【導(dǎo)讀】螆蚈羇莇螞蚇聿膀薈蚆膁蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄蠆螃肅膆薅螃羋莂薁螂羇芅蕆螁肀蒀莃螀膂芃螞蝿袂蒈薈螈羄芁蒄袇肆蕆莀袇腿芀蚈袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂袂羅腿蟻袁肇莄薇羈腿膇蒃羀衿莃荿罿肁膆螇羈膄蒁蚃羇芆芄蕿羆羆葿蒅薃肈節(jié)莁薂膀蒈蝕蟻袀芀薆蝕蒆蒂蠆膅艿蒈蠆芇膁螆蚈羇莇螞蚇聿膀薈蚆膁蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄蠆螃肅膆薅螃羋莂薁螂羇芅蕆螁肀蒀莃螀膂芃螞蝿袂蒈薈螈羄芁蒄袇肆蕆莀袇腿芀蚈袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂袂羅腿蟻袁肇莄薇羈腿膇蒃羀衿莃荿罿肁膆螇羈膄蒁蚃羇芆芄蕿羆羆葿蒅薃肈節(jié)莁薂膀蒈蝕蟻袀芀薆蝕蒆蒂蠆膅艿蒈蠆芇膁螆蚈羇莇螞蚇聿膀薈蚆膁蒞蒄蚅袁膈莀螄羃莄蠆螃肅膆薅螃羋莂薁螂羇芅蕆螁肀蒀莃螀膂芃螞蝿袂蒈薈螈羄芁蒄袇肆蕆莀袇腿芀蚈袆袈肂蚄裊肁莈薀襖膃膁蒆袃袃莆莂袂羅腿蟻袁肇莄薇羈腿膇蒃羀衿莃荿罿肁膆螇羈膄蒁蚃羇芆芄蕿羆羆葿蒅薃肈節(jié)莁薂膀蒈蝕蟻袀芀薆蝕蒆蒂蠆膅艿蒈蠆芇膁螆蚈羇莇螞蚇聿膀薈蚆膁蒞蒄蚅袁膈莀螄羃

　　

【正文】 原料的采購(gòu)工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。 建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃， 并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。 建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。目前，酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每 10 天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴，豐富 餐飲的菜食品種。 執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案。目前，酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開(kāi)箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。 編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購(gòu)明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍，制定本企業(yè)的 采購(gòu)規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。 驗(yàn)收環(huán)節(jié) 嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān) 驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。 確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日都要求由廚房專門(mén)的驗(yàn)收人員，采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購(gòu)訂 單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予 退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。 實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到 “三個(gè)不收 ”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收 要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。 貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。對(duì)于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對(duì)于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。 驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫(xiě) “采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 ”，記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每 10 天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。 庫(kù)存環(huán)節(jié) 有效降低庫(kù)存成本 庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。在我們對(duì)酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫(kù)存的具體指標(biāo)，其目的就是降低庫(kù)存，加大現(xiàn)金流量。 完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。 以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品） ，對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。 做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來(lái)控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉(cāng)庫(kù)管 理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒(méi)有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫(xiě)是不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫(xiě)的內(nèi)容與形式不符 合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。對(duì)于一些貴重的酒水，則可以采用 “瓶換瓶 ”的方法予以控制。 保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起 投訴，原來(lái)客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒(méi)有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。 建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過(guò)規(guī)定部門(mén)必須分析說(shuō)明原因，并與部門(mén)獎(jiǎng)金考核掛鉤。 月底盤(pán)點(diǎn)要點(diǎn)。盤(pán)存是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤(pán)存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，公司財(cái)務(wù)部去檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤(pán)倉(cāng)時(shí)只準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)在庫(kù)材料，而對(duì)在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以 在做盤(pán)存時(shí)，首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳；其次是要盤(pán)存在庫(kù)的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤(pán)存在庫(kù)飲料、在用飲料酒水（如開(kāi)瓶已用未用完的數(shù)量）。 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 達(dá)到控制管理的效能。 標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定 ，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單，是高星級(jí)酒店的質(zhì)量保證。 編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。對(duì)新購(gòu)進(jìn)、從未使用過(guò)的原材料，應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。 關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況， 定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來(lái)說(shuō)，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。 操作過(guò)程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級(jí)廚房，就可以對(duì)各種半成品的利用率，物盡其用，