【正文】 銷售額=進行分析時同樣要劃分固定成本和變動成本。要使利潤不減少，就必須增加銷售量。 飲食產(chǎn)品銷售價格=產(chǎn)品成本+毛利 P=C+M第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算飲食產(chǎn)品的銷售價格有兩種計算方法一、銷售毛利率法計算公式：飲食產(chǎn)品的銷售價格=產(chǎn)品成本/（1銷售毛利率）例題3（詳見教材P6465）小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學生一起回顧，結(jié)合提問）第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價格第一節(jié)飲食產(chǎn)品銷售價格的構成飲食產(chǎn)品的銷售價格是由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用、營業(yè)稅以及利潤四部分構成。中等筵席：冷菜占總成本15%，熱菜占30%，大菜、點心、水果占55%。 任課教師：劉鑄忠 地點 多媒體教室 上課時間：2009年4月7日 1課時課題： 第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價格 第四節(jié) 綜合毛利率的核算教學目標：使學生掌握用成本毛利率法來計算飲食產(chǎn)品銷售價格的計算方法重點和難點: 使學生掌握用成本毛利率法來計算飲食產(chǎn)品銷售價格的計算方法教學過程：導入：講授新課：（幻燈片顯示，教學中結(jié)合教材以學生自學教師提問學生回答的形式展開教學，盡可能形成師生互動）第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算飲食產(chǎn)品的銷售價格有兩種計算方法二、成本毛利率法計算公式：飲食產(chǎn)品的銷售價格=產(chǎn)品成本╳（1+成本毛利率）例題7（詳見教材P6567）小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學生一起回顧，結(jié)合提問）二、成本毛利率法計算公式：飲食產(chǎn)品的銷售價格=產(chǎn)品成本╳（1+成本毛利率）布置作業(yè)：（幻燈片顯示）復習第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價格 第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算 一、成本毛利率法，預習第五章 成本核算成果分析 第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析。 教材P87問答題2任課教師：劉鑄忠 地點 多媒體教室 上課時間：2009年4月14日 1課時課題： 第五章 成本核算成果分析 第二節(jié) 餐廳成本費用分析教學目標：使學生了解餐廳營業(yè)費用的概念 掌握對餐廳營業(yè)費用的計算方法并分析計算結(jié)果，作出簡單決策重點和難點: 使學生了解餐廳營業(yè)費用的概念 掌握對餐廳營業(yè)費用的計算方法并分析計算結(jié)果，作出簡單決策教學過程：導入：講授新課：（幻燈片顯示，教學中結(jié)合教材以學生自學教師提問學生回答的形式展開教學，盡可能形成師生互動）第五章 成本核算成果分析第二節(jié) 餐廳成本費用分析成本費用是企業(yè)的一項重要經(jīng)濟指標。收入費用率=餐廳費用/餐廳食品銷售收入 用收入費用率來分析餐廳的費用，雖然比用總額絕對值進行分析前進了一步，但是仍存在一些局限性。直接成本是指餐廳耗用的餐飲原材料、調(diào)味料、配料的支出。布置作業(yè)：（幻燈片顯示）復習第五章 成本核算成果分析 第二節(jié) 餐廳成本費用分析，預習第三節(jié) 餐廳營業(yè)利潤分析。在這些因素中有些是常數(shù)，最具挖掘潛力的餐位利用率和人均消費水平及營業(yè)費用。進行利潤分析的目的，就在于找出影響企業(yè)利潤大小的因素及影響程度，并在此基礎上找出增加盈利或扭轉(zhuǎn)虧損的努力方向。布置作業(yè)：（幻燈片顯示）復習第五章 成本核算成果分析 第三節(jié) 餐廳營業(yè)利潤分析 教材P87問答題5利用業(yè)余完成復習題附：2005學年第一學期餐飲成本核算期末復習題一、名詞解釋成本餐飲成本凈料率凈料銷售毛利率成本毛利率營業(yè)收入餐位利用率二、簡答題餐飲業(yè)的經(jīng)營特點是什么？ 飯店成本可以分為幾類？成本核算的意義和作用是什么？成本費用管理的原則是什么？什么是飲食產(chǎn)品成本的三要素？控制成本、降低消耗應注意哪些問題？什么是凈料率？凈料的分類如何？凈料單位成本的高低與毛料價格和凈料率的關系如何？凈料單位成本的計算方法有哪兩種？調(diào)味品用量的估算方法有哪幾種？什么是成本費用？具體由哪幾部分構成？1銷售毛利率和成本毛利率有何關系？1飲食產(chǎn)品的銷售價格由幾部分構成？毛利有什么作用？1計算飲食產(chǎn)品的銷售價格有哪兩種方法？各有什么優(yōu)點？三、計算題，試求青椒的凈料率？，芥菜的凈料率為40％，試求600克的凈芥菜（芥菜膽）的成本是多少？ 菜心牛柳一盤，其用料及單價如下：牛柳100克，；凈菜心200克，凈料率35％；。凈料單位成本的計算方法有_____________和_____________兩種。求這盤菜的成本是多少？（10％）把光雞浸熟加工成白切雞，其熟品率為92％，白切雞的銷售毛利率為40％，試求白切雞500克的售價是多少？（10％）命題：劉鑄忠　 審核：劉鑄忠 第 4 頁34。二、名詞解釋（20％）成本——凈料率——餐位利用率——共 4 頁 第 1 頁營業(yè)收入——三、問答題（20％）什么是飲食產(chǎn)品成本的三要素？成本核算的意義和作用是什么？控制成本、降低消耗應注意哪些問題？飲食產(chǎn)品的銷售價格由幾部分構成？毛利有什么作用？共 4 頁 第 2 頁四、計算題（50％），試求青椒的凈料率？（10％），芥菜的凈料率為40％，試求600克的凈芥菜（芥菜膽）的成本是多少？（10％）菜心牛柳一盤，其用料及單價如下：牛柳100克，；凈菜心200克，凈料率35％；。求這盤菜的成本是多少？把光雞浸熟加工成白切雞，其熟品率為92％，白切雞的銷售毛利率為40％，試求白切雞500克的售價是多少？任課教師：劉鑄忠 地點 07烹飪教室 上課時間：2009年4月21日 2課時嘉興市高級技工學校2008學年第二學期期末試卷科目 餐飲成本核算 使用班級 07烹飪 印數(shù)26份 班級　 學號　　　　　姓名　　　得分 一、 填空（10％）未經(jīng)加工處理的原料稱為________、經(jīng)過加工處理后可以用來配制菜點的原料稱為_______。在這些因素中有些是常數(shù)，最具挖掘潛力的餐位利用率和人均消費水平及營業(yè)費用。不同的經(jīng)營場所和經(jīng)營方式，毛利率是不同的，從而盈利水平也是不同的。進行利潤分析的目的，就在于找出影響企業(yè)利潤大小的因素及影響程度，并在此基礎上找出增加盈利或扭轉(zhuǎn)虧損的努力方向。用收入費用率來分析餐廳的費用，雖然比用總額絕對值進行分析前進了一步，但是仍存在一些局限性。小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學生一起回顧，結(jié)合提問）第五章 成本核算成果分析第二節(jié) 餐廳成本費用分析成本費用是企業(yè)的一項重要經(jīng)濟指標。直接成本是指餐廳耗用的餐飲原材料、調(diào)味料、配料的支出。通過對餐廳營業(yè)收入狀況進行分析，一方面可以及時發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中存在的問題，找出造成營業(yè)收入下降的原因，鞏固已有的業(yè)績。高級筵席：冷菜占總成本20%，熱菜占30%，大菜、點心、水果占50%。 教材P77問答題2，實踐計算題8任課教師：劉鑄忠 地點 多媒體教室 上課時間：2009年3月31日 1課時課題： 第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價格 第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算 一、成本毛利率法教學目標：使學生掌握用成本毛利率法來計算飲食產(chǎn)品銷售價格的計算方法重點和難點: 使學生掌握用成本毛利率法來計算飲食產(chǎn)品銷售價格的計算方法教學過程：導入：講授新課：（幻燈片顯示，教學中結(jié)合教材以學生自學教師提問學生回答的形式展開教學，盡可能形成師生互動）第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算飲食產(chǎn)品的銷售價格有兩種計算方法二、成本毛利率法計算公式：飲食產(chǎn)品的銷售價格=產(chǎn)品成本╳（1+成本毛利率）例題7（詳見教材P6567）小結(jié)：（幻燈片顯示，并與學生一起回顧，結(jié)合提問）二、成本毛利率法計算公式：飲食產(chǎn)品的銷售價格=產(chǎn)品成本╳（1+成本毛利率）布置作業(yè)：（幻燈片顯示）復習第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價格 第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算 一、成本毛利率法，預習第五章 成本核算成果分析 第一節(jié) 餐廳營業(yè)收入分析。 教材P58實踐計算題7任課教師：劉鑄忠 地點 多媒體教室 上課時間：2009年3月24日 1課時課題： 第四章 飲食產(chǎn)品的銷售價格 第一節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價格的構成第二節(jié) 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算 一、銷售毛利率法教學目標：使學生了解餐飲產(chǎn)品銷售價格的構成，使學生掌握用銷售毛利率法來計算飲食產(chǎn)品銷售價格的計算方法重點和難點: 使學生了解餐飲