瓶頸； 酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓 客 人 辨認(rèn)商標(biāo)，直至 客人 點(diǎn)頭 認(rèn)可。 五、餐巾折花的基本技法 八、餐巾折花的基本疊法 ? 正方折疊 ? 長(zhǎng)方折疊 ? 長(zhǎng)方翻角折疊 ? 條形折疊 ? 三角折法 ?菱形折法 ?鋸齒折疊 ?尖角折疊 ?提取折疊 ?翻、折角折疊 餐巾折花圖例 —— 睡蓮 餐巾折花圖例 —— 襯衫 餐巾折花圖例 —— 蝴蝶 餐巾折花圖例 —— 含苞 九、餐巾花形的選擇 ? 根據(jù)宴會(huì) 性質(zhì) 選擇花形 ? 根據(jù)宴會(huì) 規(guī)模 選擇花形 ? 根據(jù) 花式冷拼 來選用與之相配的花形 ? 根據(jù) 時(shí)令季節(jié) 來選擇花形 ? 根據(jù)賓客 身份、風(fēng)俗、喜好、宗教信仰 來選擇花型 ? 根據(jù) 賓主席位的安排 來選擇花形 十、餐巾花擺放藝術(shù)和基本趨勢(shì) ? 線條簡(jiǎn)潔、明快、挺括 ? 趨向盤花 ?第四節(jié) ——— 基本技能 問題 ? 中餐宴會(huì)一般有幾種斟酒方法？如何進(jìn)行斟酒？ ? 西餐紅葡萄酒服務(wù)什么程序？ 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作 1 準(zhǔn)備酒水 2 檢查質(zhì)量 4 備齊各式酒杯 5 示 瓶 3 講究奉酒溫度 6 開 瓶 講究奉酒溫度 （ 1）冰鎮(zhèn)（降溫 ） 降溫處理的方法如下： 冰桶冰鎮(zhèn) 冰箱冷藏 直接加冰塊 另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。 （ 2）按餐巾折花造型分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物造型。 第三節(jié) 餐巾折花 ? 一、餐巾起源及餐巾折花的作用 ? ? （ 1）全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 ? （ 2）化纖餐巾 ? （ 3）紙質(zhì)餐巾
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