餐飲業(yè)成本核算知識-閱讀頁
2025-06-01 13:30本頁面
【正文】 分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。毛利率的高低直接決定價(jià)格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益。 ? 銷售毛利率 +成本率 =1 （ 2）利潤率的定義及計(jì)算 ? 產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)皮銷售價(jià)格的比率。 ? 例 15 某菜品的成本毛利率為 85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？ ? （ 1）成本毛利潤法（外加法） ? 例 16 某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本，若成本毛利率為 85%，求每份菜點(diǎn)的售價(jià)。 成本毛利率）（菜點(diǎn)原料成本菜點(diǎn)銷售價(jià)格 ??? 1（ 2）銷售毛利率法（內(nèi)扣法） ? 例 18肉絲炒蒜苗的成本為每份 ，若按銷售毛利率 36%計(jì)算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價(jià)格。 銷售毛利率菜點(diǎn)原料成本呢菜點(diǎn)銷售價(jià)格??1思考與練習(xí) ? ,進(jìn)貨價(jià) 20元 /公斤 ,經(jīng)放血宰殺處理后 ,起出生魚肉 ,并得到副料生魚頭 ,生魚骨 (市價(jià) 3元 /公斤 ),問 :生魚肉的成本價(jià) ? P27 ? :凈牛肉片 5公斤 (15元 /公斤 ),清水 ,食粉 ( /公斤 ),精鹽 (2元 /公斤 ),味精 (16元 /公斤 ),雞蛋 (6元 /公斤 ),花雕酒 (10元 /公斤 ),食用油 (14元 /公斤 ),胡椒粉 ,芝麻油少量( ),問 :每公斤腌牛肉的成本是多少元 ? P31 ? :鹽水鳳爪 ,售價(jià)為 12元 ,成本額為 4元 ,求 :鹽水鳳爪的毛利率 ?產(chǎn)銷差率 ? P36 ? 168元 ,產(chǎn)銷差率為 %,求 :每只燒鵝的成本是多少元 ? P42 ? 10碟共 30件 ,每件香芋角需用芋皮25克 (5元 /公斤 ),芋角餡料 15克 (26元 /公斤 ),毛利率為 60%,總耗油 ,問 :每碟 (3件 )的售價(jià)是多少 ? P47
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