【文章內容簡介】 人依靠加盟賺錢而非依靠加盟后業(yè)務賺錢的現(xiàn)象非常明顯。這種對特許經營贏利源泉的誤讀和誤導，使得當今的中國餐飲特許經營市場上充滿了對特許經營方式本身的不信任和對于特許人的疑慮，很大地損害了特許經營的形象。 據有關部門對32家特許企業(yè)的調查發(fā)現(xiàn)，我國目前的連鎖品牌中近30％的企業(yè)沒有加盟手冊，20％以上的企業(yè)沒有運營手冊，即使有些企業(yè)在理論上完善了加盟手冊與運營手冊，但在實際的操作上也大打折扣，存在經營技術不規(guī)范的諸多問題。 我國已經連續(xù)3年穩(wěn)坐全球體系內“特許加盟體系”增長的第一把交椅，中國已經成為世界范圍內餐飲特許經營的最具發(fā)展?jié)摿Φ氖袌觯蚍秶鷥鹊闹惋嬏卦S經營企業(yè)紛紛進駐中國。目前，美國快餐前20強中有麥當勞、賽百味、塔可鐘、必勝客、肯德基、星巴克以及達美樂等7個品牌進入中國，占到20強的三成。統(tǒng)計數(shù)據表明，到2011年底肯德基已進入的中國城市超過320個，每年平均開店300多家，現(xiàn)有店鋪超過2000家，而且，現(xiàn)在肯德基在繼續(xù)加快一線城市發(fā)展的同時，觸角伸得更廣，不斷延伸到二三四級城市甚至向鄉(xiāng)鎮(zhèn)進軍。中式餐飲特許經營在國際企業(yè)紛紛進駐中國市場的境況下發(fā)展，面臨巨大壓力。而我國餐飲特許能成功解脫困境、謀求發(fā)展，并發(fā)展國際特許經營的還為數(shù)不多，目前僅有全聚德等一些大型中式餐飲企業(yè)做到了這一點，我國餐飲特許經營國際化道路任重而道遠?！按筌S進”現(xiàn)象嚴重 “大躍進”現(xiàn)象在中國特許經營領域里表現(xiàn)得特別明顯。許多企業(yè)只看到了特許經營復制的魅力，而忽略了網絡擴大所產生的一系列管理、經營問題，所以他們在一開始便把自己的目標定為“千店”、“萬店”，并且試圖在短時間內制造覆蓋全國甚至世界范圍的特許網絡。其結果只能是，那些盲目追求速度的企業(yè)全都以曇花一現(xiàn)收場，河南的紅高粱、上海的榮華雞、鞍山“饞嘴鴨”等失敗企業(yè)都由于規(guī)模過快而導致失敗。 我國地域廣大，各地飲食傳統(tǒng)差異大，制定餐飲生產的國家標準和行業(yè)標準幾乎是不可能的，在特許經營中實施標準化難度相當大。我國餐飲的傳統(tǒng)是純手工操作生產，全憑廚師的掌勺技巧和感覺，不同的廚師由于師承各派，即使烹制同一菜肴，也是八仙過海、各顯神通，口味也是大相徑庭，相去甚遠。沒有數(shù)字化的配方、缺乏量化，成為制約我國餐飲特許經營標準化發(fā)展的“瓶頸”。由于規(guī)模效益難以實現(xiàn)，個性市場變化大，加上缺乏大的目標市場，使得標準化生產的作用一步弱化，餐飲特許經營企業(yè)標準化生產失去了現(xiàn)實的意義。 另外，經營管理標準化程度不高也成為制約我國餐飲特許經營發(fā)展的因素。經營管理標準化，要求企業(yè)擁有完善、嚴密的管理系統(tǒng)、管理制度，沒有較為完善的生產運作流程，也就談不上真正意義的標準化經營。但是當前我國餐飲特許經營企業(yè)的從業(yè)人員素質普遍不高，大部分餐飲特許經營企業(yè)只是作為提供簡單勞務的第三產業(yè)，作為f]技術來對待。而要形成餐飲特許經營的生產標準，涉及的學科眾多，必須要有能將經驗上升為理論的高層次人才。麥當勞的快速發(fā)展就是得益于帶當勞大學為其源源不斷地提供高素質的人才，得益于將生產技術實行規(guī)范的杯準化。為加快我國餐飲特許經營的發(fā)展，必須不斷地開發(fā)和儲備優(yōu)秀的管理人才，甚至聘請職業(yè)經理人，對餐飲企業(yè)實行標準化管理。 許多特許經營企業(yè)并沒有領會特許經營的真正內涵，只是開創(chuàng)了新的營銷渠道，而忽視了物流配送，從而使物資配送功能不足而導致經營成本居高不下，企業(yè)效益不佳而難以為繼。特許經營中最重要的“統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價格”，是靠物流配送中心來具體實施和保障的，從而實現(xiàn)特許經營的規(guī)模經濟。目前很多擁有加盟店的餐飲特許企業(yè)實際上并非真正意義上的特許經營，而是分店制。多數(shù)企業(yè)沒有獨立或共同的配送中心，在采購、銷售等環(huán)節(jié)上缺乏統(tǒng)一管理。雖然統(tǒng)一采購并不是特許經營與否的標準，但卻是企業(yè)做大和長遠發(fā)展必須采用的經營模式之一。一個強大的統(tǒng)一配送系統(tǒng)是特許經營企業(yè)發(fā)展壯大的基礎。當一個特許經營體系逐漸壯大，加盟店在全國開展起來，如果物流配送環(huán)節(jié)不暢通，物流的問題就體現(xiàn)出來，會造成很多加盟店需要的原材料總部不能及時到達，速度無法保障，使得經營成本增加。中餐飲特許經營的物流配送問題具體表現(xiàn)為： 1)配送未形成規(guī)模，統(tǒng)一配送比率過低 特許經營要求“統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價格”，要實現(xiàn)以上三個“統(tǒng)一”，配送是關鍵因素。特別是餐飲行業(yè)對產品口味要求很高，特許經營要求各單店的產品必須口味一致，而為保證口味一致除了制作工藝標準化之外，很重要的一點就是制作原料的配送比重。例如，百勝物流在全國設有12個配銷中心和6個一級作業(yè)中心。所配送的產品從烹飪用具到雞翅、新鮮蔬菜、食用油、紙杯、吸管等，可謂一應俱全。但我國很多特許經營餐飲企業(yè)并沒有配送中心，只是由公司所謂的配送部門進行一些簡單的配送作業(yè)，配送的物料很少，有的甚至沒有配送。還有許多企業(yè)沒有形成規(guī)模的配送中心，很難實現(xiàn)統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一配送，特別是有上百家單店分布全國各地的特許經營餐飲企業(yè)更是困難重重。 2)配送中心設施落后，整體配送功能低 特許經營餐飲企業(yè)的配送中心通常最重要的功能可以歸結為兩點．力口工和集散。特許經營餐飲企業(yè)為了保證產品口味一致，一般要求配送給單店的原材料都通過一定的加工，特別是一些關鍵的原材料，如小肥羊的鍋底料、羊肉都是經加工后由包頭總部統(tǒng)一向全國配送。但我國多數(shù)餐飲企業(yè)的配送由于資金和整體物流水平的限制，配送中心規(guī)模小、設旌落后、信息化與自動化程度低，無論是技術還是設備都比較陳舊，同國外以機電一體化、無紙化為特征的配送自動化、現(xiàn)代化相比仍有相當大的差距。設施的落后導致配送中心的整體配送功能無法發(fā)揮，信息收集、傳輸和處理相當困難，錯誤和延遲時有發(fā)生。配送中心的作業(yè)未形成規(guī)范的運作體系，很多配送功能無法發(fā)揮，配送中心工作效率低下。 3）第三方物流配送發(fā)展滯后，配送成本較高 第三方物流是物流專業(yè)化的重要形式，第三方物流的發(fā)展程度反映了一國物流發(fā)展的整體水平。而我國第三方物流發(fā)展水平很低，成熟的物流公司極少，專門為餐飲企業(yè)提供配送服務的專業(yè)物流公司幾乎沒有。許多特許經營餐飲企業(yè)將部分物料委托第三方進行配送，但不少運輸企業(yè)運作和收費不規(guī)范，導致很多問題，常常出現(xiàn)配送物料遺失、不及時等問題，配送成本更是居高不下。百勝進入中國最初的想法是把美國的合作伙伴請到中國來繼續(xù)為其做物流配送服務，但當時中國市場小，營運條件落后，美國公司最終望而卻步。 4)專業(yè)的配送管理人才短缺，管理理念落后 人才的匱乏必然導致管理水平的滯后，我國配送中心，長期以來從事收發(fā)貨及裝卸等簡單勞動，很多配送中心是從簡單的倉庫改造而來，因此從業(yè)人員普遍素質低和管理理念落后。經過近年的大力發(fā)展，目前我國物流人才教育雖已有很大改觀，很多高校己開設物流專業(yè)，國家也設立了相關的物流資格認證考試，物流培訓中心也紛紛出現(xiàn)，但是真正高水平高素質的物流人才仍然稀缺。3我國餐飲業(yè)特許經營的對策建議，完善相關法律體系 《商業(yè)特許經營管理辦法》規(guī)定開展特許經營必須遵守自愿、公平、有償、誠信、規(guī)范的原則。上述原則，對特許經營而言都是十分重要的。但是，需要特別強調的是，公平原則和誠實信用原則，對于特許經營而言，具有更重要的、更特殊的意義。 公平的本義是公正合理。公平原則要求合同當事人應本著公平的觀念訂立和履行合同，正當行使合同權利和履行合同義務，兼顧他人的利益。在特許經營合同中，特許人在收取受許人加盟費、使用費的同時，也要承擔相應的義務，不僅要將商標等無形資產授予受許人使用，還要向受許人傳授經營管理的技術，并且要持續(xù)地為受許人提供長期的指導、培訓等服務。特許人與受許人之間的利益要均衡，取得的利益要與付出的代價相適應，收取的費用應當適當。如果特許人只重視收取費用，而輕視服務，將導致受許人的不滿，難以保證特許體系的穩(wěn)定健康發(fā)展。對于特許經營來說，特許人與受許人是一項長期的合作，受許人的相對穩(wěn)定是非常重要的。只有絕大多數(shù)加盟店的相對穩(wěn)定的長期合作，才能更好地樹立特許經營的品牌，才會有更多加盟商加盟到特許體系中來，才能保證特許經營的持續(xù)發(fā)展。在一般的商品交易中，合同當事人總是盡可能地追求利益最大化。而對特許經營來說，片面追求利益最大化是非常有害的。合同當事人，主要是特許人，應當自覺地權衡雙方的利益，自覺地履行義務，自覺地把公平原則全面貫徹到特許經營合同及其履行過程中去。，創(chuàng)造良好宏觀環(huán)境 1)完善法律體系 特許經營在一個國家或地區(qū)的推廣，甚至跨國經營，都離不開良好的法制環(huán)境和政策環(huán)境，制定和完善特許經營有關法規(guī)制度，是維護加盟雙方合法權利、特許經營正常發(fā)展的有力保證。美國有段時間曾出現(xiàn)一些不法之徒打著特許經營旗號詐取加盟金的事例，直到1971年出臺《連鎖加盟法》和(連鎖店統(tǒng)一加盟需知)后，這些不法行為才得以制約。隨著餐飲特許經營的發(fā)展，亟需建立和完善我國的法律體系，出臺有關餐飲特許經營領域的政策及相關法律法規(guī)，維護加盟雙方合法利益，獎優(yōu)罰劣，保證特許經營的健康發(fā)展。雖然為規(guī)范我國特許經營的發(fā)展，商務部已經出臺了《商業(yè)特許經營管理辦法》和《商業(yè)特許經營條例》但對于中國特許經營的大市場來說，僅僅一個管理辦法和經營條例是遠遠不夠的，中國仍然需要制定系列的、專門的、具有中國特色的、適于餐飲業(yè)的、不僅考慮法律還要考慮經濟因素的特許經營法律法規(guī)。比如，要繼續(xù)主動學習借鑒囡外特許經營發(fā)達國家和地區(qū)的先進經驗，包括UFOC之類的登記、批露制度，以及標準特許經營合同格式等等。政府相關部門應不定期組織有關人員對餐飲特許企業(yè)進行檢查，對不符合要求的限期整改，使特許經營監(jiān)督納入法制和有序軌道。 2)努力創(chuàng)造適于特許經營發(fā)展的良好宏觀環(huán)境 鑒于目前餐飲特許企業(yè)經營困難尤其是資金短缺、負債沉重的狀況，政府應該從政策和經濟上給予必要的支持。比如由政府統(tǒng)一安排發(fā)放專項貸款并給予部分貸款貼息，合理制定投資回報率，適度延長還款期限，或將部分支持資金轉入。資本金，減輕還款壓力；銀行對特許經營企業(yè)的網點建設和門面裝修、設備配置、計算機開發(fā)應用等實行基準利率制；房產經營部門對特許分店的房租實行租金優(yōu)惠；城建規(guī)劃等部門對特許經營企業(yè)網點建設減免增值稅、所得稅或先征后退等。也可重點扶持若干家經營規(guī)模大、輻射面廣的大型餐飲特許經營企業(yè)集團，通過各種形式聚集資本，使其成為特許經營中的骨干企業(yè)，為餐飲特許經營的發(fā)展提供一個比較標準的規(guī)模，引導其他特許企業(yè)的規(guī)范發(fā)展。 由于地區(qū)保護主義及狹窄的部門觀念，目前我國連鎖企業(yè)多是按行業(yè)或地區(qū)組建起來的，地區(qū)封鎖、條塊分割的現(xiàn)象十分嚴重。而特許經營要取得成功的一個主要條件便是實行規(guī)模經營，讓特許企業(yè)只局限在本行業(yè)、本地區(qū)的做法，只能導致“我不出去，你也進不來”，結果是誰也得不到發(fā)展。因此需要政府部門轉變職能，不要干預企業(yè)的經營活動，而應著重從加強立法，破除體制障礙，培養(yǎng)中介機構，進行基礎設施建設，創(chuàng)造公平競爭環(huán)境，研究開發(fā)商業(yè)應用技術，協(xié)調地區(qū)之間、部門之間相互關系等方面發(fā)揮自己的作用，給特許經營一個更廣闊的發(fā)展空間。 發(fā)達國家特許經營的