餐飲成本控制與原料核算-閱讀頁(yè)
2025-06-01 13:32本頁(yè)面
【正文】 五彩燴蛇絲里的的筍、菇、火腿等細(xì)絲 )。（也稱原料利用率） 凈料率＝凈料重量 /毛料重量 100％ 凈料率以百分?jǐn)?shù)表示，餐飲業(yè)也有用 “ 折 ”或 “ 成 ” 來表示。 求：這只三黃雞的凈料率 與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率，也就是毛料重量在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。 求：帶骨腿豬肉重多少公斤 解：帶骨腿豬肉重量＝ 5/51％＝ （公斤） （影響凈料成本高低的因素，一是原料的進(jìn)價(jià)、質(zhì)量；二是凈 出 料率的高低） （ 1）生料成本的核算 生料就是只經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸等加工處理，而沒有經(jīng)過任何初制或成熟處理的各種原料的凈料。 凈料成本＝毛料總值 /凈料重量 例：生菜 30公斤，價(jià)值共 60元，經(jīng)過去老葉、根，洗凈得凈生菜 25公斤，求凈生菜每公斤成本。 質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些；質(zhì)量差的成本應(yīng)低些。用公式表示為： 一料多檔的總值（進(jìn)貨總值）＝凈料（ 1）價(jià) 值＋凈料（ 2） 價(jià)值＋ … ＋ 凈料（ n） 價(jià)值 例：帶骨豬腿肉 7公斤，每公斤 14元，經(jīng)分檔加工得到精肉 4公斤，肥膘 ，肉皮 ，骨頭 ，損耗 。其計(jì)算公式是： 某檔原料的凈料成本＝［毛料總值－（其它各檔原料價(jià)款總和＋下腳料價(jià)款）］247。準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占 20％；雞腿和其它部位占 40％，每公斤作價(jià) ；下腳料如頭、翅、 爪和內(nèi)臟等占 40％，每公斤作價(jià) 。 解：雞脯成本＝［ －（ 40％ 6＋ 40％ 3） ］ 247。根據(jù)加工方法的不同，又可分為無味半制品和調(diào)味半制品兩種。它包括的范圍很廣，如經(jīng)出水的蔬菜和經(jīng)過初步熟處理的肉類等，都屬于無味半制品。無 味半成品重量 例：用做東坡肉的豬肉 4公斤，每公斤價(jià) 13元，煮熟損耗 20％計(jì)算熟肉單位成本。其成本計(jì)算公式是： 調(diào)味半制品成本 =（毛料總值－下腳料、廢料 總值＋調(diào)味品成本）247。 解：每公斤油發(fā)魚肚成本為： ［ 2 80＋ 8（ 600247。 4 ＝ （元） （ 3）熟制品成本核算 熟制品也稱制成品或鹵制品，是用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盤菜肴的制成品。 熟制品成本＝（毛料總值－下腳料、廢料總 值＋調(diào)味品成本）247。 解：鹵牛肉成本＝（ 12＋ 2）247。點(diǎn)心類制品 、 鹵制品等都屬于這一類 。 其計(jì)算公式是： 批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本＝成批制作耗用調(diào) 味品總值 247。 其計(jì)算公式為： 單位產(chǎn)品成本＝本批產(chǎn)品所耗用的原料總 成本 247。求每只三丁包的成本。 200＝ （ 元） 產(chǎn)品制作 核算方法 這種方法主要適用于單個(gè)加工的菜肴類產(chǎn)品 。 例：揚(yáng)州干絲一份，用豆腐干兩塊半（ /塊），熟雞絲 25克（ 16元 /公斤），蝦仁 2 （ 50元 /公斤），熟雞肫片 25克（ 30元 /公斤）， 火腿絲 10克（ 40元 /公斤），筍片 30克（ 10元 /公斤 ）， 蝦子 5克（ 50元 /公斤），大油 75克（ 6元 /公斤），醬油、鹽等調(diào)味品 。 解：每份揚(yáng)州干絲的成本為： + 16＋ 50＋ 30＋ 40＋ 10＋ 50＋ 6＋ ＝ （ 元） 五、 結(jié)語
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