廚房成本核算(文件)
【正文】 據(jù)凈料的重量 ,計算出毛料的重量 ,其計算公式是 : ? 凈料數(shù)量除以凈料率 = 毛料數(shù)量 ? 可利用凈料率 ,直接由毛料成本單價計算成本出凈料成本單價 ,這就大方便了各種主 ,配料成本的計算 .其計算方法是 : ? 毛料單價 / 凈料率 = 凈料單價 廚房成本核算 ? 精確掌握凈料率的重要性 ? 應(yīng)用凈料率計算成本 ,精確度是關(guān)建問題 .原料規(guī)格質(zhì)量和焰處理技術(shù)是決定凈料率的兩大因素 ,這兩大因素 一有變化 ,凈料率就有變化 .同一個品種的同一種規(guī)格質(zhì)量的原料 ,由于執(zhí)行焰料處理者的技術(shù)水平不同 ,凈料率就不可能完全一致 。 面點占 10% 用銷售毛利率法表示 (內(nèi)扣法 ): 成本 = 售價 (筵席價格 ) X ( 1—毛利率 ) 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。利潤與銷售價格的比率叫銷售利潤率 . 廚房成本核算 用公式表示 : 產(chǎn)品利潤 成本利潤率 = * 100% 產(chǎn)品成本 產(chǎn)品利潤 銷售利潤率 = * 100% 產(chǎn)品銷售價格 廚房成本核算 酒店產(chǎn)品的毛利 ,即產(chǎn)品銷售價格減去產(chǎn)品原材料成本 .毛利與成本的比率叫成本毛利率 .毛利與銷售價格的比率叫銷售毛利率 ,其計算公式為 : 產(chǎn)品毛利 成本毛利率 = *100% 產(chǎn)品成本 產(chǎn)品毛利 銷售毛利率 = * 100% 產(chǎn)品銷售價格 廚房成本核算 它分別反映每百元產(chǎn)品銷售額和產(chǎn)品成本取得的毛利額 ,它對物價 ,酒店盈利都有重要影響 .毛利率同成本率 ,費用率 ,利潤率有密切關(guān)系 .用公式表示 : 毛利率 + 成本率 = 1 毛利率 費用率 稅率 = 利潤率 廚房成本核算 毛利率與價格的關(guān)系 毛利率是毛利與成本或銷售價格之間的比率 .它不但在一定程度上反映著產(chǎn)品的利潤水平 ,還直接決定著產(chǎn)品的價格水平 ,決定著酒店的盈虧 ,關(guān)系著賓客的利益 .毛利率越高 ,價格也越高 ,酒店利潤越高 .反之 ,毛利率越低 ,價格也越低 ,利潤也相對減少 ,所以說合理地制定產(chǎn)品的價格 ,除了必須精確地核算產(chǎn)品成本外 ,還必須正確地確定每個產(chǎn)品的毛利率 .只有這樣 ,才能正確處理好酒店利益 ,職工利益和賓客利益各方面之間的關(guān)系 ,在獲得經(jīng)濟效益的同時也獲得了社會效益 . 廚房成本核算 筵席的成本核算 筵席是由冷 ,熱菜 ,點心等各種菜點按一定規(guī)格組成的 .通常各種組合菜點在整個筵席中所占成本總值的比重為 : 冷拼占 15% 。 ? 毛料總值 —下腳夫料價款 —廢料價款 凈料成本 = ? 凈料重量 廚房成本核算 ? 例 。二是凈料率的高低 ,即加工處理后的凈料與毛料的比率 .凈料率越高 ,它的成本
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