餐飲服務(wù)員必備六大技能課程(完整版)
【正文】 主人，順時針依次斟倒 ? 如客人在主席臺講話，用托盤準(zhǔn)備兩杯酒，方便給客人敬酒 第二節(jié)：斟酒技能 ? 斟酒標(biāo)準(zhǔn) ? 紅酒： 1/3滿 ? 白酒： 8分滿 ? 茶水： 7分滿 ? 飲料： 8分滿 ? 啤酒： 8分酒 2分沫 ? 黃酒： 1/3滿 ? 礦泉水： 8分滿 ? 洋酒： 1盎司 第三節(jié)：端托技能 第三節(jié)：端托技能 ? ? 正確掌握和使用托盤不但可以提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，而且可以看出飯店服務(wù)人員的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與 ? 左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。 第一節(jié)：擺臺技能 ? （五）鋪臺布注意事項(xiàng) ? 臺布不能接觸地面； ? 臺布中間折紋的交叉點(diǎn)； ? 正好在餐臺的中心處； ? 臺布的正面凸縫朝上； ? 中心線對準(zhǔn)正副主人位； ? 四角成直線下垂?fàn)睿? ? 下垂部分距地面距離相等； ? 鋪好的臺布應(yīng)為平整，無皺紋。 4：保持臺面的清潔衛(wèi)生，所有部件，餐具及裝飾品都應(yīng)整齊清潔。 5：如遇訂餐，可根據(jù)實(shí)際情況而定。 第一節(jié)：擺臺技能 ? 擺臺： ? 以十人為例擺臺，標(biāo)準(zhǔn)時間十分鐘之內(nèi)。再次斟酒時， ? 左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成 ? 規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整體過程瀟灑 ? 大方。托盤是餐廳服務(wù)員必須掌握的一門服務(wù)技巧，根據(jù)客人的不同物品的需求，用不同規(guī)格的托盤進(jìn)行托運(yùn)，這樣操作，既安全衛(wèi)生，托運(yùn)起來又靈活方便。 ? 端托行走的步伐：；常步、碎步、 ? 疾步、墊步、巧步、跑樓步。要領(lǐng)：卷緊、卷挺。隨后依次類推 ? b 菜的觀賞面朝主人，主賓 ? c 擺放時要注意葷素，顏色，原材料，口味，形狀，器皿等幾個方面對稱擺放。上午1時5分17秒上午1時5分01:05:1723.9 ?沒有失敗?只有暫時停止成功〃。23.923.901:05:1701:05:17March 29, 2023 ?1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。2023年3月29日星期三上午1時5分17秒01:05:1723.9 ?1楚塞三湘接?荊門九派通。 ? d 上菜時，不能推，大拇指捏盤要適度，捏邊緣，不能接觸菜肴或湯汁 上菜技能 ? 上菜的注意事項(xiàng) ? ① 、上菜時應(yīng)選擇好正確的上菜口，一般在副主人位的右手邊，或者是作陪人員之間，不得在老人及小孩旁邊上菜，以免發(fā)生意外 ? ② 、報(bào)菜名，特殊的菜式應(yīng)主動向客人介紹特點(diǎn)及制作工序 ? ③ 、尊重各地區(qū)人民的風(fēng)俗習(xí)慣 ? ④ 、帶火的菜式注意安全操作 撤、上餐具如何操作 A 先撤后上，撤換餐具和用具應(yīng)為有聲服務(wù) B 禮賓順序，應(yīng)從主賓位開始，順時針方向依次進(jìn)行 C 更換煙灰缸時，從主賓開始，將干凈的煙灰缸蓋在煙灰缸上一同撤下，再將干凈的煙灰缸擺回原位。 ? 用右手大拇指、食指、中指三個指頭配合， ? 把初具成形的餐巾翻成所需形狀，分緊翻和松翻兩種。要領(lǐng)：算好角度，一次疊成，如重復(fù)折疊， ? 會使餐巾留下折痕，影響餐巾花質(zhì)量。 ? 托盤端托的方法有兩種： ? 輕托（胸前托）和重托（肩上托）。斟酒服務(wù)的姿勢、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時機(jī)、方式往往需要掌握一定的靈活性。 ? 標(biāo)準(zhǔn)： ? 餐具，酒具配套齊全，擺放時距離相等， ? 圖案，花紋要對正， ? 做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ? 餐具分三托： ? （ 1）口布折花放高腳杯里，分酒器、白酒杯 ? （ 2）湯勺，湯碗，毛巾碟，骨碟 ? （ 3）筷子，茶碗，煙缸 ? 擺臺步驟： ? 臺裙，臺布，一次性定位準(zhǔn)確，下垂均
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