餐飲業(yè)的成本控制論文-在線瀏覽
2025-08-06 19:12本頁(yè)面
【正文】 在顧客越來(lái)越挑剔，他們對(duì)于一線員工肩負(fù)關(guān)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重任。因此，餐廳在招聘、培訓(xùn)新員工方面都會(huì)付出相當(dāng)?shù)馁M(fèi)用與成本，當(dāng)員工在實(shí)際工作中仍然不能勝任工作時(shí)，造成的損失和浪費(fèi)也會(huì)加在成本中，甚至帶來(lái)無(wú)法挽回的損失。 （四）合理管控庫(kù)存 提高現(xiàn)金流周轉(zhuǎn) 庫(kù)存控制的目的是通過科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證會(huì)所的運(yùn)營(yíng)，其目的就是降低庫(kù)存，加大現(xiàn)金流量。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤存。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)存使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量，對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。三、餐飲成本控制的一般流程（一）制定成本標(biāo)準(zhǔn)，提供控制依據(jù) 成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。標(biāo)準(zhǔn)分量， 即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的, 是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料) 。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。無(wú)論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。 （二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理 食品原料的采購(gòu)，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購(gòu)部門來(lái)負(fù)責(zé)食品原料采購(gòu)。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況，確定采購(gòu)品種和數(shù)量， 提出采購(gòu)申請(qǐng)，并填制申購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門；采購(gòu)部門據(jù)此制訂采購(gòu)計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購(gòu)人員具體購(gòu)買。對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開、公平的選擇。首先，是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫(kù)；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。（三）分析成本差額、評(píng)價(jià)控制績(jī)效在餐飲業(yè)務(wù)管理過程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。其成本差額又包括價(jià)格差、數(shù)量差、和成本差。（四）結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)，提出改進(jìn)措施 成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià)，但對(duì)造成成本差額的原因還是結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具休分板。四、耗量控制的標(biāo)準(zhǔn)化和程序化（一）實(shí)行定量采購(gòu)核定 實(shí)行定量采購(gòu)核定。進(jìn)貨時(shí)必須通過驗(yàn)收員、專業(yè)采購(gòu)員、倉(cāng)管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數(shù)量和質(zhì)量。（二）嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度 嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監(jiān)審批。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最
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