【正文】 對(duì)于中層領(lǐng)導(dǎo)則以業(yè)績(jī)的考核為主，輔以精神鼓勵(lì)和一定的物資獎(jiǎng)勵(lì)，即基層的物資獎(jiǎng)罰居多，而中高層以精神鼓勵(lì)榮譽(yù)為主。財(cái)務(wù)部門可以建立并完善有關(guān)成本臺(tái)賬制度，將每月的產(chǎn)量、材耗和工資等費(fèi)用及時(shí)收集、匯總編制成成本快報(bào)，把成本管理貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營和投入產(chǎn)出的全過程，提高事前和事后的成本監(jiān)控能力，為企業(yè)管理和領(lǐng)導(dǎo)決策提 供詳實(shí)和準(zhǔn)確的依據(jù)。 推動(dòng)和指導(dǎo)各歸口分級(jí)管理單位加強(qiáng)管理，以促進(jìn)費(fèi)用不斷降低。 （三）對(duì)制造費(fèi)用的控制 對(duì)制造費(fèi)用的控制，應(yīng)從有效利用生產(chǎn)能力、提高工作效率和降低消耗水平等方面入手。 對(duì)價(jià)格上漲幅度較大的材料，實(shí)行單項(xiàng)控制，即確定主要材料，實(shí) 行跟蹤考核，并確定每月狠抓一種主要材料降耗作為突破口，徹底消滅浪費(fèi)現(xiàn)象。因此，該責(zé)任成本應(yīng)具有挑戰(zhàn)性，而同時(shí)又切實(shí)可行、經(jīng)過努力是可以達(dá)到的。 一、加強(qiáng)成本的事前控制 （一）制定行之有效的成本控制標(biāo)準(zhǔn) 主要是在產(chǎn)品生產(chǎn)之前，對(duì)影響成本的各有關(guān)因素進(jìn)行分析研究，制定出一套適應(yīng)企業(yè)具體情況的成本控制制度，將各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)層層細(xì)化，分解到各責(zé)任部門。在致力于引進(jìn)合資伙伴先進(jìn)技術(shù)的同時(shí)，走自主創(chuàng)新的道路，制定自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的戰(zhàn)略，成立專利技術(shù)研究部門。房屋資產(chǎn)按實(shí)際使用情況，以每平方米所承擔(dān)的折舊進(jìn)行貨幣量化，并通過租賃的形式，提供給經(jīng)營體有償使用。 （ 3）供應(yīng)鏈配送管理優(yōu)化。由財(cái)務(wù)部的材料核算員負(fù)責(zé)將 采購發(fā)票以及采購訂單上的相關(guān)數(shù)據(jù)資料進(jìn)行驗(yàn)證與核對(duì)，材料核算員才可在 QAD 系統(tǒng)中作采購收貨的標(biāo)記以保持一定的可追溯性，并更新相應(yīng)的會(huì)計(jì)記錄。由計(jì)劃保障部負(fù)責(zé)定期通過 QAD 系統(tǒng)檢查公司當(dāng)前的存貨水平記錄，以確保當(dāng)前原材料及外協(xié)件數(shù)量確實(shí)能夠滿足生產(chǎn)的需要。公司實(shí)行月度考核與年度考核相結(jié)合的措施，月 度績(jī)效考核結(jié)果與月度獎(jiǎng)金直接掛鉤，年度考核結(jié)果與年終獎(jiǎng)勵(lì)及職位晉升、任免相聯(lián)系。 原材料的“綠色設(shè)計(jì)”包含了無污染、無毒害選擇到制造、使用以及廢棄后的回收利用等各個(gè)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)階段要充分考慮產(chǎn)品對(duì)生態(tài)和環(huán)境的影響， 使設(shè)計(jì)結(jié)果在整個(gè)生命周期內(nèi)的資源利用、能量消耗和環(huán)境污染最小。具體做法是每天在固定的時(shí)刻，卡車從制造企業(yè)或者配送中心出發(fā)，到第一個(gè)供應(yīng)商處裝上準(zhǔn)備發(fā)運(yùn)的產(chǎn)品，然后按事先設(shè)計(jì)好的路線到第二家、第三家，以此類推，在預(yù)定的窗口時(shí)間內(nèi)完成各供應(yīng)商的取貨，同時(shí)按照計(jì)劃提取空料箱、料架，再次抵達(dá)供應(yīng)商處將其返還 。由于汽車零部件具有品種多、運(yùn)輸批量小、需求地域分布廣泛，需求量地區(qū)分布不均勻且時(shí)效要求高等特點(diǎn)，如果由制造商來經(jīng)營，按照承諾將所有的零部件都直接從工廠送貨上門 ，必然會(huì)造成過高的物流成本。生產(chǎn)效率提高了，單位產(chǎn)品中的勞動(dòng)消耗量就減少了，可以使單位產(chǎn)品成本中的工資等費(fèi)用降低。要把握以下環(huán)節(jié)，重點(diǎn)是建立健全材料采購內(nèi)部會(huì)計(jì)控制制度；建立供應(yīng)商檔案和準(zhǔn)入制度；建立價(jià)格檔案和價(jià)格評(píng)價(jià)體系；編制采購預(yù)算；以競(jìng)爭(zhēng)性談判、公開招標(biāo)的方式來選擇供應(yīng)商；向生產(chǎn)廠家直接采購或結(jié)成同盟聯(lián)合訂購，以加強(qiáng)材料采購成本的內(nèi)部控制和管理，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。 ?！笆晃濉币?guī)劃明確要求我國汽車零部件產(chǎn)業(yè)要逐步加大科研投入，提升自主創(chuàng)新能力，培育自主品牌，盡快形成自主研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新能力。 （ 6） 根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報(bào) 告。 2． 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。 4 加工部門五天（或七 天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。 應(yīng)用案例二 某酒店庫房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。 她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行． 關(guān)于成本的表格與軟件使用 應(yīng)用案例一 某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價(jià)實(shí)。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。 廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉 庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。 餐飲業(yè)的成本核算 作者：佚名 酒店管理來源：不詳 點(diǎn)擊數(shù)： 更新時(shí)間： 20201230 餐飲業(yè)的賬務(wù)處理比較簡(jiǎn)單，成本核算主要是進(jìn)銷存。 第 14 環(huán)節(jié) 抓可控費(fèi)用降成本 餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對(duì)的，沒有絕對(duì)的不可控成本。 第 11 環(huán)節(jié)：審核 每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺(tái)應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表”。如傳菜員將 1 號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至 2 號(hào)桌，而 2 號(hào)桌賓客又沒說明。這一階段控制重點(diǎn)是通過銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。烹飪對(duì)菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面： (1)調(diào)味品的用量。 (3)對(duì)粗加工過程中剔除部分 (肉骨頭等 )應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過 1％。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。 (2)量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 (3)采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。 建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度 對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。 建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系 財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。 【關(guān)鍵詞】 餐飲業(yè)；成本控制；成本核算；考核 近年來，隨著國內(nèi)餐 飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。各酒 店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部要定期做好二級(jí)倉庫的盤存。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供 以后核對(duì)使用。 原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。 每月月末，保管員必須對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或 以次充好等情況。 如果賓客來餐廳就餐，對(duì)菜品有意見并要求調(diào)換，就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。 (2)服務(wù)人員偷吃菜品而 造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。 (3)結(jié)賬時(shí)核算正確。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在 . 第 13 環(huán)節(jié) 。 第 16 環(huán)節(jié) 抓隱性成本降成本 大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，如降低了采購成本，以降低原料價(jià)格為代價(jià)，從長(zhǎng)期來看這削弱了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。 ,酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。 做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。 每周召開一次成本分析會(huì)議，由采購員、廚師長(zhǎng)、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。其 計(jì)算公式是：本月耗用原材料成本 =廚房原料月初結(jié)存額 +本月領(lǐng)用額 月末盤存額。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。 2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收入庫 到倉庫： ①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計(jì)入部門成本。 飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料 ＋本期購進(jìn)原料 — 期末結(jié)存原料 成本價(jià) =進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）） 毛利率＝（銷售價(jià)格 — 原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％ 銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率） 或 銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額 或 銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)） 凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量 凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量 公式如下 : (1) 每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。 4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。企業(yè)開展成本控制，可以事先限制各項(xiàng)費(fèi)用和消耗的發(fā)生，有計(jì)劃地控制成本的形成，使成本不超過預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。設(shè)計(jì)部門不去考慮汽車產(chǎn)品的可制造性、可裝配性、可維護(hù)性以及產(chǎn)品質(zhì)量等要素，造成開發(fā)周期長(zhǎng)、開發(fā)成本高、品質(zhì)得不到保證。 （二）原材料成本控制 。此外，由于某個(gè)部件報(bào)廢