餐飲服務(wù)基本技能培訓(xùn)教材-全文預(yù)覽
【正文】 ? （ 1）規(guī)格： 45～ 50厘米見方 ? （ 2）邊緣：分為平直形和波浪曲線形兩種。 中心桌 桌次安排示意圖 ● ○ ○ ○ ○ ○ 三角型 ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凸字型 ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 方型 ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 梯型 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ 圈型 ○ ○ ● ○ ○ 菱型 ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ 方型 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ H型 （ 2）座次安排 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 二、西餐擺臺(tái) 早餐擺臺(tái) 正餐擺臺(tái) 萄酒杯 西餐宴會(huì)擺臺(tái) [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] （ 1） 先從鋪臺(tái)布開始練習(xí) 。 基本掌握后可以用裝上水的湯碗代替飲料瓶練習(xí) 。 1． 靜止托盤練習(xí) 。目前餐廳中一般都用小型手推車來運(yùn)送大量物品。 （ 3）小型托盤。 第一節(jié) 端盤基本技能 ? 一、端托的概念及種類 ? （一）端托的概念 ? 端托是指服務(wù)人員徒手或借助于托盤運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水、餐具及其他物品的過程。第三章 餐飲服務(wù)基本技能 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo) ? 掌握托盤的基本操作技能。 ?熟悉菜肴服務(wù)基本技能。一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷飲。 重托（肩上托）用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、酒和盤碟，所托重量一般在 。 二、托盤操作要領(lǐng) ? （ 1）理盤 ? （ 2）裝盤 ? （ 3）輕托操作要領(lǐng) ? （ 4）輕托行走 ? （ 5）卸盤 ? （ 6）托盤的注意事項(xiàng) [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] 在托盤練習(xí)時(shí) ， 應(yīng)循序漸進(jìn) ， 先易后難 。 初期可用空的飲料瓶來進(jìn)行練習(xí) ， 幾種常見步伐都要掌握 。 第二節(jié) 擺臺(tái) ? 一、擺臺(tái)的概念 ? 二、擺臺(tái)的基本要求 ? 餐具潔凈，完整無缺 裝飾適宜 ? 手法衛(wèi)生 臺(tái)面清潔、整齊美觀 ? 間距恰當(dāng) ? 便于進(jìn)餐和席間服務(wù) 三、臺(tái)面的種類 ? 按照一定的要求布置、裝飾的餐桌稱為臺(tái)面 ? 一般分為中餐和西餐臺(tái)面 四、中餐擺臺(tái) ? （一）中餐擺臺(tái)用具 ? （二）擺臺(tái)操作程序 ? 鋪臺(tái)布 ? 中餐餐具的擺放原則 ? 便餐擺臺(tái) ? 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 4.（ 1） 中餐宴會(huì)擺臺(tái)臺(tái)形布局 布局原則 ① 中心第一； ② 先右后左； ③ 高近低遠(yuǎn) 。 （ 4） 每件餐具的相對(duì)位置一定要準(zhǔn)確 ， 不斷提高速度 。 三、餐巾花的選擇和擺放要求 ? ? （ 1）根據(jù)酒席宴會(huì)的性質(zhì)選擇花形； ? （ 2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花形； ? （ 3）根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形； ? （ 4）根據(jù)季節(jié)選擇花形； ? （ 5）根據(jù)接待對(duì)象選擇花形； ? （ 6）根據(jù)主賓席位選擇花形； 四、餐巾折花的擺放 （ 1）主花放于主位； （ 2）觀賞面朝向客人； （ 3）相似花形錯(cuò)
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