餐飲成本控制與原料核算(文件)
【正文】 比較 ） 3. 餐飲成本率的計算公式： %1001 ?? 餐飲銷售額餐飲成本額、餐飲成本率%1002 ?? 食品銷售額食品成本額、食品成本率%1003 ?? 飲料銷售額飲料成本額、飲料成本率%1004 ?? 餐飲銷售額人工成本額、餐飲人工成本率（四 ） 餐飲成本的特點(diǎn) 1． 變動成本比重大 企業(yè)的檔次越低 ， 其變動成本的比重就越大 （ 平均而言 ，上海三星級酒店餐飲變動成本一般在 50%上下 相對銷售額而言 ） 。 12 （包括兩個方面） （ a） 庫存周轉(zhuǎn)率 庫存周轉(zhuǎn)率＝原料消耗額247。原料消耗額 4． 產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制 （ 1） 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜出料 、 配份 、 投料進(jìn)行加工 （ 2） 原料成本核算 5． 產(chǎn)品服務(wù)階段的控制 （ 1） 點(diǎn)菜單控制 —— 份數(shù)的控制 —— 編號的控制 （ 2） “ 三線兩點(diǎn) ” 控制系統(tǒng) （ 主要用于零點(diǎn)餐廳 ） ： —— 物品傳遞線 —— 帳單傳遞線 —— 貨幣傳遞線 —— 點(diǎn)菜單與帳單核對點(diǎn) —— 帳單與貨幣核對點(diǎn) c. “三線兩點(diǎn)”控制系統(tǒng)示意圖 物品傳遞線： 核對點(diǎn) 帳單傳遞線： 貨幣傳遞線： 核對點(diǎn) 點(diǎn)菜單 廚房出品 匯總整理 送會計部 審核 開帳單 點(diǎn)菜單 帳單 編制 收銀員報告 稽核 帳單 餐飲收益日報表 收款 現(xiàn)金 交總出納員 送存銀行 銀行回單 總出納員報告 （ 二 ） 人工成本的控制 （ 組織體制的整合降低成本 ） （ 1） 扁平式組織機(jī)構(gòu)的使用 （ 2） 切配中心 （ 中心廚房 、 主廚房 ） 制的運(yùn)用 2． 崗定人流降成本 （ 1） 前后臺一般情況下的崗位配置 （ 2） 減少固定工 ， 增加臨時工 如：北京的宴會大嫂 ， 也可內(nèi)部消化 （ 3） 一人多崗位 ， 多技能的培訓(xùn) （ 三 ） 餐飲成本控制中的注意事項 1． 成本控制對設(shè)備 、 設(shè)施依賴性強(qiáng) 2． 成本控制對部門間協(xié)調(diào) 、 控制的要求很大 3． 成本控制還受廚師技術(shù)素質(zhì)因素的影響 4． 成本控制還受相關(guān)人員工作情緒的影響 5． 成本控制還受傳統(tǒng)做法的影響 四 、 餐飲原料成本核算 （ 一 ） 構(gòu)成餐飲原料成本的三要素 主料是制成某個具體產(chǎn)品的主要原 料 ,有的占一個產(chǎn)品的主要分量 (如 :三鮮 牛筋煲里的牛筋 ),有的雖然不占主要分量 但價值較高 ,是產(chǎn)品的主要構(gòu)成 (如 :海參鍋 巴里的海參 )。 例：購入一只三黃雞，重 2公斤，經(jīng)宰殺、去毛、 除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞重 。 毛料經(jīng)加工處理后，只有一種凈料，而沒有可以作價利用的下腳料，具體計算方法是：用毛料總值除以凈料重量，得
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