餐飲服務(wù)基本技能培訓(xùn)教材-免費(fèi)閱讀
【正文】 2023年 3月 29日星期三 上午 1時(shí) 5分 39秒 01:05: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 3月 29日星期三 1時(shí) 5分 39秒 01:05:3929 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , March 29, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :05:3901:05Mar2329Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。放置時(shí)主料靠近客人一側(cè)，配菜遠(yuǎn)離賓客一側(cè)。 上菜一般選擇在陪同和翻譯之間或副主人 右側(cè) 進(jìn)行。 五、西餐酒水服務(wù) ? 紅葡萄酒服務(wù) （ 1）準(zhǔn)備 （ 5）品酒 （ 2）示酒 （ 6）斟酒 （ 3）開瓶 （ 4）聞塞 五、西餐酒水服務(wù) ? 白葡萄酒的服務(wù) ? （ 1）準(zhǔn)備 ? （ 2）示酒 ? （ 3）開瓶 ? （ 4）品酒與倒酒 ? 香檳酒服務(wù) 案例分析 ? 三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個(gè)一醉方休。 四 、 斟酒注意事項(xiàng) 示酒 控制斟酒 流速 斟倒葡萄酒 、 黃酒和白酒可 徒手斟酒 ；啤酒 、 軟飲料或所點(diǎn)酒水較多時(shí) ， 應(yīng)用 托盤斟酒 。 二、斟酒的要領(lǐng) 果汁 烈性酒 紅葡萄酒 白葡萄酒 啤酒 （二）斟酒量 二、斟酒的要領(lǐng) 中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以 七八 分為宜 紅葡萄酒斟至酒杯的 五成滿 白葡萄酒斟至酒杯的 七成滿 啤酒泡沫不溢出 香檳酒先斟 1/3，再斟至 2/3即可 白蘭地斟 二分滿 （三） 斟酒順序 順 序 中餐宴會(huì)一般從主賓位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。 三、餐巾花的選擇和擺放要求 ? ? （ 1）根據(jù)酒席宴會(huì)的性質(zhì)選擇花形； ? （ 2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花形； ? （ 3）根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形； ? （ 4）根據(jù)季節(jié)選擇花形； ? （ 5）根據(jù)接待對(duì)象選擇花形； ? （ 6）根據(jù)主賓席位選擇花形； 四、餐巾折花的擺放 （ 1）主花放于主位； （ 2）觀賞面朝向客人； （ 3）相似花形錯(cuò)開擺放； （ 4）注意放入杯中的深度 ； （ 5）擺放距離要均勻 。 第二節(jié) 擺臺(tái) ? 一、擺臺(tái)的概念 ? 二、擺臺(tái)的基本要求 ? 餐具潔凈，完整無缺 裝飾適宜 ? 手法衛(wèi)生 臺(tái)面清潔、整齊美觀 ? 間距恰當(dāng) ? 便于進(jìn)餐和席間服務(wù) 三、臺(tái)面的種類 ? 按照一定的要求布置、裝飾的餐桌稱為臺(tái)面 ? 一般分為中餐和西餐臺(tái)面 四、中餐擺臺(tái) ? （一）中餐擺臺(tái)用具 ? （二）擺臺(tái)操作程序 ? 鋪臺(tái)布 ? 中餐餐具的擺放原則 ? 便餐擺臺(tái) ? 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 4.（ 1） 中餐宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)形布局 布局原則 ① 中心第一； ② 先右后左； ③ 高近低遠(yuǎn) 。 二、托盤操作要領(lǐng) ? （ 1）理盤 ? （ 2）裝盤 ? （ 3）輕托操作要領(lǐng) ? （ 4）輕托行走 ? （ 5）卸盤 ? （ 6）托盤的注意事項(xiàng) [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 在托盤練習(xí)時(shí) ， 應(yīng)循序漸進(jìn) ， 先易后難
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