【正文】 5%。 ? 解：實(shí)際耗料成本 =上月結(jié)存額 +本月領(lǐng)用額 月末結(jié)余額 =460+2600580 ? =2480（元） ? 答：此點(diǎn)心房本月實(shí)際消耗原料成本為 2480元。 廚房成本核算 ? 二、成本核算的概念 ? 對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。 廚房成本核算 ? 成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。 ? 3．保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件 ——建立和健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確。 竹筍 120公斤 ,價(jià)格供 342元 ,經(jīng)過(guò)剝殼并切除不食用的老根后 ,得凈料 36公斤 ,求凈料每100克的成本 . ? 解 。 ? 毛料總值 —下腳夫料價(jià)款 —廢料價(jià)款 凈料成本 = ? 凈料重量 廚房成本核算 ? 例 。核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無(wú)剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。成本是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)，價(jià)格是價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供重要數(shù)據(jù)。 廚房成本核算 ? 某點(diǎn)心房進(jìn)行本月原料消耗的月末盤(pán)存，其結(jié)果剩余 580元原料成本。同樣 ,凈料處理者技術(shù)相同 ,但原料 的規(guī)格質(zhì)量不同 ,凈料率也下定不一樣 .在具體工作中 ,絕不能用一技術(shù)情況下的凈料率來(lái)代表一切 .也不能用某一種特殊規(guī)格質(zhì)量的凈料率代表同一品種 的一般規(guī)格質(zhì)量的凈料率 . 廚房成本核算 ? 酒店產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成 ? 由于酒店是產(chǎn) ,銷(xiāo) ,服務(wù)三個(gè)過(guò)程統(tǒng)一在一個(gè)企業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn) ,所以 ,產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)當(dāng)包括從生產(chǎn)到消費(fèi)的全部費(fèi)用和各環(huán)節(jié)的利潤(rùn)稅金 .酒店產(chǎn)品的成本可分為生產(chǎn)成本 ,銷(xiāo)售成本 ,服務(wù)成本三種 .但是 ,各種產(chǎn)品在加工和銷(xiāo)售過(guò)程中 ,除原材料成本可以單獨(dú)按品種核算外 ,工資和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用很難分開(kāi)核算 .所以 ,長(zhǎng)期以來(lái) ,人們?cè)诤硕▋r(jià)格時(shí) ,只把原材料成本作為成本要素 ,把生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 ,利潤(rùn) ,稅金合并在一起 ,稱(chēng)為毛利 ,用以計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格 .因此 ,從計(jì)算角度講 ,酒店價(jià)格的構(gòu)成通常用下面公式表示 : 廚房成本核算 酒店產(chǎn)品價(jià)格 = 原材料成本 + 利潤(rùn) + 稅金 + 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 或 : 酒店產(chǎn)品價(jià)格 = 原材料成本 + 毛利 廚房成本核算 利潤(rùn)率與毛利率 酒店產(chǎn)品的利潤(rùn) ,是從產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格中扣除產(chǎn)品成本之后所得的毛利中形成的 ,從毛利中扣除費(fèi)用和稅金就是利潤(rùn) (通常也稱(chēng)產(chǎn)品的純利 ).利潤(rùn)與成本的比率叫成本利潤(rùn)率 。從而找出癥結(jié)的在 .對(duì)餐飲管理人員修正決策有一定指導(dǎo)意義 . 廚房成本核算 ? 五 掌握菜肴投料標(biāo)準(zhǔn)和食品配方標(biāo)準(zhǔn) ? 餐飲成本控制 ,從某種成度來(lái)說(shuō)取決于每個(gè)菜肴的成本控制 .每個(gè)菜肴的成本都反映在菜單的價(jià)格上 ,如果菜肴投料低于菜單價(jià)格標(biāo)準(zhǔn) ,那么就侵犯了消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)權(quán)益 ,從而影響了企業(yè)的聲譽(yù) .但是每一份菜肴的投料過(guò)大 ,則會(huì)影響酒店的經(jīng)濟(jì)效益 ,因此 ,我們說(shuō)不夠和過(guò)量都是不可取的 ,標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜式量一經(jīng)確定 ,就要把它制度化 ,各級(jí)制作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行 .標(biāo)準(zhǔn)的食品配方和菜肴投料量不僅能保證菜款的質(zhì)量 ,同時(shí)能保證控制成本費(fèi)用 ,這是成本控制的重要方法和手段 . 廚房成本核算 ? 六 酒店原材料的核算 ? 酒店原材料是酒店制品的主要組成部分 ,它在產(chǎn)品成本中占