餐飲成本控制與原料核算-預(yù)覽頁
【正文】 料率的應(yīng)用 凈料重量 =毛料重量凈料率 毛料重量＝凈料重量 /凈料率 例：已知帶骨腿豬肉經(jīng)分檔拆卸得凈豬肉 5公 斤，其凈料率為 51％。 （二） 主料、輔料的成本核算 （ 1）凈料率的概念和計(jì)算方法 凈料重量與毛料重量的比率。［（ 月初 庫存額＋月末庫存 額）247。 2． 可控成本比重大 這決定了餐飲成本管理的可能性和必要性。 （ 四 ） 餐飲成本率： 1． 餐飲成本率的概念 餐飲成本額占餐飲銷售額的比重 。 2． 從成本管理 、 控制角度分： 可控成本與不可控成本 （ 1） 可控成本 可在短期內(nèi)用管理手段改變成本額的那部分成本 。 （ 2） 變動成本 指隨業(yè)務(wù)量的變化而發(fā)生正比例變動的那部分成本。 （ 當(dāng)商品或勞務(wù)耗用以后 ， 成本就成為費(fèi)用 。 （ 這里的 “ 獲得 ” 可以是指生產(chǎn)獲得也可以是指購買獲得 ） 。 如：固定員工的工資、設(shè)備折舊費(fèi)用、貸款利息等。 如：臨時(shí)工的工資、水電費(fèi)等。 （ 2） 其他成本： 指燃料費(fèi) 、 管理費(fèi) 、 物料費(fèi)等多項(xiàng)成本費(fèi)用指標(biāo) 。 這決定了酒店餐飲銷售的折扣幅度不能象客房那么大 。平均庫存額 ＝（ 月初 庫存額＋本月采購額－月末庫存 額）247。 輔料是 制成某個(gè)具體產(chǎn)品的輔助材料 (如 :五彩燴蛇絲里的的筍、菇、火腿等細(xì)絲 )。 求：這只三黃雞的凈料率 與凈料率相對應(yīng)的是損耗率，也就是毛料重量在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。 凈料成本＝毛料總值 /凈料重量 例：生菜 30公斤，價(jià)值共 60元，經(jīng)過去老葉、根，洗凈得凈生菜 25公斤，求凈生菜每公斤成本。用公式表示為： 一料多檔的總值（進(jìn)貨總值）＝凈料（ 1）價(jià) 值＋凈料（ 2） 價(jià)值＋ … ＋ 凈料（ n） 價(jià)值 例：帶骨豬腿肉 7公斤，每公斤 14元，經(jīng)分檔加工得到精肉 4公斤，肥膘 ，肉皮 ，骨頭 ，損耗 。準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占 20％；雞腿和其它部位占 40％，每公斤作價(jià) ；下腳料如頭、翅、 爪和內(nèi)臟等占 40％，每公斤作價(jià) 。根據(jù)加工方法的不同，又可分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。無 味半成品重量 例：用做東坡肉的豬肉 4公斤，每公斤價(jià) 13元，煮熟損耗 20％計(jì)算熟肉單位成本。 解：每公斤油發(fā)魚肚成本為： ［ 2 80＋ 8（ 600247。 熟制品成本＝（毛料總值－下腳料、廢料總 值＋調(diào)味品成本）247。點(diǎn)心類制品 、 鹵制品等都屬于這一類 。 其計(jì)算公式為： 單位產(chǎn)品成本＝本批產(chǎn)品所耗用的原料總 成本 247。 200＝ （ 元） 產(chǎn)品制作 核算方法 這種方法主要適用于單個(gè)加工的菜肴類產(chǎn)品 。 解：每份揚(yáng)州干絲的成本為： + 16＋ 50＋ 30＋ 40＋ 10＋ 50＋ 6＋ ＝ （ 元） 五、 結(jié)語
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