餐飲行業(yè)成本控制【絕版好資料，看到就別錯過】-資料下載頁
2024-10-16 06:12本頁面
【正文】 量使用的易變質(zhì)的食品原料要少量采購。 驗收控制 檢查食品原料，確保： 1 原料符合質(zhì)量要求； 2 收貨數(shù)量與定購數(shù)量相同（對收到的食品原料進行數(shù)量盤點）； 3 收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）； 4 核對發(fā)貨票中的小記數(shù)； 5 在食品原料上注明到貨日期和成本； 驗收控制 6 使用適當(dāng)?shù)尿炇赵O(shè)備，保證設(shè)備的完好無損； 7 營業(yè)高峰時間不接受送貨； 8 培訓(xùn)驗收人員，掌握正確的驗收方法； 9 迅速地將食品原料送入庫房； 10 拒收不符要求的食品原料； 驗收控制 11 抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除； 12 肉、雞等原料先開箱，再稱重量； 13 檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。 倉庫儲存控制 1 儲存時間最長的食品原料首先使用； 2 倉庫里的食品原料不能靠墻或直接放在地板上； 3 已開箱的食品原料不可與吸收氣味的食品原料一起儲藏； 4 及時清除已過期和已腐敗的食品原料； 5 做好防鼠、防蟲工作； 倉庫儲存控制 6 倉庫保持適當(dāng)?shù)臏囟龋? 干藏室： 21℃ ； 冷藏室： 0 4 ℃ ； 冷凍室： 0 10 ℃ 。 7 冷藏食品原料應(yīng)覆蓋好； 8 在冷凍室儲藏的食品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，或用鋁箔紙包好； 9 原料解凍后，不要再冰凍； 倉庫儲存控制 10 倉庫加鎖，閑人莫入； 11 對貴重食品原料采取特殊安全措施； 12 員工不可帶包進入倉庫； 13 嚴格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序； 14 貨架上原料存放順序應(yīng)和存貨記錄順序一致； 15 妥善保管倉庫鑰匙； 16 廚房儲藏處在不使用時必須上鎖； 17 由非庫房管理人員參加每月存貨記價工作。 領(lǐng)發(fā)料控制 1 只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料； 2 貫徹先進先出原則； 3 容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為直撥原料，每天計算成本； 4 一般情況下，每天只在規(guī)定的時間內(nèi)發(fā)料； 5 倉庫發(fā)出的所有食品原料都應(yīng)做好記錄； 6 由負責(zé)庫房工作的專職員工從事發(fā)料工作。 食品烹制控制 1 做好培訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)； 2 使用標準菜單（成本卡），并嚴格按照標準烹制； 3 做好對廚師的日常監(jiān)督檢查工作； 4 保持足夠的烹制設(shè)備； 5 根據(jù)市場需求制定食品烹制計劃，解釋食品剩余的原因 ； 6 經(jīng)理和廚師長對食品烹制量的看法一致； 食品烹制控制（續(xù)） 7 加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用； 8 嚴格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度； 9 盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時間； 10 菜單上的食品種類不宜過多； 11 正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費 12 對烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進行控制。 食品銷售和服務(wù)控制 1 遵循正確的傳菜程序； 2 分析產(chǎn)生上菜差錯的原因； 3 嚴格執(zhí)行每份菜肴分量標準； 4 菜肴符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標準； 5 食品外型美觀； 6 有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備； 7 嚴格執(zhí)行退菜制度； 食品銷售和服務(wù)控制（續(xù)） 8 建立有效的食品營業(yè)收入控制體系； 9 收到售出食品的全部營業(yè)收入； 10 食品營業(yè)收入控制程序要最大限度地減少員工濫用職權(quán)； 11 餐廳監(jiān)督可防止、至少可以減少顧客逃帳的機會； 12 制定和執(zhí)行食品和飲料的轉(zhuǎn)帳制度； 食品銷售和服務(wù)控制（續(xù)） 13 從菜單中淘汰銷量低、無法贏利的菜肴； 14 菜單設(shè)計應(yīng)有利于高毛利率菜肴的銷售。
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