【文章內(nèi)容簡介】 月 31 日止為一個會計制度。 (3)采用借貸復式記賬法記賬。 (4)根據(jù)權責發(fā)生制的原則記 賬。即凡是本期已經(jīng)實現(xiàn)的收益和已經(jīng)使用的費用 ,不論款項是否收付 ,都應作為本期的收益與費用入賬。凡不屬于本期的收益與費用 ,即使款項已在本期收付 ,都不應作為本期的收益與費用處理。 (5)一切會計憑證、賬薄、報表等各種會計記錄 ,都必須根據(jù)實際發(fā)生的經(jīng)濟業(yè)務進行登記 ,做到手續(xù)齊備 ,內(nèi)容完整 ,準確及時。 (6)記賬用的貨幣單位為人民幣。憑證、賬簿、報表均用中文書記。 (7)一切收入與費用的計算 ,必須互相配合 ,必須在同一時期內(nèi)登記入賬 ,不應脫節(jié) ,不應提前或推后。 (8)劃清資本出去與收益支出的界 限 ,不能互相混淆。 (9)有關會計處理方法 ,前后各期必須一致 ,不得任意改變 ,如有改變 ,須經(jīng)批準。 (10)建立內(nèi)部稽核制度 ,對款項的支付 ,財產(chǎn)物資的收發(fā)保管 ,債權債務的發(fā)生與清算各項經(jīng)濟業(yè)務 ,都要有明確的經(jīng)濟責任 ,有合法的憑證 ,并經(jīng)授權人員審核簽證。 第三節(jié) 實施組織及功能 一、功能組織 由于餐廳的大小及經(jīng)營方法不同 ,所以為該行業(yè)設計一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如 ,在采購原料方面 ,有的是經(jīng)理親自去采購 ,有的是主廚或?qū)I(yè)的采購人員去采購。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而 把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務上。 盡管通常有廚房工作人員及服務人員的區(qū)別 ,在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能 。相反 ,具有酒類服務、熟食零售及其他類別的服務的餐廳中 ,通常要把這些服務的功能單獨區(qū)別開來。只有當某項經(jīng)營活動大到有必要分析各種職能的服務功能時 ,才有必要建立一個功能組織圖。此時 ,各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎上的。通常的情況是 ,在一個不斷發(fā)展的餐廳中 ,當 瓶頸 突破時或缺少某一服務人員會導致整個經(jīng)營活動的順利進行時 ,必須有一個詳細的組織機構圖。 二、餐飲 人員及其職責 對烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯收帳所導致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導致為顧客提供服務的時間的滯后 ,但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計記錄 ,因而是必不可少的。食品核對員必須具有良好的判斷能力。當侍者與食品核對員負責最后現(xiàn)金的收取時 ,就會存在欺詐的可能性 ,因此 ,應仔細挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應在最短的時間內(nèi)完成 ,故良好的判斷力是必不可少的。每日經(jīng)營結束后 ,食品核對員的記錄應作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中 ,并且與侍者的發(fā)票進行核對。 一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實際的烹飪以及由于食品的標準及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關的菜單外 ,也應該知道成本及競爭性的售價。 如果允許酒吧服務員購買酒料飲料 ,他應該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責 ,也應為顧客喜歡的品牌的缺乏負責。 會計資料設計 會計科目 (一 )資產(chǎn)類 ①現(xiàn)金 :每項現(xiàn)金分人民幣和外匯兩類。核算酒店庫存現(xiàn)金 ,找數(shù)備用金和零用金備用金。設置“現(xiàn)金日記賬” ,根據(jù)收付憑證 ,按照業(yè)務發(fā)生順序 ,逐日登記。 ②銀行存款 :核算酒店存入銀行的各種存款。 ?“根據(jù)人民幣、外幣 (主要折為美元 )等不同貨幣存入不同銀行 ,分別設置“銀行存款日記賬” ,根據(jù)收、付憑證日逐筆登記 ,結出余數(shù)。采用人民幣為記賬單位 ,對美元或其他外幣存款 ,在登記外幣金額的同時 ,按當日銀行匯率折合人民幣登記。 ③應收賬款 :核算酒店商業(yè)大樓、公寓住宅大樓、餐館、商場及其附屬項目的營業(yè)收入中對方的欠款。分旅行社、公司、單位、客賬、信用卡、租戶、街賬等不同類項 ,按團體或個人設分戶賬。設立專人負責催收賬款 ,對不能收回的賬款必須查明原因追究責任 ,并取得有關證明。報財務總監(jiān)和總經(jīng)理批準 ,轉為壞賬損失。 ④其他應收款 :核算應收賬款不包括的其他應收款 ,包括按金 ,應付保險賠償?shù)?。按不同貨幣和債務人每月編制明細表進行核算。 ⑤待攤費用 :核算已經(jīng)發(fā)生 ,但應由本期和以后時期分別負擔的各項費用 ,如持攤保險費等。對支付金額較少 ,不超過人民幣多少 (由酒店定 )以下的費用 ,不入本科目。每項待攤費用一般在 12 個月內(nèi)分攤完畢。 ⑥存貨 :核算餐廳制作食品用的原材料、油味料、半成品 、煙、酒、飲品等庫存商品和存入倉庫暫未領用的物料、用品及為包裝銷售食品而儲備的各種包裝容器。各咎存貨按不同類別倉庫設專人管理 ,按品名設明細賬登記 ,定期盤點。 ⑦其他流動資產(chǎn)及按金 :不屬于以上六個科目的流動資產(chǎn)屬于本科目核算。根據(jù)不同類型或項目 ,每月編制明細表進行核算。 ⑧固定資產(chǎn) :核算所有固定資產(chǎn)的原價。所謂固定資產(chǎn)是指使用年限在一年以上 ,或單價在人民幣多少 (由酒店定 )以上的房屋、建筑物、機器設備、運輸設備和其他設備。第一批購入的營業(yè)性設備 ,如布草、瓷器玻璃器皿、金銀器等 ,雖在人民幣多少 (由酒店定 )以下 ,也屬于固定資產(chǎn)。 ⑨累計折舊 :核算固定資產(chǎn)的提取固定資產(chǎn)折舊額標準 ,按項目提取折舊額 ,并設置登記卡登記。根據(jù)合作經(jīng)營合同的精神 ,每月提取的折舊額 ,優(yōu)先用于歸還資本。 ⑩開辦費 :核算為籌辦企業(yè)而支付的費用。本科目在開業(yè)后多少個月攤銷由酒店定。每月分攤所得資金 優(yōu)先用于歸還投資者。 ⑾ .其他遞延費用 :核算一次支付金額較大、收效時間較長、不應作本期全部負擔的費用 ,如設備保養(yǎng)費、廣告費、在未還清本息前的固定資產(chǎn)更新等。每項金額通常需要超過人民幣 10 萬元以上或由酒店定。按項目根據(jù)收效時間按期轉入費用。 (二 )負債類 ①應付賬款 :核算購入的設備、用品、餐廳用的食品原材料、飲品及接受勞務供應而拖欠的款項。對往來款項較大及往來次數(shù)頻密的單位 ,按不同貨幣和單位戶名分別設立明細賬。 ②應付工資薪酬 :核算本期應付給員工的各種工資 ,包括固定工資、浮動工資、獎金和補貼等。按應付工資 的明細賬核算。 ③應付稅金 :核算應付的各種稅金 ,如工商統(tǒng)一稅、所得稅、牌照稅等。按稅金種類設明細賬登記。 ④其他應付賬及稅金 :核算應付賬款、應付稅金以外的其他各項應付款 ,包括應付手續(xù)費、應付賠償費、存入保證金、各種暫收預收款等。按不同類別 ,不同貨幣和債權人每月編制明細表進行核算。 ⑤預提費用 :核算預提計入成本、費用而實際尚未支付的一宗一次支付人民幣多少錢范圍內(nèi)的各項支出。超過范圍須經(jīng)職權單位或人員批準。按費用性質(zhì)設明細賬。 ⑥社會勞動保險基金 :核算按規(guī)定提取的社會勞動保險基金。此科目要?？顚Ｓ?。 ⑦待還投資 :此科目為貸款科目 ,為核算本年應歸還的投資數(shù) ,其金額應匯而尚未匯出之數(shù)。 (三 )資本類 ①實收資本 :核算資本總額。按投資者戶名設明細賬。 ②歸還資本 :本科目為借方科目 ,以每年未分配利潤加固定資產(chǎn)折舊及推銷開辦費之同數(shù)量資金 ,撥作歸還資本之用 ,累積金額即為歸還總數(shù)。 ③本年利潤 :核算本年內(nèi)實現(xiàn)的利潤 (或虧損 )總額。年度結算時將營業(yè)收入、營業(yè)成本、費用、匯兌損益和營業(yè)外收支等各科目的余額分別轉入本科目 ,在本科目內(nèi)出本年實現(xiàn)的利潤 (或虧損 )、最后將余額轉入“未分配利潤” ④分配利潤 :核算酒 店利潤的分配和歷年利潤分配后的結存金 (四 )損益類 ①營業(yè)收入 :核算酒店經(jīng)營范圍內(nèi)的各項業(yè)務收入。營業(yè)收入分為 :酒店收入 :客房、餐飲、出租汽車、洗衣、舞廳、游戲機、音樂茶座、電話、電傳、健身房、桑拿浴室、桌球、網(wǎng)球、保齡球、音樂廳、美容中心。住宅大樓收入 :出租高級公寓租金及大樓其他收入。商業(yè)大樓收入 :出租寫字樓及大樓其他收入。商場收入 :自營商場收入、出租商場租金及商場其他收入。其他收入 :不屬于上列收入的劃為其他收入。 ②營業(yè)稅金 :根據(jù)各項營業(yè)收入的不同稅率 ,核算本期應負擔的工商統(tǒng)一稅、土地使用費 及其他費用和稅金。根據(jù)各項營業(yè)稅分別列賬登記。 ③營業(yè)部門直接成本 :核算營業(yè)過程中支付的直接成本支出。 ④營業(yè)部門直接費用 :核算能夠劃分各部門發(fā)生的各項費用。根據(jù)營業(yè)收入的各部門劃分作為本科目的子目和細目。各部門直接費用中除“薪金及有關費用”子目外 ,其余子目根據(jù)各部門或各項業(yè)務的不同性質(zhì)及需要分別命名。 ⑤非營業(yè)部門費用薪金及有關費用 :凡所有屬于行政及一般部門 ,如市場推廣 (公共關系“銷售” )部 ,物業(yè)操作及保養(yǎng)部的薪金及有關費用劃歸此項目。其他間接費用 :如行政及一般費用、市場推廣費、物業(yè)操作 及保養(yǎng)費、能源供應費。上述四類費用的子目將根據(jù)不同性質(zhì)及需要分別命名。 ⑥營業(yè)外收支匯兌損益 :核算因匯率差異而發(fā)生的匯兌損益、并以實現(xiàn)數(shù)為。記賬匯率的變動 ,有關外幣各賬戶的賬面余額均不作調(diào)整。保險費、借款利息 :房屋和內(nèi)部保險的各種費用及正常經(jīng)營所需的利息的支出 (可用銀行存款利