餐飲成本控制與原料核算-wenkub
2023-05-23 13:32:09 本頁面
【正文】 計： % （四） 形成餐飲成本指標高低的因素 1． 市場經營定位 —— 餐飲在酒店企業(yè)內部的經營定位 —— 餐飲經營的檔次定位 —— 餐飲經營的風格定位 （ 綜合餐廳或主題餐廳 、 中餐或西餐 、普通餐廳或快餐廳 、 粵菜或川菜 …… ） 2． 市場原料供應狀況 3． 市場人力資源供應狀況 4 ． 管理水平 三、 餐飲成本控制的具體實施（主要介紹原料成本與人工成本的控制實施） （ 一 ） 原料成本的控制 1． 菜單籌劃階段的控制 2． 原料采購階段的控制 （ 1） 組織控制 （ 采購組織機構及人員配備 ） （ 2） 程序控制 （ 3） 質量控制 （ 4） 價格控制 3． 原料庫存階段的控制 （ 1） 庫存管理概述 —— 庫存目的 —— 零庫存理論 —— 庫存決策 （ 2） 原料儲存管理 —— 食品原料倉庫的四種形式 —— 食品原料存儲的 “ 對號入座 ” —— 原料儲存條件的三要素 （ 3） 庫存控制 —— 清倉盤點 —— 庫存物品價值的計算 （ 物品單價的計算有多種方法 ） —— 庫存管理的相關指標 物品的平均儲存額＝全年每個月月末的儲存額之和 247。 2． 餐飲成本率的作用 （ 1） 可以方便地對一個企業(yè)的兩個或兩個以上的經營期的成本率情況進行比較 （ 2） 可以方便地對兩個或兩個以上的企業(yè)的成本率情況進行比較 。 如：變動成本 （ 原料成本等 ） 大部分半變動成本 （ 推銷費 、 廣告費等 ） 某些固定成本 （ 大修理費 、 管理費等 ） （ 2） 不可控成本 雖經管理努力 ， 但短期內仍無法改變成本數額的那部分成本 。 如：食品原料成本 、 飲料成本 、 洗滌費用等 。 一般情況下我們把成本 、 費用作為同義詞 ） （ 二 ） 餐飲成本的基本概念 餐飲企業(yè)為生產及銷售餐飲商品（菜肴、點心、飲料等）發(fā)生的支出?！恫惋嫵杀究刂婆c原料成本核算》 上海師范大學旅游學院 上海旅游高等?？茖W校 飯店管理系李勇平 一、餐飲成本控制概論 （ 一 ） 成本的一般概念 集體或個人獲得商品或勞務的支出 。 （ 三 ） 餐飲成本的類型 1． 從經營角度分： 固定成本 、 變動成本 、 半變動成本 （ 1） 固定成本 指不隨業(yè)務量的變化而變動的那部分成本 。 （ 3） 半變動成本 指隨業(yè)務量的變化而部分相應變動的成本 。 如：租金 、 利息 、 折舊費等 （ 主要為固定成本 ） 3． 從成本的計劃與執(zhí)行角度分： 標準成本與實際成本 （ 1） 標準 （ 目標或計劃 ） 成本 指管理者計劃設定的目標成本數額 （ 2） 實際成本 指企業(yè)實際執(zhí)行完成的成本數額 4． 從成本所占的比重角度分： 主要成本與其他成本 （ 1） 主要成本： 指食品原料 （ 含飲料 ） 成本和人工成本 （ 含員工福利等 ） 。（ 可以是對同檔次的企業(yè) ， 也可以是對不同檔次的企業(yè)間進行
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