餐飲服務(wù)基本技能培訓(xùn)教材-文庫吧
2025-02-28 01:06 本頁面
【正文】 ○ ● ○ ○ ○ ○ 方型 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ H型 （ 2）座次安排 中餐宴會擺臺 二、西餐擺臺 早餐擺臺 正餐擺臺 萄酒杯 西餐宴會擺臺 [實訓(xùn)指導(dǎo) ] （ 1） 先從鋪臺布開始練習(xí) 。 （ 2） 骨碟定位是整個擺臺的難點 。 （ 3） 從每位客人面前餐具擺設(shè)入手 。 （ 4） 每件餐具的相對位置一定要準(zhǔn)確 ， 不斷提高速度 。 第三節(jié) 餐巾折花 ? 一、餐巾起源及餐巾折花的作用 ? ? （ 1）全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 ? （ 2）化纖餐巾 ? （ 3）紙質(zhì)餐巾 ? ? （ 1）白色餐巾 ? （ 2）彩色餐巾 ? 、邊緣形狀分 ? （ 1）規(guī)格： 45～ 50厘米見方 ? （ 2）邊緣：分為平直形和波浪曲線形兩種。 一、餐巾起源及餐巾折花的作用 ? （一）餐巾的起源與發(fā)展 ? （二）餐巾折花的作用 二、餐巾花造型的分類 （ 1）按折疊方法與擺設(shè)工具分：杯花、盤花、。 （ 2）按餐巾折花造型分：植物類、動物類、實物造型。 三、餐巾花的選擇和擺放要求 ? ? （ 1）根據(jù)酒席宴會的性質(zhì)選擇花形； ? （ 2）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形； ? （ 3）根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形； ? （ 4）根據(jù)季節(jié)選擇花形； ? （ 5）根據(jù)接待對象選擇花形； ? （ 6）根據(jù)主賓席位選擇花形； 四、餐巾折花的擺放 （ 1）主花放于主位； （ 2）觀賞面朝向客人； （ 3）相似花形錯開擺放； （ 4）注意放入杯中的深度 ； （ 5）擺放距離要均勻 。 五、餐巾折花的基本技法 八、餐巾折花的基本疊法 ? 正方折疊 ? 長方折疊 ? 長方翻角折疊 ? 條形折疊 ? 三角折法 ?菱形折法 ?鋸齒折疊 ?尖角折疊 ?提取折疊 ?翻、折角折疊 餐巾折花圖例 —— 睡蓮 餐巾折花圖例 —— 襯衫 餐巾折花圖例 —— 蝴蝶 餐巾折花圖例 —— 含苞 九、餐巾花形的選擇 ? 根據(jù)宴會 性質(zhì) 選擇花形 ? 根據(jù)宴會 規(guī)模 選擇花形 ? 根據(jù) 花式冷拼 來選用與之相配的花形 ? 根據(jù) 時令季節(jié) 來選擇花形 ? 根據(jù)賓客 身份、風(fēng)俗、喜好、宗教信仰 來選擇花型 ? 根據(jù) 賓主席位的安排 來選擇花形 十、餐巾花擺放藝術(shù)和基本趨勢 ? 線條簡潔、明快、挺括 ? 趨向盤花 ?第四節(jié) ——— 基本技能 問題 ? 中餐宴會一般有幾種斟酒方法？如何進行斟酒？ ? 西餐紅葡萄酒服務(wù)什么程序？ 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作 1 準(zhǔn)備酒水 2 檢查質(zhì)量 4 備齊各式酒杯 5 示 瓶 3 講究奉酒溫度 6 開 瓶 講究奉酒溫度 （ 1）冰鎮(zhèn)（降溫 ） 降溫處理的方法如下： 冰桶冰鎮(zhèn) 冰箱冷藏 直接加冰塊 另外，可以對杯具直接進行降溫處理。 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備
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