【正文】 會因人而異。 *何謂標準ⅶ━ 由經(jīng)理決定。 。 。 ~W2。 二、餐飲成本控制的目的。 六、餐飲成本控制之基本作業(yè)流程 ━ 圖表/ 文字說明。 四、餐飲成本控制范圍。 課目: 成 本 控 制 的 管 理 秘 訣 肆、 餐飲成本控制的介紹。 7~P9。 (B) 顧客帳單的標價是依照最新菜單。 。 , 不是憑空捏造。 (STANDERD RECEIPE) 之建立。 、單位、數(shù)量、金額應(yīng)確實核對。 (5) 各種物品應(yīng)附標簽 (BIN CARD), 并采 先進先出 原則。 * 倉儲基本觀念: (1) 適當通風設(shè)備。 (D) 叫貨 填寫例行請購單 (MARKET LIST)。 (5)強化酒精度烈酒類, 儲藏時直立放即可。 * 關(guān)于酒類儲存的常識: (1)啤酒 (攝氏) 度至 度可保持泡沫及活力。 (B) 冷藏庫 適當溫度 (攝氏) 0 度至 15 度。 (E) 故一般冷凍庫溫度至少應(yīng)保持在 (攝氏) 零下 10 度以下。 * 以 肉類 來說: (A) 適合 中等細菌 生長, 最低溫能達(攝氏) 15 度左右。 (B) 高溫: (攝氏) 45 度至 60 度。 (B) 維持安全存量。 (B) 驗收工作干凈利落, 可使物料歸庫與登帳順利。 (B) 驗收嚴, 價高。 。 標準規(guī)格。 * 如何建立規(guī)格標準: 。 : (A) 過去記錄 才之高低, 進而預測。 * 如何做好采購: : (A) 定時補充: 方便易做。 ━ 包括機會成本、倉租、管理費等。 (B) 何時買ⅶ━應(yīng)符合需求時限, 不宜過早或太晚, 并考慮 季節(jié)性。 成本計算 。 ━ 協(xié)助定價。 三、基本目標: (1) 保持應(yīng)有的成本, 而無須犧牲送至客人面前之食物的品質(zhì)與數(shù)量。 二、餐飲成本控制的目的 ━ 。實戰(zhàn)講座━餐飲成本控制 主講人: 馬德新 / 黃宏達~W1。 二、以被控制者立場 ━ 心理上/ 采取步驟。 。 七、單位工作職掌與作業(yè)流程之認可與關(guān)系。 三、餐飲成本控制基本目標。 參、 成本控制的基本認識。 ~W2。 20柒、餐飲成本控制與銷售額 / 利潤之相互關(guān)系: 一、由判讀損益表, 了解營業(yè)狀況。 (3) 追蹤檢查: 方式有 實地體驗/ 金額資料/ 實體資料....等。 (4) 忍耐 任何制度推動之初, 總會造成不便, 應(yīng)給予相當時間修正 才公平, 且也算利人利己。 (6) 全面正式推動: 成為企業(yè)整體系統(tǒng)之一部份。 :測試系統(tǒng) 及 培養(yǎng)相關(guān)人員對系統(tǒng)的運用熟悉度。 (4) 忍耐 以大局為重, 否則壯志未籌身先死。 : (1) 工作項目開列 ━ 17 工 作 計 劃 及 進 度 控 制 表 日期:┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃計 劃 名 稱: 成本控制規(guī)劃作業(yè) ┃負責單位: ┃┣━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━┳━━━━┳━━━┳━━━┫┃編號┃ 工 作 項 目 ┃協(xié)辦單位┃完成期限┃評 估┃ 備考 ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 1. ┃架構(gòu)與政策擬訂 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 2. ┃表格的制作與試用 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 3. ┃例采購單的(生鮮/雜貨/酒類)制作 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 4. ┃電腦上線作業(yè)協(xié)商執(zhí)行執(zhí)行與試機 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 5. ┃工作地點與倉庫地點選定、整修、布置┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 6. ┃人員職掌、資格擬訂與確認 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 7. ┃人員招募與訓練 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 8. ┃倉庫功能與運作規(guī)劃及盤點建卡 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃ 9. ┃倉庫驗收制度確認與試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃10. ┃倉庫各項物品安全存量、最高存量、 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃請購點之計算與確認 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃11. ┃倉庫發(fā)貨制度確認與試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃12. ┃切割、烹飪測驗與標準菜譜等資料建立┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃及建檔 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃13. ┃采購制度試行與與協(xié)調(diào)、修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃14. ┃酒吧管制表、酒類銷售明細日報表┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃推行與協(xié)調(diào)、修正 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃15. ┃廚房、酒吧內(nèi)部轉(zhuǎn)帳移撥單推行與協(xié)調(diào)┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃16. ┃出納 招待帳、免費帳記錄 試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃17. ┃確認餐飲部電腦化系統(tǒng)能提供之各項資┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃料明細 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃18. ┃成本控制室?guī)たń?生鮮、食品、酒 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃類 、飲料等) ┃ ┃ ┃ ┃ ┃┣━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━╋━━━┫┃19. ┃成本控制室各項資料搜集管道再確認與┃ ┃ ┃ ┃ ┃┃ ┃試行 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃