廚房成本核算(更新版)
【正文】 產(chǎn)品毛利 成本毛利率 = *100% 產(chǎn)品成本 產(chǎn)品毛利 銷售毛利率 = * 100% 產(chǎn)品銷售價(jià)格 廚房成本核算 它分別反映每百元產(chǎn)品銷售額和產(chǎn)品成本取得的毛利額 ,它對(duì)物價(jià) ,酒店盈利都有重要影響 .毛利率同成本率 ,費(fèi)用率 ,利潤(rùn)率有密切關(guān)系 .用公式表示 : 毛利率 + 成本率 = 1 毛利率 費(fèi)用率 稅率 = 利潤(rùn)率 廚房成本核算 毛利率與價(jià)格的關(guān)系 毛利率是毛利與成本或銷售價(jià)格之間的比率 .它不但在一定程度上反映著產(chǎn)品的利潤(rùn)水平 ,還直接決定著產(chǎn)品的價(jià)格水平 ,決定著酒店的盈虧 ,關(guān)系著賓客的利益 .毛利率越高 ,價(jià)格也越高 ,酒店利潤(rùn)越高 .反之 ,毛利率越低 ,價(jià)格也越低 ,利潤(rùn)也相對(duì)減少 ,所以說合理地制定產(chǎn)品的價(jià)格 ,除了必須精確地核算產(chǎn)品成本外 ,還必須正確地確定每個(gè)產(chǎn)品的毛利率 .只有這樣 ,才能正確處理好酒店利益 ,職工利益和賓客利益各方面之間的關(guān)系 ,在獲得經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)也獲得了社會(huì)效益 . 廚房成本核算 筵席的成本核算 筵席是由冷 ,熱菜 ,點(diǎn)心等各種菜點(diǎn)按一定規(guī)格組成的 .通常各種組合菜點(diǎn)在整個(gè)筵席中所占成本總值的比重為 : 冷拼占 15% 。二是凈料率的高低 ,即加工處理后的凈料與毛料的比率 .凈料率越高 ,它的成本上升就越低 ,反之 ,凈料率越低 ,它的成本就越高 . 廚房成本核算 ? (一 ) 凈料成本的核算 ? 原料在最初購時(shí)宜時(shí) ,多系毛料 ,大都要經(jīng)過分檔等加工處理才成為凈料 .由于原料在初加工的過程中 ,重量都發(fā)生了變化 ,如損耗或增漲 (如部分干貨原料 )等 ,其單位成本也因而發(fā)生變化 ,所以 ,必須進(jìn)行凈料成本核算 . 廚房成本核算 ? 飲食業(yè)的成本核算是以 (出成率 )為基礎(chǔ)的 .那么什么叫出成充呢 ?原料購時(shí)宜以后 ,經(jīng)過加工成為精料 ,毛料與凈料的比率就叫出成率 ,比如 500克魚去頭尾和下水后 ,出凈魚 400克那么出成率是 80%,然而價(jià)格還是要以 500克來計(jì)算 ,這樣就產(chǎn)生了魚的實(shí)際價(jià)格是多少的問題 .計(jì)算實(shí)際價(jià)格的公式為 。已知此點(diǎn)心房本月共領(lǐng)用原料成本 2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本 460元，問此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為多少元。 廚房成本核算 ? （ 3） 揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù)。 廚房成本核算 ? 由于各個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同，成本在實(shí)際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點(diǎn)心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。如企業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的成本之和。 廚房成本核算 ? 三、飲食成本核算的方法 ? 飲食成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。 單菜售價(jià)成本是單個(gè)菜肴耗用的的各種主副料金額的總和。 凈料成本 =342/360=(元 /100克 ) 答 :凈料每 100克成本上升是 ? 廚房成本核算 ? (2) 毛料經(jīng)過處理后取到一種凈料 ,同時(shí)又有可以人作價(jià)利用的下腳料 ,在這種情況下求得凈料成本 ,其計(jì)算公
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