【正文】 淺談餐飲業(yè)的成本管理 【摘 要】 為了降低餐飲業(yè)成本，提高效益，本文從材料采購、成本核算和日常內部管理三個方面詳細論述了如何加強餐飲業(yè)的成本管理：第一，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去；第二，制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，以控制采購成本；第三，利用先進的計算機系統(tǒng)，實現工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系；第四，應堅持一個原則：要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本。 【關鍵詞】 餐飲業(yè)；成本控制；成本核算；考核 近年來，隨著國內餐 飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過強化內部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內部管理方面具有非常嚴格的流程和制度。 一、制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本 建立原材料采購計劃和審批流程 餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采 購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經理批準進行采購。 建立嚴格的采購詢價報價體系 財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原 材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。 確立明確的驗收標準 驗收控制的目的，是根據酒店自己制定的食品原料質量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。各酒 店行政總廚應根據本酒店的菜單，制訂適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。 建立嚴格的報損報丟制度 對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。 報損單匯總每天報總經理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。 嚴格控制采購物資的庫存量 庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節(jié)省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則 ，保證原料的質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。 建立嚴格的出入庫及領用制度 制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續(xù)。 二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系 合理制訂毛利率 每個酒樓要根據自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣 的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現營業(yè)收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。 定期進行科學而準確的成本分析 財務部每月末要召開成本分析會，結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原 因。并分別規(guī)定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。 制定切實可行的成本控制和成本核算制度 財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。 三、建立 全面的經濟責任考核制度 根據餐飲年度的經營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。 成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實踐經驗中總結的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員 工理解成本控制與自身利益之間的關系，把成本控制轉化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應堅持一個原則：要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場和酒店的產品定位。 綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進 而有效率地達到經營的目標。 餐飲成本控制 16 個環(huán)節(jié) 作者：佚名 酒店管理來源：不詳 點擊數： 更新時間： 20201230 企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。 對于現在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡” . 當今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結合企業(yè)的實際情況， 充分運用現代的先進成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。 第 1 環(huán)節(jié)：采購 采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到： (1)制定采購規(guī)格標準，即對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。當然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標準，一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。 (2)餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當天使用。 (3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。 (4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。 (5)對采購人員進行經常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經理審批。 申購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由申購部門負責人保存，供 以后核對使用。 第 2 環(huán)節(jié)：驗收 餐廳應制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。 (1)質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和要求。 (2)量：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發(fā)票數量一致。 (3)價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。 如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。 第 3 環(huán)節(jié)：庫存 庫存是菜品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。 原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。 菜品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。 所有庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發(fā)放 原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。 盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。