餐飲成本控制ppt課件-在線瀏覽
2025-06-24 12:04本頁面
【正文】 特點 :品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。 (1)制定采購規(guī)格標準，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。 (2)餐廳只應該采購即將需要使用的食品原料。 (3)采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。 (5)對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。 請購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請購部門負責人保存，供以后核對使用。在采購員簽收報價前采購員必須去市場做調(diào)查，把市場的價格情況反饋給餐廳經(jīng)理。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。 ● 量 對所有的食品原料查點數(shù)量或復核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知到供貨單。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗收環(huán)節(jié) 嚴把進貨關(guān) ? 驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、 識原料、善鑒別。 ● 在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德 素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。一般每半個月要進行一次。 ⑵ 嚴格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。 ⑷ 食品原料一旦購進應迅速根據(jù)其類別和性能放到適當?shù)膫}庫，在適當?shù)臏囟戎匈A存。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。 ⑹ 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤點表，并編制盤點表 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) 有效降低庫存成本 ? 盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。 ? 各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現(xiàn)庫存金額與財務部的帳面金額不符。 用公式表示為：本月庫存金額 +本月發(fā)貨金額 本月購貨金額 上月余額 /本月發(fā)貨金額 100%=誤差率 在 1％內(nèi)，因此被認為是允許可接受的損耗。 中國首家全外資高品位、高性價比商務連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫存環(huán)節(jié) 有效降低庫存成本 ? 原料發(fā)放 發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。 ⑴建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度 ★未經(jīng)批準，不得從倉庫領(lǐng)料。一般說來，廚房應提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。 ? 建立嚴格的報損丟失制度 對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因。建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)
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