餐飲業(yè)成本核算知識(文件)
【正文】 ? 它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的 比例關(guān)系 ，通過這種比例關(guān)系來計算凈料重量。 （ 4）凈料率的應(yīng)用 凈料率毛料單位成本凈料單位成本凈料率凈料重量毛料重量凈料率毛料重量凈料重量????%100????凈料單位成本毛料單位成本凈料率凈料率凈料單位成本毛料單位成本? 例 9 購活鱔魚 8kg，每 kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為 50%，求鱔魚絲的單位成本。如涼菜、點心等。 調(diào)味品成本配料成本本單件菜點所用的主料成單件菜點成本 ???? 例 12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價 18元 /kg，用蔥計價 ，其它輔料成本 ，用油記為 2元，求此菜每份成本。 ? 菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。 %100%100????產(chǎn)品銷售價格產(chǎn)品利潤銷售利潤率產(chǎn)品成本產(chǎn)品利潤成本利潤率純利潤：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金后的利潤 （ 3）毛利率間的換算 成本毛利率成本毛利率銷售毛利率銷售毛利率銷售毛利率成本毛利率????11? 例 14 某餐館的炒肚尖的銷售毛利率為 43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。 ? 例 19 “蔥爆肉絲”每份售價 13元，銷售毛利率為 45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。 ? 例 17 “甜燒白”一份，銷售價格是 18元，成本毛利率為 60%，求該菜成本。因此確定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。 毛利原料成本菜點銷售價格稅金利潤生產(chǎn)經(jīng)營費用原料成本菜點銷售價格??????因為產(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現(xiàn)！ ? （ 1） 毛利率的定義及計算 ? 產(chǎn)品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售價格的比率。豬肉 500g，單價為
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1