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餐飲成本控制與原料核算-閱讀頁

2025-06-01 13:32本頁面
  

【正文】 五彩燴蛇絲里的的筍、菇、火腿等細絲 )。(也稱原料利用率) 凈料率=凈料重量 /毛料重量 100% 凈料率以百分數表示,餐飲業(yè)也有用 “ 折 ”或 “ 成 ” 來表示。 求:這只三黃雞的凈料率 與凈料率相對應的是損耗率,也就是毛料重量在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。 求:帶骨腿豬肉重多少公斤 解:帶骨腿豬肉重量= 5/51%= (公斤) (影響凈料成本高低的因素,一是原料的進價、質量;二是凈 出 料率的高低) ( 1)生料成本的核算 生料就是只經過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理,而沒有經過任何初制或成熟處理的各種原料的凈料。 凈料成本=毛料總值 /凈料重量 例:生菜 30公斤,價值共 60元,經過去老葉、根,洗凈得凈生菜 25公斤,求凈生菜每公斤成本。 質量好的,成本應高些;質量差的成本應低些。用公式表示為: 一料多檔的總值(進貨總值)=凈料( 1)價 值+凈料( 2) 價值+ … + 凈料( n) 價值 例:帶骨豬腿肉 7公斤,每公斤 14元,經分檔加工得到精肉 4公斤,肥膘 ,肉皮 ,骨頭 ,損耗 。其計算公式是: 某檔原料的凈料成本=[毛料總值-(其它各檔原料價款總和+下腳料價款)]247。準備取肉分檔使用,其中雞脯占 20%;雞腿和其它部位占 40%,每公斤作價 ;下腳料如頭、翅、 爪和內臟等占 40%,每公斤作價 。 解:雞脯成本=[ -( 40% 6+ 40% 3) ] 247。根據加工方法的不同,又可分為無味半制品和調味半制品兩種。它包括的范圍很廣,如經出水的蔬菜和經過初步熟處理的肉類等,都屬于無味半制品。無 味半成品重量 例:用做東坡肉的豬肉 4公斤,每公斤價 13元,煮熟損耗 20%計算熟肉單位成本。其成本計算公式是: 調味半制品成本 =(毛料總值-下腳料、廢料 總值+調味品成本)247。 解:每公斤油發(fā)魚肚成本為: [ 2 80+ 8( 600247。 4 = (元) ( 3)熟制品成本核算 熟制品也稱制成品或鹵制品,是用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成,可以用作冷盤菜肴的制成品。 熟制品成本=(毛料總值-下腳料、廢料總 值+調味品成本)247。 解:鹵牛肉成本=( 12+ 2)247。點心類制品 、 鹵制品等都屬于這一類 。 其計算公式是: 批量產品平均調味品成本=成批制作耗用調 味品總值 247。 其計算公式為: 單位產品成本=本批產品所耗用的原料總 成本 247。求每只三丁包的成本。 200= ( 元) 產品制作 核算方法 這種方法主要適用于單個加工的菜肴類產品 。 例:揚州干絲一份,用豆腐干兩塊半( /塊),熟雞絲 25克( 16元 /公斤),蝦仁 2 ( 50元 /公斤),熟雞肫片 25克( 30元 /公斤), 火腿絲 10克( 40元 /公斤),筍片 30克( 10元 /公斤 ), 蝦子 5克( 50元 /公斤),大油 75克( 6元 /公斤),醬油、鹽等調味品 。 解:每份揚州干絲的成本為: + 16+ 50+ 30+ 40+ 10+ 50+ 6+ = ( 元) 五、 結語
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