餐飲業(yè)成本核算知識(shí)(文件)
【正文】 ? 它是餐飲業(yè)在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)過(guò)程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的 比例關(guān)系 ，通過(guò)這種比例關(guān)系來(lái)計(jì)算凈料重量。 （ 4）凈料率的應(yīng)用 凈料率毛料單位成本凈料單位成本凈料率凈料重量毛料重量?jī)袅下拭现亓績(jī)袅现亓????%100????凈料單位成本毛料單位成本凈料率凈料率凈料單位成本毛料單位成本? 例 9 購(gòu)活鱔魚(yú) 8kg，每 kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為 50%，求鱔魚(yú)絲的單位成本。如涼菜、點(diǎn)心等。 調(diào)味品成本配料成本本單件菜點(diǎn)所用的主料成單件菜點(diǎn)成本 ???? 例 12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價(jià) 18元 /kg，用蔥計(jì)價(jià) ，其它輔料成本 ，用油記為 2元，求此菜每份成本。 ? 菜點(diǎn)的價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和毛利率制定的。 %100%100????產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格產(chǎn)品利潤(rùn)銷(xiāo)售利潤(rùn)率產(chǎn)品成本產(chǎn)品利潤(rùn)成本利潤(rùn)率純利潤(rùn)：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和稅金后的利潤(rùn) （ 3）毛利率間的換算 成本毛利率成本毛利率銷(xiāo)售毛利率銷(xiāo)售毛利率銷(xiāo)售毛利率成本毛利率????11? 例 14 某餐館的炒肚尖的銷(xiāo)售毛利率為 43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。 ? 例 19 “蔥爆肉絲”每份售價(jià) 13元，銷(xiāo)售毛利率為 45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。 ? 例 17 “甜燒白”一份，銷(xiāo)售價(jià)格是 18元，成本毛利率為 60%，求該菜成本。因此確定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。 毛利原料成本菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格稅金利潤(rùn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用原料成本菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格??????因?yàn)楫a(chǎn)品的成本的可變性較小，所以?xún)r(jià)格主要由毛利的高低來(lái)體現(xiàn)！ ? （ 1） 毛利率的定義及計(jì)算 ? 產(chǎn)品的毛利率是菜點(diǎn)毛利額與成本或銷(xiāo)售價(jià)格的比率。豬肉 500g，單價(jià)為
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