【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 月 31 日止為一個(gè)會(huì)計(jì)制度。 (3)采用借貸復(fù)式記賬法記賬。 (4)根據(jù)權(quán)責(zé)發(fā)生制的原則記 賬。即凡是本期已經(jīng)實(shí)現(xiàn)的收益和已經(jīng)使用的費(fèi)用 ,不論款項(xiàng)是否收付 ,都應(yīng)作為本期的收益與費(fèi)用入賬。凡不屬于本期的收益與費(fèi)用 ,即使款項(xiàng)已在本期收付 ,都不應(yīng)作為本期的收益與費(fèi)用處理。 (5)一切會(huì)計(jì)憑證、賬薄、報(bào)表等各種會(huì)計(jì)記錄 ,都必須根據(jù)實(shí)際發(fā)生的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行登記 ,做到手續(xù)齊備 ,內(nèi)容完整 ,準(zhǔn)確及時(shí)。 (6)記賬用的貨幣單位為人民幣。憑證、賬簿、報(bào)表均用中文書記。 (7)一切收入與費(fèi)用的計(jì)算 ,必須互相配合 ,必須在同一時(shí)期內(nèi)登記入賬 ,不應(yīng)脫節(jié) ,不應(yīng)提前或推后。 (8)劃清資本出去與收益支出的界 限 ,不能互相混淆。 (9)有關(guān)會(huì)計(jì)處理方法 ,前后各期必須一致 ,不得任意改變 ,如有改變 ,須經(jīng)批準(zhǔn)。 (10)建立內(nèi)部稽核制度 ,對(duì)款項(xiàng)的支付 ,財(cái)產(chǎn)物資的收發(fā)保管 ,債權(quán)債務(wù)的發(fā)生與清算各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù) ,都要有明確的經(jīng)濟(jì)責(zé)任 ,有合法的憑證 ,并經(jīng)授權(quán)人員審核簽證。 第三節(jié) 實(shí)施組織及功能 一、功能組織 由于餐廳的大小及經(jīng)營(yíng)方法不同 ,所以為該行業(yè)設(shè)計(jì)一個(gè)統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如 ,在采購(gòu)原料方面 ,有的是經(jīng)理親自去采購(gòu) ,有的是主廚或?qū)I(yè)的采購(gòu)人員去采購(gòu)。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而 把主要的精力放在對(duì)顧客的接待及酒吧服務(wù)上。 盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別 ,在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能 。相反 ,具有酒類服務(wù)、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中 ,通常要把這些服務(wù)的功能單獨(dú)區(qū)別開(kāi)來(lái)。只有當(dāng)某項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時(shí) ,才有必要建立一個(gè)功能組織圖。此時(shí) ,各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情況是 ,在一個(gè)不斷發(fā)展的餐廳中 ,當(dāng) 瓶頸 突破時(shí)或缺少某一服務(wù)人員會(huì)導(dǎo)致整個(gè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行時(shí) ,必須有一個(gè)詳細(xì)的組織機(jī)構(gòu)圖。 二、餐飲 人員及其職責(zé) 對(duì)烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯(cuò)收帳所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡(jiǎn)單的方法逐個(gè)核對(duì)系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)的時(shí)間的滯后 ,但這一環(huán)節(jié)有利于完善會(huì)計(jì)記錄 ,因而是必不可少的。食品核對(duì)員必須具有良好的判斷能力。當(dāng)侍者與食品核對(duì)員負(fù)責(zé)最后現(xiàn)金的收取時(shí) ,就會(huì)存在欺詐的可能性 ,因此 ,應(yīng)仔細(xì)挑選食品核對(duì)員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成 ,故良好的判斷力是必不可少的。每日經(jīng)營(yíng)結(jié)束后 ,食品核對(duì)員的記錄應(yīng)作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中 ,并且與侍者的發(fā)票進(jìn)行核對(duì)。 一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實(shí)際的烹飪以及由于食品的標(biāo)準(zhǔn)及繁忙時(shí)間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應(yīng)根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關(guān)的菜單外 ,也應(yīng)該知道成本及競(jìng)爭(zhēng)性的售價(jià)。 如果允許酒吧服務(wù)員購(gòu)買酒料飲料 ,他應(yīng)該為過(guò)多的存貨及銷售不暢的品牌負(fù)責(zé) ,也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負(fù)責(zé)。 會(huì)計(jì)資料設(shè)計(jì) 會(huì)計(jì)科目 (一 )資產(chǎn)類 ①現(xiàn)金 :每項(xiàng)現(xiàn)金分人民幣和外匯兩類。核算酒店庫(kù)存現(xiàn)金 ,找數(shù)備用金和零用金備用金。設(shè)置“現(xiàn)金日記賬” ,根據(jù)收付憑證 ,按照業(yè)務(wù)發(fā)生順序 ,逐日登記。 ②銀行存款 :核算酒店存入銀行的各種存款。 ?“根據(jù)人民幣、外幣 (主要折為美元 )等不同貨幣存入不同銀行 ,分別設(shè)置“銀行存款日記賬” ,根據(jù)收、付憑證日逐筆登記 ,結(jié)出余數(shù)。采用人民幣為記賬單位 ,對(duì)美元或其他外幣存款 ,在登記外幣金額的同時(shí) ,按當(dāng)日銀行匯率折合人民幣登記。 ③應(yīng)收賬款 :核算酒店商業(yè)大樓、公寓住宅大樓、餐館、商場(chǎng)及其附屬項(xiàng)目的營(yíng)業(yè)收入中對(duì)方的欠款。分旅行社、公司、單位、客賬、信用卡、租戶、街賬等不同類項(xiàng) ,按團(tuán)體或個(gè)人設(shè)分戶賬。設(shè)立專人負(fù)責(zé)催收賬款 ,對(duì)不能收回的賬款必須查明原因追究責(zé)任 ,并取得有關(guān)證明。報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理批準(zhǔn) ,轉(zhuǎn)為壞賬損失。 ④其他應(yīng)收款 :核算應(yīng)收賬款不包括的其他應(yīng)收款 ,包括按金 ,應(yīng)付保險(xiǎn)賠償?shù)?。按不同貨幣和債?wù)人每月編制明細(xì)表進(jìn)行核算。 ⑤待攤費(fèi)用 :核算已經(jīng)發(fā)生 ,但應(yīng)由本期和以后時(shí)期分別負(fù)擔(dān)的各項(xiàng)費(fèi)用 ,如持?jǐn)偙ｋU(xiǎn)費(fèi)等。對(duì)支付金額較少 ,不超過(guò)人民幣多少 (由酒店定 )以下的費(fèi)用 ,不入本科目。每項(xiàng)待攤費(fèi)用一般在 12 個(gè)月內(nèi)分?jǐn)偼戤叀? ⑥存貨 :核算餐廳制作食品用的原材料、油味料、半成品 、煙、酒、飲品等庫(kù)存商品和存入倉(cāng)庫(kù)暫未領(lǐng)用的物料、用品及為包裝銷售食品而儲(chǔ)備的各種包裝容器。各咎存貨按不同類別倉(cāng)庫(kù)設(shè)專人管理 ,按品名設(shè)明細(xì)賬登記 ,定期盤點(diǎn)。 ⑦其他流動(dòng)資產(chǎn)及按金 :不屬于以上六個(gè)科目的流動(dòng)資產(chǎn)屬于本科目核算。根據(jù)不同類型或項(xiàng)目 ,每月編制明細(xì)表進(jìn)行核算。 ⑧固定資產(chǎn) :核算所有固定資產(chǎn)的原價(jià)。所謂固定資產(chǎn)是指使用年限在一年以上 ,或單價(jià)在人民幣多少 (由酒店定 )以上的房屋、建筑物、機(jī)器設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備和其他設(shè)備。第一批購(gòu)入的營(yíng)業(yè)性設(shè)備 ,如布草、瓷器玻璃器皿、金銀器等 ,雖在人民幣多少 (由酒店定 )以下 ,也屬于固定資產(chǎn)。 ⑨累計(jì)折舊 :核算固定資產(chǎn)的提取固定資產(chǎn)折舊額標(biāo)準(zhǔn) ,按項(xiàng)目提取折舊額 ,并設(shè)置登記卡登記。根據(jù)合作經(jīng)營(yíng)合同的精神 ,每月提取的折舊額 ,優(yōu)先用于歸還資本。 ⑩開(kāi)辦費(fèi) :核算為籌辦企業(yè)而支付的費(fèi)用。本科目在開(kāi)業(yè)后多少個(gè)月攤銷由酒店定。每月分?jǐn)偹觅Y金 優(yōu)先用于歸還投資者。 ⑾ .其他遞延費(fèi)用 :核算一次支付金額較大、收效時(shí)間較長(zhǎng)、不應(yīng)作本期全部負(fù)擔(dān)的費(fèi)用 ,如設(shè)備保養(yǎng)費(fèi)、廣告費(fèi)、在未還清本息前的固定資產(chǎn)更新等。每項(xiàng)金額通常需要超過(guò)人民幣 10 萬(wàn)元以上或由酒店定。按項(xiàng)目根據(jù)收效時(shí)間按期轉(zhuǎn)入費(fèi)用。 (二 )負(fù)債類 ①應(yīng)付賬款 :核算購(gòu)入的設(shè)備、用品、餐廳用的食品原材料、飲品及接受勞務(wù)供應(yīng)而拖欠的款項(xiàng)。對(duì)往來(lái)款項(xiàng)較大及往來(lái)次數(shù)頻密的單位 ,按不同貨幣和單位戶名分別設(shè)立明細(xì)賬。 ②應(yīng)付工資薪酬 :核算本期應(yīng)付給員工的各種工資 ,包括固定工資、浮動(dòng)工資、獎(jiǎng)金和補(bǔ)貼等。按應(yīng)付工資 的明細(xì)賬核算。 ③應(yīng)付稅金 :核算應(yīng)付的各種稅金 ,如工商統(tǒng)一稅、所得稅、牌照稅等。按稅金種類設(shè)明細(xì)賬登記。 ④其他應(yīng)付賬及稅金 :核算應(yīng)付賬款、應(yīng)付稅金以外的其他各項(xiàng)應(yīng)付款 ,包括應(yīng)付手續(xù)費(fèi)、應(yīng)付賠償費(fèi)、存入保證金、各種暫收預(yù)收款等。按不同類別 ,不同貨幣和債權(quán)人每月編制明細(xì)表進(jìn)行核算。 ⑤預(yù)提費(fèi)用 :核算預(yù)提計(jì)入成本、費(fèi)用而實(shí)際尚未支付的一宗一次支付人民幣多少錢范圍內(nèi)的各項(xiàng)支出。超過(guò)范圍須經(jīng)職權(quán)單位或人員批準(zhǔn)。按費(fèi)用性質(zhì)設(shè)明細(xì)賬。 ⑥社會(huì)勞動(dòng)保險(xiǎn)基金 :核算按規(guī)定提取的社會(huì)勞動(dòng)保險(xiǎn)基金。此科目要?？顚Ｓ?。 ⑦待還投資 :此科目為貸款科目 ,為核算本年應(yīng)歸還的投資數(shù) ,其金額應(yīng)匯而尚未匯出之?dāng)?shù)。 (三 )資本類 ①實(shí)收資本 :核算資本總額。按投資者戶名設(shè)明細(xì)賬。 ②歸還資本 :本科目為借方科目 ,以每年未分配利潤(rùn)加固定資產(chǎn)折舊及推銷開(kāi)辦費(fèi)之同數(shù)量資金 ,撥作歸還資本之用 ,累積金額即為歸還總數(shù)。 ③本年利潤(rùn) :核算本年內(nèi)實(shí)現(xiàn)的利潤(rùn) (或虧損 )總額。年度結(jié)算時(shí)將營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、費(fèi)用、匯兌損益和營(yíng)業(yè)外收支等各科目的余額分別轉(zhuǎn)入本科目 ,在本科目?jī)?nèi)出本年實(shí)現(xiàn)的利潤(rùn) (或虧損 )、最后將余額轉(zhuǎn)入“未分配利潤(rùn)” ④分配利潤(rùn) :核算酒 店利潤(rùn)的分配和歷年利潤(rùn)分配后的結(jié)存金 (四 )損益類 ①營(yíng)業(yè)收入 :核算酒店經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)的各項(xiàng)業(yè)務(wù)收入。營(yíng)業(yè)收入分為 :酒店收入 :客房、餐飲、出租汽車、洗衣、舞廳、游戲機(jī)、音樂(lè)茶座、電話、電傳、健身房、桑拿浴室、桌球、網(wǎng)球、保齡球、音樂(lè)廳、美容中心。住宅大樓收入 :出租高級(jí)公寓租金及大樓其他收入。商業(yè)大樓收入 :出租寫字樓及大樓其他收入。商場(chǎng)收入 :自營(yíng)商場(chǎng)收入、出租商場(chǎng)租金及商場(chǎng)其他收入。其他收入 :不屬于上列收入的劃為其他收入。 ②營(yíng)業(yè)稅金 :根據(jù)各項(xiàng)營(yíng)業(yè)收入的不同稅率 ,核算本期應(yīng)負(fù)擔(dān)的工商統(tǒng)一稅、土地使用費(fèi) 及其他費(fèi)用和稅金。根據(jù)各項(xiàng)營(yíng)業(yè)稅分別列賬登記。 ③營(yíng)業(yè)部門直接成本 :核算營(yíng)業(yè)過(guò)程中支付的直接成本支出。 ④營(yíng)業(yè)部門直接費(fèi)用 :核算能夠劃分各部門發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。根據(jù)營(yíng)業(yè)收入的各部門劃分作為本科目的子目和細(xì)目。各部門直接費(fèi)用中除“薪金及有關(guān)費(fèi)用”子目外 ,其余子目根據(jù)各部門或各項(xiàng)業(yè)務(wù)的不同性質(zhì)及需要分別命名。 ⑤非營(yíng)業(yè)部門費(fèi)用薪金及有關(guān)費(fèi)用 :凡所有屬于行政及一般部門 ,如市場(chǎng)推廣 (公共關(guān)系“銷售” )部 ,物業(yè)操作及保養(yǎng)部的薪金及有關(guān)費(fèi)用劃歸此項(xiàng)目。其他間接費(fèi)用 :如行政及一般費(fèi)用、市場(chǎng)推廣費(fèi)、物業(yè)操作 及保養(yǎng)費(fèi)、能源供應(yīng)費(fèi)。上述四類費(fèi)用的子目將根據(jù)不同性質(zhì)及需要分別命名。 ⑥營(yíng)業(yè)外收支匯兌損益 :核算因匯率差異而發(fā)生的匯兌損益、并以實(shí)現(xiàn)數(shù)為。記賬匯率的變動(dòng) ,有關(guān)外幣各賬戶的賬面余額均不作調(diào)整。保險(xiǎn)費(fèi)、借款利息 :房屋和內(nèi)部保險(xiǎn)的各種費(fèi)用及正常經(jīng)營(yíng)所需的利息的支出 (可用銀行存款利