【正文】 （六）原材料采購(gòu)運(yùn)輸衛(wèi)生制度：1. 采購(gòu)人員在采購(gòu)食品前應(yīng)與庫(kù)房聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨，有進(jìn)貨記錄。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5. 職工要自覺(jué)接受衛(wèi)生監(jiān)督部門及上級(jí)主管部門的各項(xiàng)衛(wèi)生工作檢查。10. 使用工具售貨，貨款分開(kāi)，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋、一次性餐盒等）符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。3. 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)負(fù)責(zé)人及備餐人員，備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品，及時(shí)做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生。（三）鍋底操作鍋底配置標(biāo)準(zhǔn)：備注鍋 底 配 置 標(biāo) 準(zhǔn)1清湯營(yíng)養(yǎng)水晶鍋底大棗2個(gè)，桂圓2個(gè)，枸杞10個(gè)，姜片2片，香蔥5段，精鹽一小勺（用熱飲勺盛），枸杞不超過(guò)10顆，香蔥不超過(guò)5段2濃香麻辣水晶鍋底底料100克，姜2片，大蔥2段1滿勺3東南亞水晶咖哩鍋底咖喱粉1勺，牛肉面專用小勺，大蔥2段，鮮姜2片；湯勺的2平勺4養(yǎng)生菌湯鍋底菌湯80g,姜2片，大蔥2段1滿勺5養(yǎng)顏番茄水晶鍋底番茄底料100克，生姜2片，香蔥5段，大西紅柿2片（一分為六）（注：番茄底料注意儲(chǔ)存，盛裝容器必須干燥）1滿勺（四）配菜人員工作：1. 必須按公司統(tǒng)一操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；2. 備出的豆腐類疊放時(shí)不能有壓壞、有印痕，上菜時(shí)不得疊放；3. 血豆腐不允許在盤中操作切片；4. 蒿子桿、生菜、菠菜、油麥菜等切下的根部小于5CM不得用于墊套餐盤底；5. 金針菇根部必須切掉，弄松散后使用；6. 午餐肉可提前酌量備出，切好的午餐肉碼放在保鮮盒內(nèi)蓋好放于冰箱保存；7. 粉皮、豆皮、紅薯粉、海帶、木耳、香菇、百葉、毛肚等菜品的浸泡水必須勤換，不得渾濁，保持干凈，泡菜盆每天下班前用消毒液浸泡清洗；8. 干菜類出品時(shí)必須控水；9. 莖菜類削皮后外表保持干凈光滑，泡莖菜類的水保持才、清澈，需要切配的菜品必須薄厚均勻，碼放整齊，放于盤子的中央排列，切配下的邊角放入專用盆中，用于做員工餐；10. 操作中隨時(shí)保持臺(tái)面干凈整潔，節(jié)約用水，禁止用水直接沖潑臺(tái)面、地面。第七部分：后廚工作標(biāo)準(zhǔn)雙鍋食代后廚工作標(biāo)準(zhǔn)一、入職培訓(xùn)要求（一）熟知員工儀容儀表規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)：上崗前著裝要求；員工需佩戴證件的要求；發(fā)式要求；佩戴發(fā)帽要求?！?協(xié)助服務(wù)員回收空餐具，回收餐具時(shí)分類擺放，并做到輕拿輕放，熟練使用服務(wù)用語(yǔ)，回收時(shí)必須摘掉手套操作。傳菜時(shí)頭正臂平，上身挺直，注視前方，腳步輕緩，動(dòng)作敏捷，步伐穩(wěn)健，視線開(kāi)闊。1保證高峰期外圍衛(wèi)生符合要求。標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)：“您幾位請(qǐng)稍等，稍后有服務(wù)員為您點(diǎn)單。合理運(yùn)用禮貌用語(yǔ)：“您好，歡迎光臨雙鍋食代，請(qǐng)問(wèn)您幾位用餐，XX位客人里面請(qǐng)。在客人用餐過(guò)程中主動(dòng)為客人添加小料、水，提供餐巾紙、牙簽，并及時(shí)收掉空餐具及廢棄物，收取時(shí)應(yīng)繞開(kāi)客人。標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)：“您好，請(qǐng)問(wèn)您需要麻辣香鍋?zhàn)灾€是水晶涮鍋?zhàn)灾?，如果需要涮鍋，詳?xì)介紹我們的菜品，自助包含的內(nèi)容。（2）上身挺直，頭正，挺胸收腹，立腰，重心稍微前傾。工牌別在上衣已制定位置處，不得歪戴，健康證佩戴在工牌下方。；（3）留好區(qū)域內(nèi)使用的毛巾，將其余毛巾回收到后廚，安排專人清洗，先用洗滌靈水洗凈，再用已配好的消毒液浸泡十分鐘，用餐客人全部離開(kāi)后，晾在前臺(tái)；（4）將自助區(qū)、柜面、柜里、微波爐、可樂(lè)機(jī)、雀剿機(jī)、擦拭四遍。（二）14：30—16：00工作：根據(jù)店內(nèi)顧客用餐情況安排員工分批用餐；專人服務(wù)，餐桌內(nèi)服務(wù)員及外圍領(lǐng)位員不得空崗；根據(jù)店內(nèi)情況做周清工作。（5）香蔥及香菜擇好切成沫狀放入專用的碗（廚房備出：保鮮盒）中。托盤必須干凈，無(wú)污漬、油漬等 備好各區(qū)域的餐巾紙、筷子，整齊擺放成一條線；。1制冰機(jī)：保持機(jī)身干凈、衛(wèi)生，取冰必須戴一次性手套，接水桶2/3滿時(shí)即倒出以防外溢，不得有污跡、污漬；四、每周清潔工作安排星期一：（1）8:30——10:30 ：燈箱、菜價(jià)表、墻面、玻璃、畫(huà)框、標(biāo)牌、懸掛飾物、雙鍋食代Logo標(biāo)（2）14:30——16:30 ：腳踏板、銅條、外圍格子、擦柜門、整理柜內(nèi)物品星期二：（1）清潔光波爐（爐面及出風(fēng)口）、爐線；（2）檢查桌椅的安全；（3）空調(diào)排風(fēng)口、燈罩、管線的清潔。（六）掌握酒水的操作方法 各種飲料的沖配方法。1 涂改數(shù)量時(shí)，在需修改數(shù)字上劃“0圈”，將正確的寫(xiě)在后面；修改金額時(shí)，在需修改金額上劃“”，將正確金額寫(xiě)在旁邊。（如肉、飲料放在柜臺(tái)內(nèi)，需知會(huì)收銀員） 兩個(gè)不相關(guān)客人的菜單不得并入一個(gè)開(kāi)單紙上 水單（包括第二次點(diǎn)單）交給客人。第三，將用過(guò)的開(kāi)單紙以及填寫(xiě)的各種報(bào)表、存款單等全部裝入檔案袋并用封條粘在封口處。二、收銀員日常工作流程能夠按規(guī)定使用收款機(jī)（詳見(jiàn)收款機(jī)操作步驟及收款機(jī)操作規(guī)定）到店后將收款機(jī)打開(kāi)到銷售狀態(tài)，把開(kāi)單紙按編碼順序符合無(wú)誤后撕開(kāi)，已備服務(wù)員使用。1 收銀員要對(duì)每天本店發(fā)生的問(wèn)題如長(zhǎng)短款、冷熱飲盈虧、資產(chǎn)丟失損壞等一切財(cái)務(wù)行為隨時(shí)進(jìn)行記錄。 負(fù)責(zé)開(kāi)單紙、促銷券、宣傳頁(yè)以及贈(zèng)品的保存、發(fā)放、剩余及收回?cái)?shù)量的統(tǒng)計(jì)；負(fù)責(zé)餐墊紙、餐巾紙、筷子、牙簽的請(qǐng)購(gòu)和收、發(fā)、存工作。 收銀員在營(yíng)業(yè)過(guò)程中，隨時(shí)整理開(kāi)單紙、發(fā)票及錢款。各店內(nèi)25日營(yíng)業(yè)結(jié)束后安排生財(cái)設(shè)備盤點(diǎn)，并填報(bào)《生財(cái)設(shè)備盤點(diǎn)表》、每月最后一天營(yíng)業(yè)結(jié)束后安排原材料盤點(diǎn)，并填寫(xiě)《原材料庫(kù)存盤點(diǎn)表》，收銀員店經(jīng)理簽字后，于次月3日前將以上兩種報(bào)表上交財(cái)務(wù)部。第四部分：店內(nèi)財(cái)務(wù)管理制度一、 公司財(cái)務(wù)部對(duì)各店內(nèi)的一切財(cái)務(wù)行為有監(jiān)督管理的權(quán)利；二、各店內(nèi)要嚴(yán)格按照公司菜量標(biāo)準(zhǔn)減少消耗，杜絕浪費(fèi)，保證在采購(gòu)部正常供應(yīng)下菜品種類的齊全，制定合理庫(kù)存（外地直營(yíng)店根據(jù)實(shí)際情況與財(cái)務(wù)部訂定）。干菜（豆皮）中出現(xiàn)異物引起退單的，退單金額由加鍋底人員負(fù)擔(dān)50%，配菜人員負(fù)擔(dān)50%。（按飲料金額核算）生財(cái)設(shè)備盤虧：按成本價(jià)計(jì)算，店內(nèi)當(dāng)月在崗所有員工（平均）負(fù)擔(dān)50%、店經(jīng)理負(fù)擔(dān)50% 。）改單不簽字：處罰當(dāng)事服務(wù)員10元、收銀員20元、店經(jīng)理50元。逢國(guó)家法定假日，按國(guó)家規(guī)定計(jì)算加班工資。⑧ 保護(hù)國(guó)家和集體財(cái)產(chǎn)，見(jiàn)義勇為受到政府獎(jiǎng)勵(lì)立功者。① 工作積極主動(dòng)，向心力強(qiáng)，工作業(yè)績(jī)突出。? 弄虛作假、謀取非份利益的（含偽造病假單、開(kāi)假發(fā)票報(bào)銷等）。⑨ 因檢查工作不徹底，水、電、煤氣等設(shè)施開(kāi)關(guān)沒(méi)關(guān)，引發(fā)重大事故的。① 偷拿、擅自動(dòng)用營(yíng)業(yè)款。? 在公共場(chǎng)合談?wù)摴緳C(jī)密的。⑦ 煽動(dòng)、教唆、挑拔、組織員工偷工懈怠、影響店內(nèi)正常工作。嚴(yán)重違紀(jì)者由店經(jīng)理提出并填寫(xiě)《獎(jiǎng)懲建議申請(qǐng)表》，罰款200—1000元，情節(jié)嚴(yán)重者，給予辭退。 不得浪費(fèi)水電資源，不得私拉用電線電器。1 不準(zhǔn)將無(wú)關(guān)人員帶入餐桌、操作間內(nèi)。 注意口腔衛(wèi)生、不吃有異味的食品，不面對(duì)顧客舉杯喝水。八、員工慶生會(huì) 定期組織當(dāng)月生日員工參加公司或店內(nèi)組織的生日晚會(huì)，創(chuàng)造家庭溫暖。特殊情況報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。未滿7天離職者，按每天半日工資計(jì)算。26病假天數(shù)計(jì)算。四、 病事假除店內(nèi)安排的正常休息外，其他時(shí)間休息一律視為病事假。員工職務(wù)晉升采用理論考試和實(shí)際操作相結(jié)合的方式，由店經(jīng)理推薦，公司認(rèn)可。 讓每位員工對(duì)公與的政策、發(fā)展目標(biāo)感到自豪、有信心。第一部分：店內(nèi)管理制度第一章 總則為保障公司及員工的合法權(quán)益，確立、維護(hù)和發(fā)展公司與員工之間穩(wěn)定和諧的勞動(dòng)關(guān)系，根據(jù)中國(guó)法律、法規(guī)、并結(jié)合公司實(shí)際情況，特制定公司管理制度，請(qǐng)熟知并自覺(jué)遵守。 為每一位員工提供合適的工作環(huán)境，確保員工在安全、整潔的環(huán)境中工作。三、 工作時(shí)間店內(nèi)上下班時(shí)間根據(jù)各店內(nèi)實(shí)際情況訂定。下班未簽退視為早退?？鄢~為{(底薪+獎(jiǎng)金)247。 批準(zhǔn)權(quán)限2天以內(nèi)（含2天）由店經(jīng)理批準(zhǔn)；2天以上由部門主管批準(zhǔn)；店經(jīng)理請(qǐng)假5天（含5天）以上由總經(jīng)理批準(zhǔn)。 帶薪年假：①、 公司總部人員如因工作需要到店里用餐，由店內(nèi)廚師長(zhǎng)根據(jù)銷售情況統(tǒng)一配給，原則上只可享受小份羊肉（或小份肥牛）一份、小份蔬菜拼盤一盤、主食任選。3， 工服在離職時(shí)必須洗熨整齊交回店內(nèi)，若無(wú)法交回則每套工服扣除100元作為賠償。 中秋節(jié)：發(fā)放月餅等相關(guān)福利待遇3， 服務(wù)員不留長(zhǎng)指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不戴各種首飾。 按時(shí)上下班，不得私自換班，不準(zhǔn)無(wú)故遲到、早退、請(qǐng)人代簽考勤，員工必須提前15分鐘到崗簽到。1 店內(nèi)實(shí)行店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，店內(nèi)員工要絕對(duì)服從店經(jīng)理的管理，不得頂撞。三次（含三次）以上視為嚴(yán)重違紀(jì)。④ 以上級(jí)不禮貌、違背或不服從主管工作人員的指令、不聽(tīng)從部門主管批評(píng)、態(tài)度惡劣。? 收款時(shí)，沒(méi)有做到唱收唱付以至引起爭(zhēng)議的。? “五根高壓線”：不得藐視領(lǐng)導(dǎo)，不得談戀愛(ài)，不得打架斗毆，不得破壞店內(nèi)團(tuán)結(jié)，不得偷拿偷用店內(nèi)物品。⑥ 申請(qǐng)離職未被批準(zhǔn)并未辦理完交接手續(xù)的。? 擅自將公司有關(guān)人事、管理資料泄漏給同行或宣傳媒體的。嚴(yán)重違反公司其他有關(guān)規(guī)定的。⑤ 堅(jiān)持原則，維護(hù)制度、認(rèn)真履行行使其職責(zé)，獨(dú)立完成工作，表現(xiàn)突出。第二部分：?jiǎn)T工工資薪酬及晉升通道一、 工資標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)附頁(yè)）二、計(jì)算方法員工每月休息四天，未出滿勤按實(shí)際出勤天數(shù){底薪247。如名實(shí)不符或字跡辨認(rèn)不清，記為事假。漏報(bào)《蔬菜請(qǐng)購(gòu)單》《原材料請(qǐng)購(gòu)單》，罰店經(jīng)理200元。香油調(diào)料中出現(xiàn)異物引起退單的，退單金額由直接操作人員負(fù)擔(dān)。（六）、服務(wù)失誤 因服務(wù)失誤，燙傷顧客、弄臟客人衣物、損壞客人物品的，由直接責(zé)任人負(fù)擔(dān)賠償金額。十一、各商場(chǎng)交給店內(nèi)的催款單，店員收到后及時(shí)交給經(jīng)理，核對(duì)無(wú)誤后安排交納時(shí)間；十二、各種材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題直接向主管反映。二十二、經(jīng)理要對(duì)店內(nèi)財(cái)產(chǎn)、現(xiàn)金、材料、收銀員、配置等情況隨時(shí)進(jìn)行檢查監(jiān)督，各個(gè)崗位內(nèi)必須給予積極配合.第五部分：收銀員崗位職責(zé)及工作流程一、收銀員崗位職責(zé) 收銀員是店內(nèi)的出納員，在業(yè)務(wù)直接服從經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)，有權(quán)對(duì)店內(nèi)資產(chǎn)和現(xiàn)金工作參與管理，并對(duì)該店內(nèi)的財(cái)務(wù)行為必要的監(jiān)督。當(dāng)日全部需要上交單據(jù)等，必須裝入收銀包封存后，交給店經(jīng)理。開(kāi)據(jù)完畢的開(kāi)單紙按照編號(hào)整理好，與其他單據(jù)一起上交。1 正確使用收款機(jī)，見(jiàn)《收款機(jī)操作規(guī)定》。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，首先將收款機(jī)關(guān)閉。 上下聯(lián)書(shū)寫(xiě)一致 人數(shù)、時(shí)間、桌號(hào)、日期、開(kāi)單人、大小寫(xiě)金額填寫(xiě)齊全。 不得隨意涂改大寫(xiě)金額。（三）熟知店內(nèi)考勤制度：明確店內(nèi)上、下班時(shí)間，員工上、下班必須親自簽到，不允許代簽到；請(qǐng)假要求。（ 十二）學(xué)習(xí)點(diǎn)菜流程，掌握基本開(kāi)單和加單程序：點(diǎn)菜時(shí)的站姿；熟記開(kāi)單紙上各種菜品的排列順序；必須掌握所有菜品的種類及價(jià)格；重復(fù)菜單，與客人核對(duì)菜品；核算金額，數(shù)字要準(zhǔn)確；核對(duì)大面值鈔票，報(bào)后四位尾數(shù)，并記錄在餐墊紙上。清潔自助區(qū)展柜里的衛(wèi)生，達(dá)到光、潔，不得有異物。周圍的衛(wèi)生保持干凈。服務(wù)員：安排一名或兩名員工清潔無(wú)人用餐區(qū)域，具體為：（1）清潔餐桌面，擦拭四遍：第一遍用沾洗滌靈的白毛巾，第二遍用沾 清水的白毛巾，第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍用干毛巾；（2）將調(diào)料、備好的香菜沫、香蔥沫、蒜泥、麻醬等調(diào)味品放置自助區(qū)域，清潔擦拭調(diào)味瓶、辣椒油；（3）用專用毛巾擦拭光波爐、爐面；（4）清掃并擦拭地面，不允許出現(xiàn)空崗；（5）安排專人將各區(qū)餐巾紙查看并補(bǔ)充。收銀員：（1）準(zhǔn)備好晚高峰所用的開(kāi)單紙、筆和點(diǎn)菜夾；（2）整理收銀員專用柜內(nèi)的物品；（3）檢查收款機(jī)、發(fā)票機(jī)的使用狀況。女員工盤頭，發(fā)式整潔利落，化淡妝上崗，頭簾放于帽檐內(nèi)，觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)，必須用黑色（或深藍(lán)色）頭繩綁緊在后面并固定在工帽內(nèi)，穿黑色布鞋，肉色絲襪。雙腳自然分開(kāi)與肩同寬。（2）眼神：雙眼平視，不上下打量客人，不將目光長(zhǎng)時(shí)間停留在客人身上，注視客人范圍以雙眼至嘴的三腳區(qū)域?yàn)橐?。并告知后廚人員“上菜，謝謝！”綠聯(lián)及現(xiàn)金（餐卡）交于收銀臺(tái)處。N、高峰期，如有客人催菜，要立刻到出菜口催菜，可先為客人提供一或兩種菜品，并給予客人回應(yīng)，“您好，菜馬上就好，您再稍等一下”；如菜以上而肉未上時(shí)，員工要合理解釋“您好，為保證菜品質(zhì)量，我們的肉品都是現(xiàn)切的，現(xiàn)在用餐客人較多，廚房壓力相對(duì)較大，請(qǐng)您再等一會(huì)，馬上就上，我再去催一下”I、客人在用餐過(guò)程中對(duì)香鍋的口味淡和辣有要求時(shí)，我們拿到廚房可以根據(jù)客人的意見(jiàn)和廚師長(zhǎng)溝通，調(diào)整口味。服務(wù)員聽(tīng)到領(lǐng)位員的座位需求時(shí)，要及時(shí)知會(huì)領(lǐng)位員“收到！”領(lǐng)位員在領(lǐng)位時(shí)，右手手臂在身體側(cè)方抬起，手臂伸直，掌心向上，手指自然展開(kāi)伸平，且走在客人前面。就餐座位已滿，客人不愿等位時(shí)，領(lǐng)位員應(yīng)收回等位號(hào)，同時(shí)表示歉意，標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)：“不好意思，今天客人較多，歡迎下次光臨，您慢走。1餐期過(guò)后及時(shí)補(bǔ)充所在區(qū)域所需物料。注意：菜品應(yīng)在客人前方或側(cè)面奉上，禁止將菜品在臺(tái)面上懸空或壓著光波爐旋鈕。（二）服務(wù)員：?jiǎn)T工是否帶情緒上崗；是否微笑服務(wù)；手勢(shì)、動(dòng)作是否到位，是否按標(biāo)準(zhǔn)站姿站位；是否使用服務(wù)用語(yǔ)；高峰期時(shí)是否做好隨手清潔；各個(gè)崗位工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：（1）是否將碗沿的調(diào)料擦干凈，（2）米飯是否熱；（3）鍋底是否符合標(biāo)準(zhǔn)，切好的香蔥、香菜及砸好的蒜泥是否符合標(biāo)準(zhǔn)；（4）端托盤的姿勢(shì)是否正確，菜品是否碰到衣服，是否帶好手套；（5）坐鍋底時(shí)是否用干毛巾擦干凈， （6）筷子、調(diào)料碗是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放；（7）拿取湯漏勺時(shí)是否拿勺柄；（8）從后廚端出餐具時(shí)是否戴一次性手套；（9）自助區(qū)餐桌下面擺放的物品是否分類，(10) 服務(wù)區(qū)所使用的笤帚、簸箕、墩布等是否符合標(biāo)準(zhǔn)；（11