【正文】 采用下列公式計(jì)算：　　已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=月初“主營業(yè)務(wù)成本”+本月“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額月末廚房剩余原材料的盤存額　　按規(guī)定，廚房對(duì)于當(dāng)月已領(lǐng)未用的原材料成本可保留在“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶；對(duì)于材料應(yīng)辦理退庫手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續(xù)?！凹偻肆稀钡淖龇ㄒ言诒緯谒恼陆榻B，這里不再重復(fù)。　　【例】大都飯店進(jìn)行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)而領(lǐng)用的各種原材料成本均直接計(jì)人“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶。2003年7月份“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的余額為5 600元，本月“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的發(fā)生額（即所領(lǐng)用各種原材料的成本）為67 320元，月末廚房剩余原材料的盤存額為3 200元。根據(jù)“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產(chǎn)品的總成本為：　　已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=5 600+67 3203 200=69 720（元）　　（2）實(shí)地盤存法。實(shí)地盤存法是按照實(shí)際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。　　采用這種方法，平時(shí)領(lǐng)用原材料時(shí)，不辦理領(lǐng)料的核算手續(xù)，也不作領(lǐng)料的賬務(wù)處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領(lǐng)未用的原材料，計(jì)算出月末原材料的實(shí)際結(jié)存額，然后“以存計(jì)銷”。計(jì)算公式為：　　本期已銷餐飲產(chǎn)品的總成本=期初原材料的結(jié)存金額+本期原材料的購進(jìn)金額期末原材料的盤存金額　　會(huì)計(jì)部門根據(jù)計(jì)算出的本期已銷餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料成本后，應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶?！　《?、餐飲企業(yè)成本核算的特點(diǎn)　　在旅游飯店中，餐館部唯一生產(chǎn)物產(chǎn)品的部門，它的產(chǎn)品地直接入口的食品，崐并且通過銷售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費(fèi)。目前，旅游飯店面對(duì)的主要客人是崐國處旅游者、華僑和港澳臺(tái)同胞。這些情況給飲食成本的核算帶來以下的特點(diǎn)：　?。保杖氲目勺冃源蟆　〔惋嫴康氖杖朐诼糜物埖暾加休^大的比重，在我國，一般旅游飯店的飲食收入崐要占旅游飯店收入的３０－４０％，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部崐每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大，旅游飯店通過各崐種措施，加強(qiáng)經(jīng)營管理，突出風(fēng)味特色，就可擴(kuò)大銷售量，增加收入；通過精打細(xì)崐算，減少原村料消耗，降低飲食成本，也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的崐經(jīng)濟(jì)效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收崐入少，毛早少。所以，旅游飯店應(yīng)加強(qiáng)餐飲部的經(jīng)營管理和飲食成本核算，加求擴(kuò)崐大銷售量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益?！　。玻诮?jīng)營過程中，同時(shí)執(zhí)行生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能?！　÷糜物埖瓴惋嫴康慕?jīng)營管理同其他生產(chǎn)部門不同，餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主，崐后生產(chǎn)，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，從客人進(jìn)入餐廳點(diǎn)菜到烹飪飲部的管理的核算帶來一定的崐至今難度：一是其所消費(fèi)的品名很難預(yù)測，隨機(jī)性強(qiáng)，要求餐飲部做好預(yù)測和充足崐的原材料儲(chǔ)存，做為物質(zhì)保證?！　。常嬍吵杀镜臉?gòu)成范圍與生產(chǎn)加工企業(yè)成本編纂的內(nèi)容不同。　　飲食制品的成本構(gòu)成，與生產(chǎn)加工企業(yè)成本核算的內(nèi)容是有區(qū)別的。生產(chǎn)加工崐企業(yè)的產(chǎn)品成本包括耗用原材料、燃料的和動(dòng)力、工資、車間經(jīng)費(fèi)及應(yīng)攤的企業(yè)管崐理費(fèi)。而飲食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食制品的主料、崐配料、調(diào)料三大類、燃料、工資和其他費(fèi)用等，根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定列入“營業(yè)崐費(fèi)用”，不計(jì)入飯店制品的成本。　　因?yàn)轱嬍称贩N繁多、數(shù)量零星，邊做邊賣，生產(chǎn)和銷售緊密相連，按產(chǎn)品逐次崐進(jìn)行完整的的成本計(jì)算，有不少困難所以只要求核算總的營業(yè)成本和毛利。旅游飯崐店可按餐廳、酒吧或按經(jīng)營種類（中餐菜肴、西餐菜肴、酒水）計(jì)算成本和毛利。餐飲業(yè)成本核算與控制 [復(fù)制鏈接] long_tianya 發(fā)短消息 加為好友 long_tianya 當(dāng)前離線 最后登錄20111218在線時(shí)間18 小時(shí)威望0 金幣161 注冊(cè)時(shí)間20041026閱讀權(quán)限20帖子43精華0積分102UID316733會(huì)計(jì)會(huì)計(jì), 積分 102, 距離下一級(jí)還需 98 積分 金幣161 威望0 積分102精華0帖子43樓主 發(fā)表于 2011109 14:01 |只看該作者 |倒序?yàn)g覽 |打印 香港專業(yè)資格課程(QP)在大陸開辦是晉身執(zhí)業(yè)會(huì)計(jì)師的最直接途徑獲全球五大洲認(rèn)可欲了解詳情請(qǐng)點(diǎn)擊香港大學(xué)財(cái)務(wù)與投資管理研究生課程環(huán)球財(cái)務(wù)精英的應(yīng)用課程，專業(yè)、前瞻北京、上海、深圳5月同期開班點(diǎn)擊了解詳情北京中瑞智晟管理咨詢超過10年的財(cái)務(wù)管理咨詢等專業(yè)經(jīng)驗(yàn)招聘項(xiàng)目經(jīng)理、咨詢師、咨詢員點(diǎn)擊查看詳情本帖最后由 long_tianya 于 2011109 14:01 編輯 題目很大，但不準(zhǔn)備長篇大論，簡要分享下餐飲業(yè)成本核算和控制的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，形式上自問自答，未涉及的問題歡迎大家來問。以大型中餐為例：餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？常見的核算辦法是什么？常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些？餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？簡單來說就是原料繁多、計(jì)算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個(gè)3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷存，月末盤點(diǎn)倒擠成本。難在實(shí)時(shí)、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細(xì)的測算每道菜的毛利。常見的核算辦法是什么？當(dāng)月成本=期初盤存+本月領(lǐng)用月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計(jì)算公式。這里面需要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)，當(dāng)月的采購不一定等于領(lǐng)用，因?yàn)檎{(diào)味品、凍品、物料通常是進(jìn)倉庫管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤點(diǎn)需要注意換算，比如經(jīng)過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個(gè)固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗(yàn)收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費(fèi)。常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？影響餐飲成本率的因素有五個(gè)，收入波動(dòng)、原料出品率、實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤點(diǎn)、采購價(jià)格。而成本的控制節(jié)點(diǎn)可以從一個(gè)完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價(jià)格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由；驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進(jìn)來；倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時(shí)退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進(jìn)出庫必須留下書面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費(fèi)，充分利用邊角料；銷售環(huán)節(jié)，注意特價(jià)菜的比例，注意促銷活動(dòng)對(duì)成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點(diǎn)環(huán)節(jié)，全面盤點(diǎn)、注意換算，廚師經(jīng)常會(huì)利用盤點(diǎn)環(huán)節(jié)來控制當(dāng)月成本。什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？通俗來講，每一個(gè)可銷售的產(chǎn)品都對(duì)應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對(duì)應(yīng)的成本會(huì)立即結(jié)算出來，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個(gè)很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個(gè)性化飲食傾向時(shí)更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是完成了每道菜的BOM報(bào)表，但之后需每個(gè)月不斷更新維護(hù)也是一筆不小的成本。但是標(biāo)準(zhǔn)成本的好處是什么？可以更及時(shí)、準(zhǔn)確的控制成本，可以分菜系、時(shí)間、餐飲的類型進(jìn)行針對(duì)性的分析，便于管理層進(jìn)行毛利分析，從而為營銷、菜價(jià)調(diào)整提供更為準(zhǔn)確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說其準(zhǔn)確率也不是很高...信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些？就是供應(yīng)鏈，完整的供應(yīng)鏈涵蓋采購、驗(yàn)收、倉管、財(cái)務(wù)，不詳細(xì)展開。以上提到的很多問題都可以借助信息系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)核算的準(zhǔn)確性和內(nèi)控的有效性。但是和所有實(shí)施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個(gè)