【正文】 成本控制與管理酒店餐飲行業(yè)廚政管理研修課程Jiudiancanyinhangyechuzhengguanliyanxiukecheng 主講：天豪天豪一、餐飲成本的概念二、餐飲成本的劃分（一）直接成本與間接成本（二）變動成本與固定成本（三）可控成本與不可控成本（四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本三、餐飲成本的構(gòu)成四、餐飲成本的特點(diǎn)五、成本控制的重要性六、直接成本的控制七、間接成本的控制第一節(jié)餐飲成本核算的概念和特點(diǎn)一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念? 成本? 成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。餐飲 總成本是由原料成本和經(jīng)營費(fèi)用兩大類構(gòu)成的? 能夠吃進(jìn)口里的支出，簡稱為成本，如肉類、蔬菜、海河鮮、調(diào)味料等；? 不能吃進(jìn)口的支出統(tǒng)稱為經(jīng)營費(fèi)用（簡稱為費(fèi)用），如水電、租金、折舊等。? 產(chǎn)品成本? 產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。? 它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。? ? 主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。? ? 用于制作餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該種產(chǎn)品的成本。? ? 指每個菜點(diǎn)所具有的成本，如元 /kg、元 /份等。? ? 總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費(fèi)用或全部菜點(diǎn)的成本之和餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！? 成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。? 原材料使用是否合理？? 產(chǎn)品銷售價格是否合理？? 促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平。? 降低產(chǎn)品的單位成本。? 提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。? 原料成本由三個要素構(gòu)成。? 一是主料 ， 是指構(gòu)成各個具體品種的主要原料，通常是指肉料；? 二是配料 ，是 指構(gòu)成各個具體品種的輔助原料，通常是指植物類的原料；? 三是調(diào)料 ， 是指烹制品種的各種調(diào)味料。主配料的分別是行業(yè)約定俗成的，不一定是量上的區(qū)別。雖然原料成本的構(gòu)成因素只有三個，但由于食品原料范圍非常大，原料來源不同，特點(diǎn)味性也不同，所以要認(rèn)識每一種原料的特點(diǎn)和味性也不是容易的事。二、餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)第二節(jié)餐飲成本的核算方法一．有關(guān)解釋原料的概念毛料，是指未經(jīng)加工處理的食品原料，即是原料采購回來的市場形態(tài)。有些原料本身是半成品，但對餐飲企業(yè)來說，采購回來還只是市場狀態(tài)，因為這些原料半成品還需要經(jīng)過加工才能參與配菜，一旦經(jīng)過加工后，其原料成本已經(jīng)發(fā)生變化（有時盡管這種變化不是很大）。? 凈料，是指經(jīng)加工后、可用來搭配和烹制品種的半成品。? 所有原料采購回來，都必須經(jīng)過加工（如清洗、刀工處理、熱處理），就算是一些本身已經(jīng)是半成品的原料，也要經(jīng)相應(yīng)的處理，如鯪魚罐頭，開罐后倒出也存在著一種成本變化問題。? 起貨成本，是指由毛料經(jīng)加工處理后成為凈料的成變化，又稱為凈料成本。起貨成率，是指凈料重量占毛料重量的百分比，又稱為凈料率。?下列是對原料成本計算的有關(guān)公式：凈料率 =凈料重量 247。毛料重量損耗率 =損耗重量 247。毛料重量凈料重量 =毛料重量 凈料率毛料重量 =凈料重量 凈料率? 二．影響起貨成率的因素起貨成本核算是品種成本核算的基礎(chǔ)。影響起貨成本的因素：首先是進(jìn)貨的價格，原料的采購價格高低直接決定了起貨成本的高低；其次是進(jìn)貨質(zhì)量，進(jìn)貨質(zhì)量不好，也會影響到起貨成本的高低。? 例如采購回來的菜芯質(zhì)量不好，剪成菜遠(yuǎn)后只有 100克，而按照正常的起貨率計，每 500克的菜芯剪成菜遠(yuǎn)應(yīng)該有 150克，這在無形中就影響了起貨成率，雖然是同一樣的原料，但產(chǎn)地不同，其起貨成率也會不同。? 三．起貨成本計算大部分采購回來的食品原料經(jīng)過加工后都會有起貨成本的變化，這樣其單位成本也發(fā)生了變化，所以必須要進(jìn)行起貨成本的核算。其核算公式如下：起貨成本 =（毛料總值 副料總值） 247。起貨成率? 毛料總值就是指采購回來的食品原料的市場形態(tài)。? 副料總值就是指對毛料加工后剔除出來的原料還可以作為其他用途的部分。? 例如，毛雞經(jīng)宰殺后，剔除出來的雞血、雞腎、雞腸還可作為其他用途的，應(yīng)另計算。起貨成率一般都有行業(yè)約定俗成的百分比。這個公式是計算所有食品原料的起貨成本的基本公式。根據(jù)原料的加工方式和用途不同，這個公式的運(yùn)用可分為一料一用，一料多用等，所有的分類計算是這個公式的變通。2．一料一用毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料，稱之為一料一用，其計算公式是：起貨成本 =毛料總值 247。起貨成率因為沒有輔料值，所以公式中不用減去副料值。例一 菜心每 500克的進(jìn)貨價格是 1元，每 500克的菜心改成菜遠(yuǎn)是 125克，求每 500克菜心的起貨成本。?解 生菜膽起貨的成本 =1元 247。（ 125克247。500克） =4元答 每 500克菜遠(yuǎn)的起貨成本是 4元。3．一料多用毛料經(jīng)地處理 ,得到的是一種凈 ,同時又有可另作他用的副料 ,須先以志半總值減除去副料總值 ,再除去以起貨成率 ,即上述的公式 .例 2 光雞每時每刻 500g進(jìn)價是 8元 ,每 500g光雞起肉的民貨成率是 55%,剔除出來的雞翼 雞骨的總重量是 220g,每500g的雞翼和骨的成本價格是 5元 ,求光雞肉的起貨成本？ .? 解 副料值成本 =220g247。500g5元 =光雞肉起貨成本 =(8元 — 元 ) 247。55%≈ 元答 光雞肉起貨成本是 .? 半成品成本核算是指經(jīng)過制餡處理或熱處理后的半成品 ,如蝦膠、魚膠、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本 =（毛料總值 — 副料總值 +調(diào)味成本） 247。起貨成率? 例 3 每 500g魚肉的進(jìn)貨價格是 8元，制作蝦膠的調(diào)味料成本是 1元，由魚肉制作成魚膠的起貨成本是 95% ，無副料值，求魚膠的起貨成本。? 率和銷售毛利率之分。成本毛利率是指品種毛利在品種成本中所占的百分比率。其計算公式：成本毛利率 =（品種毛利額 247。品種成本額） 100% ? 解 蝦膠起貨成本 =（ 8元 +1元） 247。95%≈答 每 500g魚膠的起貨成本是 ? 例 4 已知干魚白每 500g的進(jìn)價是 80元，經(jīng)過漲發(fā)后的起貨成率是450%，其中耗油約 300g，每 500g食用油的價格是 5元，? 求漲發(fā)后的鱔肚起貨成本？? 解 耗油成本 =（ 300g247。500g） 5元 =3元鱔肚起貨成本 =（ 80元 +3元） 247。450%≈答 每 500g魚白起貨成本是 在計算半成品起貨成本時，關(guān)鍵是起貨成率的測定，最實在的起貨成率最好是通過實際的測定。? 調(diào)味成本核算方法有兩種：一種是計量法，也是傳統(tǒng)做法；一種是估算法，也是現(xiàn)代較流行的做法。計量法就是根據(jù)使用多少量的調(diào)味料，按照每500g的進(jìn)價來計算實際的調(diào)味成本。這種計算辦法由于比較煩瑣，在實際使用過程中也較少使用。? 最多使用的是估算法，即根據(jù)企業(yè)本身的實際情況，計算出每種銷售規(guī)格的平均調(diào)味成本。表 71 某餐飲企業(yè)部分調(diào)味成本估算數(shù)據(jù)銷售規(guī)格 調(diào)味成品估算例 1元中 1． 5元大 2元蒸魚 1． 5元。 。? 應(yīng)該注意的是，估算法是適用于一般的品種成本核算。如果是一些特別的品種（特別是高檔的品種），應(yīng)該使用計量法，這樣才能準(zhǔn)確算出調(diào)味成本。? 四．品種成本核算按粵菜配菜的習(xí)慣，品種的成本構(gòu)成一般有主料成本、配料成本、料頭成本、調(diào)味成本（或醬汁成本） 4種。料頭成本是粵菜烹調(diào)技術(shù)中特有的成本，但只在某些品種里才用到計算料頭成本（如蠔油屈雞、佛跳墻之類品種），其他品種一般忽略不計。由于粵菜烹調(diào)大量使用醬汁來調(diào)味，因此在某種情況下，調(diào)味成本實際上就是醬汁成本。品種成本核算就是指烹調(diào)品種所有耗用起貨成本的總和。也即是在核算各種原料起貨成本的基礎(chǔ)上，按照品種配菜的標(biāo)準(zhǔn)，計算出各種用量起貨成本的總和。? 根據(jù)品種制作的類型，品種成本核算可分為兩種，一種是單件品種成本核算，另一種是批量品種成