餐飲成本控制與原料核算-wenkub
2023-05-23 13:32:09 本頁(yè)面
【正文】 計(jì)： % （四） 形成餐飲成本指標(biāo)高低的因素 1． 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)定位 —— 餐飲在酒店企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)定位 —— 餐飲經(jīng)營(yíng)的檔次定位 —— 餐飲經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格定位 （ 綜合餐廳或主題餐廳 、 中餐或西餐 、普通餐廳或快餐廳 、 粵菜或川菜 …… ） 2． 市場(chǎng)原料供應(yīng)狀況 3． 市場(chǎng)人力資源供應(yīng)狀況 4 ． 管理水平 三、 餐飲成本控制的具體實(shí)施（主要介紹原料成本與人工成本的控制實(shí)施） （ 一 ） 原料成本的控制 1． 菜單籌劃階段的控制 2． 原料采購(gòu)階段的控制 （ 1） 組織控制 （ 采購(gòu)組織機(jī)構(gòu)及人員配備 ） （ 2） 程序控制 （ 3） 質(zhì)量控制 （ 4） 價(jià)格控制 3． 原料庫(kù)存階段的控制 （ 1） 庫(kù)存管理概述 —— 庫(kù)存目的 —— 零庫(kù)存理論 —— 庫(kù)存決策 （ 2） 原料儲(chǔ)存管理 —— 食品原料倉(cāng)庫(kù)的四種形式 —— 食品原料存儲(chǔ)的 “ 對(duì)號(hào)入座 ” —— 原料儲(chǔ)存條件的三要素 （ 3） 庫(kù)存控制 —— 清倉(cāng)盤點(diǎn) —— 庫(kù)存物品價(jià)值的計(jì)算 （ 物品單價(jià)的計(jì)算有多種方法 ） —— 庫(kù)存管理的相關(guān)指標(biāo) 物品的平均儲(chǔ)存額＝全年每個(gè)月月末的儲(chǔ)存額之和 247。 2． 餐飲成本率的作用 （ 1） 可以方便地對(duì)一個(gè)企業(yè)的兩個(gè)或兩個(gè)以上的經(jīng)營(yíng)期的成本率情況進(jìn)行比較 （ 2） 可以方便地對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的企業(yè)的成本率情況進(jìn)行比較 。 如：變動(dòng)成本 （ 原料成本等 ） 大部分半變動(dòng)成本 （ 推銷費(fèi) 、 廣告費(fèi)等 ） 某些固定成本 （ 大修理費(fèi) 、 管理費(fèi)等 ） （ 2） 不可控成本 雖經(jīng)管理努力 ， 但短期內(nèi)仍無(wú)法改變成本數(shù)額的那部分成本 。 如：食品原料成本 、 飲料成本 、 洗滌費(fèi)用等 。 一般情況下我們把成本 、 費(fèi)用作為同義詞 ） （ 二 ） 餐飲成本的基本概念 餐飲企業(yè)為生產(chǎn)及銷售餐飲商品（菜肴、點(diǎn)心、飲料等）發(fā)生的支出?！恫惋嫵杀究刂婆c原料成本核算》 上海師范大學(xué)旅游學(xué)院 上海旅游高等專科學(xué)校 飯店管理系李勇平 一、餐飲成本控制概論 （ 一 ） 成本的一般概念 集體或個(gè)人獲得商品或勞務(wù)的支出 。 （ 三 ） 餐飲成本的類型 1． 從經(jīng)營(yíng)角度分： 固定成本 、 變動(dòng)成本 、 半變動(dòng)成本 （ 1） 固定成本 指不隨業(yè)務(wù)量的變化而變動(dòng)的那部分成本 。 （ 3） 半變動(dòng)成本 指隨業(yè)務(wù)量的變化而部分相應(yīng)變動(dòng)的成本 。 如：租金 、 利息 、 折舊費(fèi)等 （ 主要為固定成本 ） 3． 從成本的計(jì)劃與執(zhí)行角度分： 標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本 （ 1） 標(biāo)準(zhǔn) （ 目標(biāo)或計(jì)劃 ） 成本 指管理者計(jì)劃設(shè)定的目標(biāo)成本數(shù)額 （ 2） 實(shí)際成本 指企業(yè)實(shí)際執(zhí)行完成的成本數(shù)額 4． 從成本所占的比重角度分： 主要成本與其他成本 （ 1） 主要成本： 指食品原料 （ 含飲料 ） 成本和人工成本 （ 含員工福利等 ） 。（ 可以是對(duì)同檔次的企業(yè) ， 也可以是對(duì)不同檔次的企業(yè)間進(jìn)行
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