【正文】 物品的周轉(zhuǎn)時(shí)間 物品的周轉(zhuǎn)時(shí)間＝平均庫存額247。 如：食品原料成本 、 飲料成本 、 洗滌費(fèi)用等 。 （ 3） 半變動(dòng)成本 指隨業(yè)務(wù)量的變化而部分相應(yīng)變動(dòng)的成本 。原料消耗額 4． 產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制 （ 1） 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜出料 、 配份 、 投料進(jìn)行加工 （ 2） 原料成本核算 5． 產(chǎn)品服務(wù)階段的控制 （ 1） 點(diǎn)菜單控制 —— 份數(shù)的控制 —— 編號(hào)的控制 （ 2） “ 三線兩點(diǎn) ” 控制系統(tǒng) （ 主要用于零點(diǎn)餐廳 ） ： —— 物品傳遞線 —— 帳單傳遞線 —— 貨幣傳遞線 —— 點(diǎn)菜單與帳單核對(duì)點(diǎn) —— 帳單與貨幣核對(duì)點(diǎn) c. “三線兩點(diǎn)”控制系統(tǒng)示意圖 物品傳遞線： 核對(duì)點(diǎn) 帳單傳遞線： 貨幣傳遞線： 核對(duì)點(diǎn) 點(diǎn)菜單 廚房出品 匯總整理 送會(huì)計(jì)部 審核 開帳單 點(diǎn)菜單 帳單 編制 收銀員報(bào)告 稽核 帳單 餐飲收益日?qǐng)?bào)表 收款 現(xiàn)金 交總出納員 送存銀行 銀行回單 總出納員報(bào)告 （ 二 ） 人工成本的控制 （ 組織體制的整合降低成本 ） （ 1） 扁平式組織機(jī)構(gòu)的使用 （ 2） 切配中心 （ 中心廚房 、 主廚房 ） 制的運(yùn)用 2． 崗定人流降成本 （ 1） 前后臺(tái)一般情況下的崗位配置 （ 2） 減少固定工 ， 增加臨時(shí)工 如：北京的宴會(huì)大嫂 ， 也可內(nèi)部消化 （ 3） 一人多崗位 ， 多技能的培訓(xùn) （ 三 ） 餐飲成本控制中的注意事項(xiàng) 1． 成本控制對(duì)設(shè)備 、 設(shè)施依賴性強(qiáng) 2． 成本控制對(duì)部門間協(xié)調(diào) 、 控制的要求很大 3． 成本控制還受廚師技術(shù)素質(zhì)因素的影響 4． 成本控制還受相關(guān)人員工作情緒的影響 5． 成本控制還受傳統(tǒng)做法的影響 四 、 餐飲原料成本核算 （ 一 ） 構(gòu)成餐飲原料成本的三要素 主料是制成某個(gè)具體產(chǎn)品的主要原 料 ,有的占一個(gè)產(chǎn)品的主要分量 (如 :三鮮 牛筋煲里的牛筋 ),有的雖然不占主要分量 但價(jià)值較高 ,是產(chǎn)品的主要構(gòu)成 (如 :海參鍋 巴里的海參 )。某檔原料的凈料重量 例：母雞一只重 ,每公斤 ，經(jīng)宰殺、洗滌得光雞 。其成本計(jì)算與調(diào)味半制品類似。 求：每份揚(yáng)州干絲的成本。熟制品重 量 例：生牛肉 ，單價(jià) 12元，煮熟損耗 40％，共用醬油、糖、味精、五香等調(diào)味品 2元，求鹵牛肉每公斤成本。求雞脯單位成本。 （二） 主料、輔料的成本核算 （ 1）凈料率的概念和計(jì)算方法 凈料重量與毛料重量的比率。 2． 從成本管理 、 控制角度分：