餐飲成本控制與原料核算-全文預覽
【正文】 到凈料成本。計算方法有兩種： （ a） 如果所有凈料的單位成本都是以往沒有計算過的 ,則可根據(jù)這些凈料的質量，逐一確定他們的單位成本，而使各檔成本之和等于進貨總值。某檔原料的凈料重量 例：母雞一只重 ,每公斤 ，經(jīng)宰殺、洗滌得光雞 。（ 20％） ＝ 22（ 元 /公斤） （ 2） 半制品成本的核算 半制品是經(jīng)過初步熟處理，但尚未完全加工成制成品的凈料。其計算公式是： 無味半制品成本＝（毛料總值－下腳料總 值－廢料總值）247。調 味半制品重量 例：干魚肚 2公斤經(jīng)油發(fā)后成 4公斤（干魚肚油發(fā)后又用水浸泡，重量增加），在油發(fā)過程中耗油 600克，已知干魚肚每公斤進價為 80元，食油每公斤進價 8元，計算油發(fā)后魚肚的單位成本。其成本計算與調味半制品類似。［ （ 1－ 40％）］ ＝ （元） 由于習慣上對熟品和調味品成本都采用估算法，所以熟制品單位成本的核算也可采用下式： 熟制品成本＝無味熟品成本＋調味品成本 （ 三 ） 調味品成本核算 平均成本指成批制作產品的調味品成本 。 產 品總量 （四）餐飲產品原料成本核算 核算方法 這種方法主要用于主食 、 點心類及宴會 、團隊等用餐的菜肴類產品 。 解：代入計算公式，得每只三丁包的成本為： （ 5 3＋ 5 16＋ 10＋ 16＋ 1 ＋ 5＋ ＋ 50＋ ＋ 1＋ 1）247。 求：每份揚州干絲的成本。 先算出產品中所耗用的主 、 配料和調味品的成本 ， 然后逐一相加 ， 即得出單件產品成本 。 產品數(shù)量 例：某飯店面點房制作揚州三丁包 200只的用料是：面粉 5公斤 （ 3元 /公斤 ） ， 豬肉 5公斤（ 16元 /公斤 ） ， 熟筍肉 （ 10元 /公斤 ） ， 熟雞肉 （ 16元 /公斤 ） ， 醬油 1公斤 （ /公斤 ） ， 白糖 600克 （ 5元 /公斤 ） ， 豆粉 200克 （ ） ， 蝦子 50克（ 50元 /公斤），蔥、姜等約 ，堿約 ，黃酒、鹽等計 。 因為這種情況下 ， 調味品的使用一般較多 ， 應盡可能過秤 ， 以求成本核算準確 ， 保證產品質量穩(wěn)定 。熟制品重 量 例：生牛肉 ，單價 12元，煮熟損耗 40％，共用醬油、糖、味精、五香等調味品 2元，求鹵牛肉每公斤成本。 1000）］247。 解：毛料總值＝ 4＝ （元） （無下腳廢料） 無味半制品重量為： 4（ 1－ 20％）＝ （公斤） 熟肉每公斤的成本為： 52/＝ （元） 調味半制品即加放調味品的半制品，如魚丸、肉丸、油發(fā)肉皮等。 無味半制品又稱水煮半制品。求雞脯單位成本。根據(jù)質量確定其每公斤單位成本為：精肉 20元，肥膘 ，肉皮 4元，骨頭 3元 即： 20元 4公斤＝ ＝ 4元 ＝ （毛料總值） 3元 ＝ （ b） 如果只有一種凈料的單位成本需要測算，其它凈料成本都是已知的，則可先把這些已知的凈料的總成本算出來，從毛料的進貨總值中扣除后，再確定其單位成本。 解：凈生菜成本＝ 60/25＝ （元 /公斤） 如果毛料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈料，則應分別計算每一種凈料的成本。 損耗率＝損耗重量 /毛料重量 100％ （ 2） 凈
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