【正文】 156元，可能還有部分顧客具備消費(fèi)能力。? “低成本高毛利 ”相反，如果品種的原料成本較低，則可以計(jì)算較高的毛利率，主要包括中檔左右的暢銷品種。因?yàn)樵谒袖N售品種中，價(jià)格中檔的品種占比重最大，銷售量也是最多，根據(jù)需求定理和供給定理，當(dāng)需求量大時(shí)，計(jì)入較高的毛利率，可增強(qiáng)品種的獲利能力。? 如炒油菜這個(gè)常年供應(yīng)的品種，在政黨情況下，該原料成本充其量不會(huì)超過 2元。這說明， 8元或 18元就是在不同檔次的市場(chǎng)上，對(duì)炒油菜供求均衡時(shí)價(jià)格，高于這個(gè)平均線，價(jià)格會(huì)令人生畏；低于這個(gè)平均線的，會(huì)使餐飲經(jīng)營者本身有所損失。這種協(xié)調(diào)是一種技巧，是營業(yè)部的主要責(zé)任之一。期望值與實(shí)際值會(huì)有出入，距離大小，反映了管理者的決策水平和管理能力的高低。因?yàn)槊适怯少M(fèi)用率和利潤(rùn)率兩者構(gòu)成，在費(fèi)用率中又可分成固定和可變兩部分，可變費(fèi)用的多少隨著營業(yè)收入而變化，與利潤(rùn)就成為反比關(guān)系，可彎費(fèi)用越高，利潤(rùn)率就越低，反之亦然。? 某酒店餐飲部的綜合銷售毛利率是 56%，如果這個(gè)部門的費(fèi)用率高達(dá) 46%，那么利潤(rùn)率就只有 10%，屬偏低。因此，要直接體現(xiàn)出獲利能力的大小，最好使用邊際收益法（也叫變動(dòng)成本法）來核算成本、制訂售價(jià)和進(jìn)行經(jīng)營預(yù)測(cè)。一、凈料單位成本的計(jì)算? 毛料： 最初進(jìn)購的原料? 凈料： 經(jīng)過初加工處理的原料? 凈料單位成本的計(jì)算：? 一料一檔單位成本計(jì)算? 一料多檔單位成本計(jì)算一料一檔單位成本計(jì)算? 一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價(jià)價(jià)款。去皮后得到凈冬瓜 ，求凈冬瓜的單位成本。? 例 2 肉雞一只，重 2kg，每千克單價(jià)為 ，經(jīng)加工得生光雞 ，下腳料頭、爪子作價(jià) ，雞血 ，雞內(nèi)臟 ，廢料雞胗皮 ，求生光雞的單位成本。? 根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。? 例 4 飯店購進(jìn)羊腿 80kg，單價(jià) ，經(jīng)過拆卸處理得骨頭 14kg，單價(jià) ，碎肉 ，單價(jià)，求凈羊肉單位成本。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。? 2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計(jì)算? 調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。二、凈料率及其應(yīng)用? （ 1）凈料率的定義? 凈料率 是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。? 它是餐飲業(yè)在長(zhǎng)期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的 比例關(guān)系 ，通過這種比例關(guān)系來計(jì)算凈料重量。? 例 8 干蘑菇 ，經(jīng)水發(fā)后得凈料 1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。（ 4）凈料率的應(yīng)用? 例 9 購活鱔魚 8kg，每 kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為 50% ，求鱔魚絲的單位成本。? 例 10 某飯店購進(jìn)茄子 5kg，經(jīng)加工損耗率為 10%，求茄子的凈料重量。如涼菜、點(diǎn)心等。豬肉 500g，單價(jià)為 15元 /kg；醬油 150g，單價(jià)為 4元；味精 3g，蔥末 50g，姜末 5g，作價(jià)，求豬肉包子的單位成本。? 例 12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片 200g，單價(jià) 18元 /kg，用蔥計(jì)價(jià) ，其它輔料成本，求此菜每份成本。因?yàn)楫a(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價(jià)格主要由毛利的高低來體現(xiàn)！? （ 1） 毛利率的定義及計(jì)算? 產(chǎn)品的毛利率是菜點(diǎn)毛利額與成本或銷售價(jià)格的比率。 ? 菜點(diǎn)的價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和毛利率制定的。因此確定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。純利潤(rùn)：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用和稅金后的利潤(rùn)（ 3）毛利率間的換算? 例 14 某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為 43% ，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。? 例 17 “甜燒白 ”一份，銷售價(jià)格是 18元，成本毛利率為60%，求該菜成本。? 例 18 “蔥爆肉絲 ”每份售價(jià) 13元，銷售毛利率為45% ，求每份 “蔥爆肉絲 ”成本。二、餐飲成本的劃分（一）直接成本與間接成本直接成本：指餐飲生產(chǎn)中所耗用的材料費(fèi)，包括食品與飲料成本，最主要間接成本：指操作過程中引起的其他費(fèi)用。固定成本： 不隨著銷量的增減而增減的成本，例如折舊、維修費(fèi)用、辦公費(fèi)用等。 關(guān)于人工成本的說明： 也是餐飲成本的重要部分，僅次于原料成本。由于餐廳中存在固定工、兼職工、臨時(shí)工等，人工成本屬于半變動(dòng)成本。不可控成本：短期內(nèi)難以改變，較難施加影響的成本，例如利息、固定工資等。是根據(jù)歷史資料，結(jié)合當(dāng)時(shí)的食品原料成本、人工成本、經(jīng)營管理費(fèi)用的變化而制定，是衡量和控制餐飲實(shí)際成本的一種 參照標(biāo)準(zhǔn) 。三、餐飲成本的構(gòu)成食品、飲料的原料成本營業(yè)費(fèi)用（包括人工費(fèi)、水電、折舊、維修、管理費(fèi)） 稅金四、餐飲成本的特點(diǎn)變動(dòng)成本比例大：原料成本是最大的成本支出可控成本比例大成本泄露點(diǎn)多：從采購、驗(yàn)收、入庫到貯存、發(fā)料、加工、烹調(diào)、服務(wù)等過程動(dòng)可能存在成本泄露的現(xiàn)象。制度控制法 即飯店通過建立和健全 餐飲成本控制制度 ，形成正常的成本管理機(jī)制，以有效地控制餐飲成本。標(biāo)準(zhǔn)成本控制法即依據(jù)飯店制定的目標(biāo)成本，對(duì)成本形成過程進(jìn)行監(jiān)督，并通過餐廳的每日定期的成本與營業(yè)情況報(bào)告、管理者現(xiàn)場(chǎng)考察等反饋系統(tǒng)，及時(shí)揭示餐飲成本的差異及其原因 。 自助餐 —— 先對(duì)自助餐投入的菜肴、點(diǎn)心、水果、飲料分別計(jì)算成本，然后再根據(jù)客人就餐人次和消費(fèi)掉的菜肴進(jìn)行估算，測(cè)算出每個(gè)客人就餐的平均消費(fèi)額，并可以測(cè)算。 A、團(tuán)隊(duì)餐、宴會(huì)餐、零點(diǎn)餐等理順關(guān)系，并區(qū)別對(duì)待。免單客人的消費(fèi)。 許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這是對(duì)酒店餐飲控制的片面理解。二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場(chǎng)所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次。 第二、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個(gè)變動(dòng)的概念。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)的激烈，餐飲業(yè)利潤(rùn)正逐步進(jìn)入社會(huì)平均利潤(rùn)（或微利）時(shí)代，按高額利潤(rùn)（或暴利）時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。 第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請(qǐng)，采購部門負(fù)責(zé)采購，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是： 使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本率上升， 為改變這種局面，首先要明確 餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的 責(zé)任人， 要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次 采購部門要盡可能多的 提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等辦法， 從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價(jià)格；最后， 成本控制經(jīng)理要 監(jiān)督采購價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理， 這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間 第四、廚房要提高各種原材料的綜合利用率。 餐飲企業(yè)成本控制的方法一、科學(xué)合理的采購制度 建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。采購計(jì)劃由采購部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。 財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。餐廳根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐廳可通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度。