餐飲服務(wù)基本技能培訓(xùn)教材(存儲(chǔ)版)
【正文】 。一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷飲。第三章 餐飲服務(wù)基本技能 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo) ? 掌握托盤的基本操作技能。 （ 3）小型托盤。 1． 靜止托盤練習(xí) 。 中心桌 桌次安排示意圖 ● ○ ○ ○ ○ ○ 三角型 ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凸字型 ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 方型 ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 梯型 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ 圈型 ○ ○ ● ○ ○ 菱型 ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ 方型 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ H型 （ 2）座次安排 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 二、西餐擺臺(tái) 早餐擺臺(tái) 正餐擺臺(tái) 萄酒杯 西餐宴會(huì)擺臺(tái) [實(shí)訓(xùn)指導(dǎo) ] （ 1） 先從鋪臺(tái)布開始練習(xí) 。 五、餐巾折花的基本技法 八、餐巾折花的基本疊法 ? 正方折疊 ? 長方折疊 ? 長方翻角折疊 ? 條形折疊 ? 三角折法 ?菱形折法 ?鋸齒折疊 ?尖角折疊 ?提取折疊 ?翻、折角折疊 餐巾折花圖例 —— 睡蓮 餐巾折花圖例 —— 襯衫 餐巾折花圖例 —— 蝴蝶 餐巾折花圖例 —— 含苞 九、餐巾花形的選擇 ? 根據(jù)宴會(huì) 性質(zhì) 選擇花形 ? 根據(jù)宴會(huì) 規(guī)模 選擇花形 ? 根據(jù) 花式冷拼 來選用與之相配的花形 ? 根據(jù) 時(shí)令季節(jié) 來選擇花形 ? 根據(jù)賓客 身份、風(fēng)俗、喜好、宗教信仰 來選擇花型 ? 根據(jù) 賓主席位的安排 來選擇花形 十、餐巾花擺放藝術(shù)和基本趨勢(shì) ? 線條簡潔、明快、挺括 ? 趨向盤花 ?第四節(jié) ——— 基本技能 問題 ? 中餐宴會(huì)一般有幾種斟酒方法？如何進(jìn)行斟酒？ ? 西餐紅葡萄酒服務(wù)什么程序？ 一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作 1 準(zhǔn)備酒水 2 檢查質(zhì)量 4 備齊各式酒杯 5 示 瓶 3 講究奉酒溫度 6 開 瓶 講究奉酒溫度 （ 1）冰鎮(zhèn)（降溫 ） 降溫處理的方法如下： 冰桶冰鎮(zhèn) 冰箱冷藏 直接加冰塊 另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。 酒品順序 北方先斟高度酒、江浙先斟中度酒 二、斟酒的要領(lǐng) （四）斟酒操作方法 徒手斟倒（分為桌斟和捧斟） 托盤斟酒 二、斟酒的要領(lǐng) 徒手斟倒 ?左手持服務(wù)巾，背于身后 ? 在客人右側(cè)斟倒 ? 瓶口與杯口相距 12厘米 ? 順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 90度 托盤斟酒 ?左手托盤 ? 托盤不可越過客人的頭頂 ? 掌握好托盤的重心 ? 其余同徒手斟酒相同 三 、 斟酒操作要求 ， 注意平穩(wěn) 。 冰鎮(zhèn)過的
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