【文章內容簡介】 要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領導、分工負責的原則，對各項費用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費用指標進一步分解，落實到各部門、班組以及個人，分級負責。根據(jù)各項費用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負責、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費用管理的責任部門，確定費用分級管理層次及考核指標，確定各項費用的不同控制方法，確定費用節(jié)約、浪費的經(jīng)濟關系。 認真做好酒店餐飲部門內部的費用預算，建立嚴格的預算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內容均應納入預算范圍，定期分析檢查。對費用的支出進行嚴格控制，采用費用支出審批制度，預算內的費用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財務部門審核后即可開支報銷；預算外的費用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準后，由財務部門審核，提出意見，報總經(jīng)理或其授權人批準。公關應酬費、廣告宣傳費等費用的支出直接由總經(jīng)理或其授權人負責審批控制。 酒店餐飲部門還必須開展好成本費用考核?？梢詮某杀韭屎唾M用率兩個指標來考核，成本率指一定時期內費用額占營業(yè)收入的百分比；費用率指一定時期直接成本占營業(yè)收入的百分比。第4節(jié) 優(yōu)化成本管理體系目標管理就是使組織中的上級和下級一起參與組織目標的制定，由此決定上下級的責任和分目標，并使其在目標實施中實行自我控制，以努力完成目標的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調動每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實現(xiàn)酒店餐飲部門成本費用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請員工共同完成，然后進行目標分解。目標分解就是將總體目標在縱向、橫向或時序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營目標從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。，采用戰(zhàn)略成本管理朱啟江 李逢桂，《戰(zhàn)略成本管理及其主要分析方法》，時代財會，2008年10月酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本，酒店餐飲部門成本控制的思路應該從成本節(jié)省到成本避免轉變，從理念的轉變上搞好成本控制。戰(zhàn)略成本控制的首要任務是關注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個循環(huán)過程之中，通過對酒店餐飲部門成本結構、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。它把酒店內部結構和外部環(huán)境綜合起來，酒店的價值鏈貫穿于酒店內部自身價值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價值轉移作業(yè)的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個價值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價值鏈分析，從而達到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略，設立考核制度成本預算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對每一項成本項目制定了具體的指標，并且對此進行考核，成本控制才有了現(xiàn)實的目標。預算要針對每個部門的特點，在可控成本的范圍內，給出相應的成本指標。預算指標要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標過于苛刻，實踐中無法完成，也就失去了努力的動力；若指標過于寬松，很容易實現(xiàn)，那也失去了控制的意義。預算指標可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結合本行業(yè)的慣例，分析未來的形勢和酒店的策略綜合得出。預算指標要每個月都給，每個月要召開成本分析會，對與預算差異大的成本項目進行分析，找出原因，以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改正提高?？己丝梢园肽昊蚰甓冗M行，對于成本預算指標完成好的部門，給予獎勵；對于不合理的預算指標，考核時要加以分析，在以后的預算中及時進行修正。對于一些變動成本，如餐飲成本等，可以用比率來考核；對于相對固定的費用，如電話費等，也可以用絕對數(shù)進行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率；管事部員工可考核清潔用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；水電費若能讀表到部門，也可以作為部門的考核指標；若不能讀表到部門，可以作為所有員工的考核指標。第3章 唐山開灤大酒店的成本控制現(xiàn)狀分析唐山開灤大酒店坐落在唐山市繁華的新華西道，酒店造型新穎，裝飾典雅，功能齊全，設施先進，是一座集餐飲、住宿、娛樂、健身、辦公、商貿為一體的三星級酒店。酒店擁有標準客房、高檔客房和商務用房，設有中餐廳、日式餐廳和民族餐廳，可容納千人同時就餐。此外，酒店還設有舞廳、桑拿、臺球、健身等各種娛樂設施。具備大、中小和多功能會議廳8個，可用于舉辦各類會議。 　　酒店開業(yè)時間1998年9月28日。第1節(jié) 唐山開灤大酒店成本控制現(xiàn)狀唐山開灤大酒店的成本主要有：直接從事經(jīng)營人員的工資、福利費、獎金、津貼等工資福利性支出；企業(yè)在經(jīng)營過程中實際發(fā)生的設備折舊費、維護費、原材料費、水電費等；管理費用(包括管理人員工資、職工福利費、辦公費、辦公用固定資產折舊費、修理費、物價消耗、低值易耗品攤消、工會經(jīng)費、職工教育經(jīng)費、退休統(tǒng)籌、失業(yè)保險金、大病統(tǒng)籌、住房基金、其他稅金、無形資產攤銷、業(yè)務招待費、廣告費、壞帳準備金等；財務費用(主要包括企業(yè)在營運生產期間發(fā)生的利息支出(減利息收入)；營業(yè)稅金(包括營業(yè)稅、教育費附加、城市維護建設稅)。以上內容可歸并為以下項目：折舊費、工資、福利費、保險費、退休統(tǒng)籌、失業(yè)保險、大病統(tǒng)籌、工傷保險、住房基金、管理費用、財務費用、稅金、原材料費、水電費等。 該公司成本控制構成現(xiàn)狀表 摘自開灤酒店財務分數(shù)據(jù)表 單位：萬元 年份類別2010年2011年2012年固定成本132132133工人工資525661行政辦公費用384046原材料費89100122雜費283837總計339364400 ，開灤酒店的固定成本在近三年里變化不大，基本維持在133萬上下，酒店在近三年里沒有做固定成本投資，沒有興建新的樓房或購置一些大型設備，這是固定成本變化不大的主要原因，另外工人的工資從10年的52萬上漲到11年的56萬，上漲了4萬，%，從11年的56萬再上漲到12年的60萬，上漲了5萬，%，整體是呈一個上升的趨勢的，同樣，行政辦公的費用也呈一個穩(wěn)定的上漲趨勢，相比之下，原材料的費用從2010年的89萬上漲到2011年的100萬，上漲了11萬，上漲幅度為12,4%，從11年的100萬到2012年的122萬，上漲了22萬，上漲幅度為22%，上漲幅度比較大,從總趨勢來看，是呈現(xiàn)一個穩(wěn)定上漲的趨勢。 該公司成本費用所占比率 年份類別2010年2011年2012年固定成本%%%工人工資%%%行政辦公費用%%%原材料費%%%雜費%%%，刨除掉固定成本費用，在酒店成本里原材料費用占據(jù)了很大一塊，每年均在30%左右，另外，員工薪資也占了成本費用很大的一塊，該酒店成本構成比例相對均衡，每年變動不大，說明酒店是按著一定模式經(jīng)營的。 該公司成本費用占營業(yè)利潤的比重表 摘自開灤酒店數(shù)據(jù)分析表 單位：萬元類別201020112012成本費用339364400營業(yè)利潤778498成本/利潤從表中可以看出，該公司成本每年都在增加（），但是成本費用占營業(yè)利潤的比重有逐步升高的趨勢（），特別是原材料費用和各種雜費費用。雖然從數(shù)字上看，其他成本也有增加，但所占總成本的比例增長不多，比工人的工資。近幾年，物價受通貨膨脹的影響都上漲很多，所以工人工資上漲是很難受主觀控制的。行政辦公費用成本的上漲不排除有除通貨膨脹的原因，但也有監(jiān)管不嚴、報銷隨意、鋪張浪費等原因造成的成本上漲。酒店業(yè)的雜費用主要包括水電費，燃氣費、一些經(jīng)營設備的維護費，人員工資、福利，原材料的運輸費用等。第2節(jié) 各部分成本控制的案例分析 采購部門費用支出明細表 摘自開灤酒店財務分析數(shù)據(jù)表 單位：萬元類別2010年2011年2012年采購部門員工薪資原材料采購費酒水費6其他合計 2012年采購部門主要支出所占比例單位：萬元類別2012年所占比例采購部門員工薪資%原材料采購費%酒水費%其他2%合計，,，12年的原材料費用占到了采購部門總成本的50%，這和近些年來物價的上漲有關，%，這個比例是合理的，在采購方面還存在一些不足，由于酒店經(jīng)營時間較長，多年來有了自己固定的原材料供應商，沒有充分利用市場資源，貨比三家，同樣的原材料可能花費了更高的價格。另外，在采購過程中，沒有制訂嚴格的采購計劃，導致部分原材料重復購買，積壓在倉庫中，增加了儲存成本，一些來不及消耗掉的原材料變質扔掉，這大大增加了采購成本，另一方面上，在菜品采購的質量上，管理人員能做到監(jiān)督與檢驗的工作，嚴把質量關，沒有造成因質量不達標而造成的采購成本增加。 后勤部門2012年費用支出明細表 摘自開灤酒店財務分析數(shù)據(jù)表單位：萬元類別2010年2011年2012年后勤部員工薪資設備維護費水電燃氣費餐具折損費其他合計 2012年后勤部門主要支出所占比例單位：萬元類別2012年所占比例后勤部員工薪資%設備維護費%水電燃氣費24%餐具折損費%其他%合計唐山開灤大酒店由于建店較早，設備相對落后又陳舊老化，能源消耗占到部門成本的20%左右，高于同類酒店的能耗15%的標準標準。，%，，%，費用呈增加的趨勢，由于更換新設備會加大費用支出，所以控制后勤成本上還是以節(jié)約能源為主，唐山開灤大酒店專門成立了節(jié)能領導小組，由財務總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強對日常能源消耗的管理與控制。首先，廚房是用水大戶，主要用水環(huán)節(jié)是洗菜和化解凍品。為了降低廚房的用水量，酒店規(guī)定洗菜和解凍方法，餐廳主管要嚴格執(zhí)行規(guī)定，工程部門要加強監(jiān)督，共同努力避免浪費水資源。其次，對酒店的空調、各種煤氣等要制定各種節(jié)能措施。在非就餐時間減少餐廳空調燈具的開放等。三是，不定期對水、電使用情況進行檢查，減少浪費，另外，不定期對廚房等出品部門進行抽查，嚴厲查處浪費原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅絕杜絕浪費、偷竊。開灤酒店為達到對餐飲成本方面的控制，餐飲部門制訂了關于菜肴的標準成本表（）這樣，每道菜肴的成本一目了然，即便于餐飲部門在宏觀上把握餐飲預算，也有利于負責人對人員進行考核，杜絕一些原材料的浪費現(xiàn)象，起到了控制成本的作用 標準成本表（以西紅柿炒雞蛋為例） 來自開灤酒店標準成本表項目標準價格用量標準標準成本直接原料：雞蛋5元/千克1元/道