餐飲業(yè)成本核算知識(1)(文件)
【正文】 光雞 ，下腳料頭、爪子作價 ，雞血 ，雞內(nèi)臟 ，廢料雞胗皮 ，求生光雞的單位成本。 生料總量其它各檔價款毛料總值生料單位成本 ??? 例 4 飯店購進羊腿 80kg，單價 ，經(jīng)過拆卸處理得骨頭 14kg，單價 ，碎肉，單價 ，求凈羊肉單位成本。 ? 2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計算 ? 調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。 ? 它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的 比例關(guān)系 ，通過這種比例關(guān)系來計算凈料重量。 （ 4）凈料率的應(yīng)用 凈料率毛料單位成本凈料單位成本凈料率凈料重量毛料重量凈料率毛料重量凈料重量????%100????凈料單位成本毛料單位成本凈料率凈料率凈料單位成本毛料單位成本? 例 9 購活鱔魚 8kg，每 kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為 50%，求鱔魚絲的單位成本。如涼菜、點心等。 調(diào)味品成本配料成本本單件菜點所用的主料成單件菜點成本 ???? 例 12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價 18元 /kg，用蔥計價 ，其它輔料成本 ，求此菜每份成本。 ? 菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。 %100%100????產(chǎn)品銷售價格產(chǎn)品利潤銷售利潤率產(chǎn)品成本產(chǎn)品利潤成本利潤率純利潤：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金后的利潤 （ 3）毛利率間的換算 成本毛利率成本毛利率銷售毛利率銷售毛利率銷售毛利率成本毛利率????11? 例 14 某餐館的炒肝尖的銷售毛
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