【正文】 采用下列公式計算：　　已銷餐飲產品的總成本=月初“主營業(yè)務成本”+本月“主營業(yè)務成本”賬戶的發(fā)生額月末廚房剩余原材料的盤存額　　按規(guī)定，廚房對于當月已領未用的原材料成本可保留在“主營業(yè)務成本”賬戶；對于材料應辦理退庫手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，為了簡便起見，可辦理“假退料”手續(xù)。“假退料”的做法已在本書第四章介紹，這里不再重復?！　　纠看蠖硷埖赀M行餐飲產品生產而領用的各種原材料成本均直接計人“主營業(yè)務成本”賬戶。2003年7月份“主營業(yè)務成本”賬戶的余額為5 600元，本月“主營業(yè)務成本”賬戶的發(fā)生額（即所領用各種原材料的成本）為67 320元，月末廚房剩余原材料的盤存額為3 200元。根據(jù)“主營業(yè)務成本”賬戶的記錄和“廚房盤存表”，已銷餐飲產品的總成本為：　　已銷餐飲產品的總成本=5 600+67 3203 200=69 720（元）　?。?）實地盤存法。實地盤存法是按照實際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料成本的一種方法。這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)?！　〔捎眠@種方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續(xù)，也不作領料的賬務處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，然后“以存計銷”。計算公式為：　　本期已銷餐飲產品的總成本=期初原材料的結存金額+本期原材料的購進金額期末原材料的盤存金額　　會計部門根據(jù)計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料成本后，應借記“主營業(yè)務成本”賬戶，貸記“原材料”賬戶?！　《?、餐飲企業(yè)成本核算的特點　　在旅游飯店中，餐館部唯一生產物產品的部門，它的產品地直接入口的食品，崐并且通過銷售和服務直接供應給客人就地消費。目前，旅游飯店面對的主要客人是崐國處旅游者、華僑和港澳臺同胞。這些情況給飲食成本的核算帶來以下的特點：　?。保杖氲目勺冃源蟆　〔惋嫴康氖杖朐诼糜物埖暾加休^大的比重，在我國，一般旅游飯店的飲食收入崐要占旅游飯店收入的３０－４０％，經營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部崐每日的就餐入數(shù)和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大，旅游飯店通過各崐種措施，加強經營管理，突出風味特色，就可擴大銷售量，增加收入；通過精打細崐算，減少原村料消耗，降低飲食成本，也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的崐經濟效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收崐入少，毛早少。所以，旅游飯店應加強餐飲部的經營管理和飲食成本核算，加求擴崐大銷售量，降低成本，提高經濟效益?！　。玻诮洜I過程中，同時執(zhí)行生產、銷售和服務三種職能?！　÷糜物埖瓴惋嫴康慕洜I管理同其他生產部門不同，餐飲生產的特點是先有買主，崐后生產，現(xiàn)生產現(xiàn)銷售，從客人進入餐廳點菜到烹飪飲部的管理的核算帶來一定的崐至今難度：一是其所消費的品名很難預測，隨機性強，要求餐飲部做好預測和充足崐的原材料儲存，做為物質保證?！　。常嬍吵杀镜臉嫵煞秶c生產加工企業(yè)成本編纂的內容不同?！　★嬍持破返某杀緲嫵?，與生產加工企業(yè)成本核算的內容是有區(qū)別的。生產加工崐企業(yè)的產品成本包括耗用原材料、燃料的和動力、工資、車間經費及應攤的企業(yè)管崐理費。而飲食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食制品的主料、崐配料、調料三大類、燃料、工資和其他費用等，根據(jù)現(xiàn)行會計制度規(guī)定列入“營業(yè)崐費用”，不計入飯店制品的成本。　　因為飲食品種繁多、數(shù)量零星，邊做邊賣，生產和銷售緊密相連，按產品逐次崐進行完整的的成本計算，有不少困難所以只要求核算總的營業(yè)成本和毛利。旅游飯崐店可按餐廳、酒吧或按經營種類（中餐菜肴、西餐菜肴、酒水）計算成本和毛利。餐飲業(yè)成本核算與控制 [復制鏈接] long_tianya 發(fā)短消息 加為好友 long_tianya 當前離線 最后登錄20111218在線時間18 小時威望0 金幣161 注冊時間20041026閱讀權限20帖子43精華0積分102UID316733會計會計, 積分 102, 距離下一級還需 98 積分 金幣161 威望0 積分102精華0帖子43樓主 發(fā)表于 2011109 14:01 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印 香港專業(yè)資格課程(QP)在大陸開辦是晉身執(zhí)業(yè)會計師的最直接途徑獲全球五大洲認可欲了解詳情請點擊香港大學財務與投資管理研究生課程環(huán)球財務精英的應用課程，專業(yè)、前瞻北京、上海、深圳5月同期開班點擊了解詳情北京中瑞智晟管理咨詢超過10年的財務管理咨詢等專業(yè)經驗招聘項目經理、咨詢師、咨詢員點擊查看詳情本帖最后由 long_tianya 于 2011109 14:01 編輯 題目很大，但不準備長篇大論，簡要分享下餐飲業(yè)成本核算和控制的一點經驗，形式上自問自答，未涉及的問題歡迎大家來問。以大型中餐為例：餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點？常見的核算辦法是什么？常見的成本內部控制節(jié)點有哪些？什么是餐飲的標準成本？信息系統(tǒng)在成本控制中的應用有哪些？餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點？簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿企業(yè)進銷存，月末盤點倒擠成本。難在實時、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細的測算每道菜的毛利。常見的核算辦法是什么？當月成本=期初盤存+本月領用月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計算公式。這里面需要注意幾個細節(jié)，當月的采購不一定等于領用，因為調味品、凍品、物料通常是進倉庫管理的，而生鮮品則是當日領用當日消耗。其次月末盤點需要注意換算，比如經過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費。常見的成本內部控制節(jié)點有哪些？影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實際成本和標準成本的差異、盤點、采購價格。而成本的控制節(jié)點可以從一個完整的內控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴格甄選供應商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質的供應商，但價格肯定不是選擇供應商的唯一理由；驗收環(huán)節(jié)，嚴格按照驗收標準驗收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進來；倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進出庫必須留下書面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費，充分利用邊角料；銷售環(huán)節(jié)，注意特價菜的比例，注意促銷活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點環(huán)節(jié)，全面盤點、注意換算，廚師經常會利用盤點環(huán)節(jié)來控制當月成本。什么是餐飲的標準成本？通俗來講，每一個可銷售的產品都對應有相應的標準成本配方，這就是標準成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標準的配方應當包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對應的成本會立即結算出來，但餐飲業(yè)的標準成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經驗，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當客人有個性化飲食傾向時更是很難標準化。第三即便是完成了每道菜的BOM報表，但之后需每個月不斷更新維護也是一筆不小的成本。但是標準成本的好處是什么？可以更及時、準確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的類型進行針對性的分析，便于管理層進行毛利分析，從而為營銷、菜價調整提供更為準確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說其準確率也不是很高...信息系統(tǒng)在成本控制中的應用有哪些？就是供應鏈，完整的供應鏈涵蓋采購、驗收、倉管、財務，不詳細展開。以上提到的很多問題都可以借助信息系統(tǒng)來實現(xiàn)核算的準確性和內控的有效性。但是和所有實施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個