餐飲服務(wù)員必備六大技能課程-全文預(yù)覽
【正文】 對(duì)準(zhǔn)杯子中心， ? 將酒水倒入杯中，啤酒應(yīng)沿杯壁倒入。斟酒服務(wù)的姿勢(shì)、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時(shí)機(jī)、方式往往需要掌握一定的靈活性。每斟滿一杯酒更換位置時(shí)，做到進(jìn)退 ? 有序。 ? 標(biāo)準(zhǔn)： ? 餐具，酒具配套齊全，擺放時(shí)距離相等， ? 圖案，花紋要對(duì)正， ? 做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ? 餐具分三托： ? （ 1）口布折花放高腳杯里，分酒器、白酒杯 ? （ 2）湯勺，湯碗，毛巾碟，骨碟 ? （ 3）筷子，茶碗，煙缸 ? 擺臺(tái)步驟： ? 臺(tái)裙，臺(tái)布，一次性定位準(zhǔn)確，下垂均勻，桌面平整 ? 轉(zhuǎn)盤放在圓桌中心位置，轉(zhuǎn)盤外邊距桌沿 45cm ? 以骨碟定位，先定主人的位置，然后按順時(shí)針擺放，骨碟定位均勻，距離適當(dāng)，碟邊與桌沿 1厘米 ? 高腳杯在骨碟正上方 1cm處位置，白酒杯在高腳杯右側(cè)， ? 相距 ；湯勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，湯勺勺把與高腳杯， ? 白酒杯中心成一條直線，高腳杯，白酒杯總距離保持在 22cm之間， ? 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟 1cm，筷子放在骨碟的右方， ? 筷套正面朝上，筷子下端與桌沿距離 1cm，筷套頂部與毛巾碟在一條直線上， ? 筷子與骨碟距離 ，茶碗放于茶碟中間，茶柄統(tǒng)一朝向右下方， ? 每個(gè)茶碟與桌沿的距離為 3cm， ? 十人臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)五個(gè)煙缸，自主人與主賓中間起， ? 按順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)蓚€(gè)中間放墊碟煙缸 1個(gè)， ? 三個(gè)弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位 .. 第二節(jié)：斟酒技能 第二節(jié)：斟酒技能 ? 持瓶姿勢(shì)： ? 四指并攏，拇指張開(kāi)，掌心貼于瓶子的中下部； ? 把商標(biāo)朝外，握瓶時(shí)，手指用力均勻； ? 右手握瓶，左手備一塊口布（正方形）； ? 斟倒酒水時(shí)右手大臂與小臂成 90176。 ? 撒網(wǎng)式鋪臺(tái)： ? 將握好的臺(tái)布向中線收攏于胸前，右腳向前，左腳向后， ? 雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)， ? 并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)將臺(tái)布斜著向前撒出去， ? 將臺(tái)布拋至前方時(shí)上身轉(zhuǎn)體回位，并恢復(fù)至正位站立， ? 拋撒時(shí)動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑，應(yīng)用于較大場(chǎng)地。平整的鋪在桌上的過(guò)程 叫做臺(tái)布的鋪設(shè) 準(zhǔn)備工作：要求將雙手洗凈，并對(duì)臺(tái)布進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)有殘破，油液和褶皺的不能使用， 按所需的餐椅按就餐人數(shù)放于餐臺(tái)的四周， 使之成為三三兩兩的并列狀， 要求主人位是三位餐椅，另外是兩個(gè)位。 3：餐具擺放相對(duì)集中，整齊一致，即方便用餐有富藝術(shù)性。 2：餐具上標(biāo)識(shí)需擺放整齊，字樣統(tǒng)一朝向顧客。 （二）臺(tái)布的類型及準(zhǔn)備工作 臺(tái)布形狀分三種：正方形，長(zhǎng)方形，圓形 正方形，圓形臺(tái)布用于圓臺(tái)，長(zhǎng)方形臺(tái)布用于方臺(tái) 臺(tái)布的鋪設(shè)：將臺(tái)布舒適。 ? 抖鋪式鋪臺(tái)： ? 將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后以對(duì)折中線為中心，鋪在圓臺(tái)上， ? 利用雙腕的力量將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)，并平鋪在餐臺(tái)上， ? 這種方式主要適用于較寬敞的環(huán)境下，或周圍沒(méi)有客人的情況下。 ? 準(zhǔn)備工作： ? ，臺(tái)裙，臺(tái)布各一個(gè)，餐椅， ? 骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高腳杯， ? 分酒器、小酒杯，茶碗、湯勺各 10個(gè)，煙缸 5個(gè) ? 要求：擺臺(tái)前雙手進(jìn)行清潔，消毒， ? 對(duì)所需的餐具進(jìn)行檢查，不得使用殘破餐具。 服務(wù)員面向 ? 客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行 ? 斟酒。服務(wù)員斟酒時(shí)，忌諱將身體貼靠客人， 但也不要離得太遠(yuǎn)，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說(shuō)不可反手斟酒。 ? 徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。 第三節(jié)：端托技能 ? 端托大體可分為兩種： ? 徒手端托和托盤端托。 第三節(jié)：端托技能 ? 托盤的操作程序： ? （ 1）理盤； ? （ 2）裝盤，根據(jù)物品的形狀， ? 體積和顧客使用的先后順序進(jìn)行 ? 合理的裝盤（弧形或橫豎成行） ? 把流動(dòng)物、重物、高物裝在中央， ? 輕物，低物放在邊緣； ? 先用的裝在上部或前面， ? 后用的裝在下部或后面， ? 既安全穩(wěn)妥，又便于端托。 第四節(jié)： 口布折花技能 第四節(jié)： 口布折花技能 ? 作用： ? 保潔 ? 美化餐臺(tái) ? 烘托氣氛 ? 突出主人位 ? 造型上分： ? 擺放方
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