怎樣有效控制餐飲成本所有專業(yè)(文件)
【正文】 況下，也 可以關(guān)掉一路燈；辦公室沒人時要關(guān)燈，下班前一刻鐘左右要關(guān)空調(diào)；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時間；院校食堂外的路燈、霓虹燈，根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時間等。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時指出，并采取措施要求其改正。每月財務(wù)部要對部門費用進行細化分析，對于異常的費用要找出原因，及時改正。對設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護”體系。對設(shè)備的“預(yù)防性維護”，正是有效節(jié)約成本的措施之一。 。在競爭激烈而又微利的院校食堂業(yè)，通過創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，并建立由專人負責(zé)的監(jiān)督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。沒有 良好的預(yù)防性維護，等到設(shè)備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設(shè)備的使用壽命，嚴重時還會影響到院校食堂的正常經(jīng)營，甚至導(dǎo)致經(jīng)營中斷。院校食堂的設(shè)備非常多，特別是綜合性的星級院校食堂，設(shè)備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調(diào)、洗衣設(shè)備、廚房加工設(shè)備、 KTV 等。每個部門的可控成本如辦公費、廣告費等，由部門經(jīng)理負責(zé)。 3 對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。 2 制定節(jié)能措施。另外，局域變頻空調(diào)乃至分體多機空調(diào)也可以依據(jù)不同院校食堂服務(wù)區(qū)域的不同性質(zhì)、不同規(guī)模進行選用，在運行中可以實現(xiàn)分區(qū)啟動，降低無效能耗。同時要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費。但真正責(zé)任人是總廚。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。員工能夠控 制的往往是那些變動成本，比如原材料消耗、水電費等，而我們要控制的也正是這部分成本。如廚房員工可考核餐飲食品成本率；吧臺員工可考核餐飲酒水成本率；洗碗工可考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；房務(wù)中心員工可考核客房清潔用品、客用品消耗量占客房收入的比率；辦公室員工可考核辦公用品費消耗；工程部員工可考核維修費用等?？己丝梢园肽昊蚰甓冗M行，對于成本預(yù)算指標完成好的部門，給予獎勵；對于未完成成本預(yù)算指標的，相應(yīng)給予懲罰。預(yù)算指標要合理并且要有挑戰(zhàn)性。制定
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