【文章內(nèi)容簡介】 1分鐘內(nèi)將臺面清潔干凈； 17. 執(zhí)行細則參照《店內(nèi)員工禮儀標準及行為準則》。三、設(shè)備衛(wèi)生標準燈箱、背板、廣告、管線、燈罩、燈架、排風管道、滅火器等干凈明亮、整潔；墻面、玻璃、店招、POP懸掛物等不得有污漬、污跡、灰塵、不潔物等，宣傳品按規(guī)定張貼懸掛，不得有褶皺；光波爐：不得使用線頭外露的光波爐，關(guān)爐時先關(guān)閉開關(guān)后拔電源，隨時保持干凈，光波爐及爐線干凈無污跡，放置平穩(wěn)；電烤箱：內(nèi)外保持干凈整潔，不得有油漬、殘渣及不潔物，箱體上不可放置其他物品，燒餅隨用隨烤，并且用專用器具，烤好的燒餅不得過量；烤箱門輕開輕關(guān)電飯煲：用配置的專用飯勺盛飯，保持鍋蓋、鍋身干凈整潔；收款機：保持機身干凈、衛(wèi)生，機箱內(nèi)的錢要擺放整齊；可樂機：保持機身干凈，操作過程正確，不得有粒漿等殘留物；雀巢機：保持機身干凈，接水盒干凈無不潔物；飲料機柜：滑槽內(nèi)不得有殘渣等不潔物，不銹鋼柜體干凈明亮。1制冰機：保持機身干凈、衛(wèi)生，取冰必須戴一次性手套，接水桶2/3滿時即倒出以防外溢，不得有污跡、污漬；四、每周清潔工作安排星期一：（1）8:30——10:30 ：燈箱、菜價表、墻面、玻璃、畫框、標牌、懸掛飾物、雙鍋食代Logo標（2）14:30——16:30 ：腳踏板、銅條、外圍格子、擦柜門、整理柜內(nèi)物品星期二：（1）清潔光波爐（爐面及出風口）、爐線；（2）檢查桌椅的安全；（3）空調(diào)排風口、燈罩、管線的清潔。星期三： （1）清潔光波爐（爐面及出風口）、爐線；星期四：檢查水晶鍋裂痕情況并且匯報給經(jīng)理。星期五、六、日：隨時做好各個區(qū)域的衛(wèi)生。五、早班工作標準（一）8：45—9：00工作：備好清潔用具及用品，將干凈毛巾整齊碼放在保鮮盒內(nèi)；（放在廚房的位置） 清潔餐桌臺面，擦四遍：第一遍用沾洗滌靈的白毛巾，第二遍用沾清水的白毛巾，第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍用干毛巾，做到光、潔、澀、干，無污漬、油漬、水漬，用白毛巾擦拭無臟痕；清潔自助區(qū)下儲物空間，做到儲物區(qū)內(nèi)物品擺放和柜門標簽標識相符， 清潔地面：用濕墩布擦拭完地面后（擦拭方法：洗滌靈、清水、消毒液），馬上用干墩布將地面擦干，擦拭完的餐桌內(nèi)外地面無污漬、油漬、水漬，無雜物，無衛(wèi)生死角；桌椅清潔：對晚班工作的重復確認，桌椅擺放成一條直線，桌椅座面保持干凈、無塵土，無座面不穩(wěn)、搖動現(xiàn)象(注：如有此現(xiàn)象及時更換、報修)；桌椅腿上不得掛有墩布條，不得翹起、斷裂；（二）9：00—9：30工作：備出所有餐桌上的餐具，并根據(jù)標準擺臺。按比例沖調(diào)好雀巢飲料待用，按標準沖配飲料，清潔飲料區(qū)的衛(wèi)生，保持干凈。清潔自助區(qū)展柜里的衛(wèi)生，達到光、潔，不得有異物。(此項涉及到出品的美觀，要求設(shè)備必須干凈衛(wèi)生。)（三）9：309：45工作：消毒餐具：（1）消毒方法：扎啤杯、餐具（碗、盤、湯漏勺）洗好后控干或用白毛巾擦干，整齊擺放在消毒柜中，離開消毒燈管，以免烤焦，具體擺放順序為：上層放扎啤杯，下層從上至下放置：調(diào)料碗、二號盤、三號盤；餐具消毒時間為5分鐘，取放物品時，必須戴一次性手套，不得將白筐直接放在地面上；（2）將經(jīng)過消毒的碗及湯漏勺順方向整齊碼放在白色小筐或保鮮盒中，盛放餐具的容器必須干凈，筐底用托盤，上面用白毛巾蓋好；加水湯壺干凈無油漬，水漬；（3）將飲料杯倒扣放在托盤中，要求飲料必須干凈，擺放美觀。托盤必須干凈，無污漬、油漬等 備好各區(qū)域的餐巾紙、筷子，整齊擺放成一條線；。（四）9：4510：00工作：將各種丸類整齊的碼放在展柜里，按要求碼放，見廚房圖片。配合擇配菜人員將切好的青菜、莖菜、干菜、按要求碼放在展柜里。將各種調(diào)料整齊的碼放在調(diào)料區(qū)，盛調(diào)料的容器不得破損、殘缺；所有調(diào)味品少于1/2時必須立即加滿，添加調(diào)料時必須到后廚操作，避開客人視線；盛調(diào)料的容器隨時用專用白毛巾（或豆包布）清潔，不允許有調(diào)料粘在瓶外，瓶身不得有油漬、手印等。配合廚房將做好的涼菜擺放在涼菜區(qū)。周圍的衛(wèi)生保持干凈。（五）10：0010：10工作：準備好麻醬等調(diào)料，備出蒜泥，切好香蔥沫、香菜，糖蒜，具體操作：（1）麻醬調(diào)料放在調(diào)料大碗中，碗身及碗沿不得沾有麻醬，保證干凈、清潔，碗內(nèi)麻醬勺干凈，（打麻醬調(diào)料時，每份調(diào)料用純凈水912斤，打蛋器按一個方向攪拌，隨攪拌隨加水，不能一次加水太多，1015分鐘攪拌均勻即可） （2）將香油蒜泥醬、豆腐乳、韭菜花、辣椒油、醋、跺椒等調(diào)料全部放入調(diào)料區(qū)，隨時保持清潔；衛(wèi)生要求同麻醬碗。（4）砸蒜泥時，將蒜挑選后洗干凈，砸蒜時放入少許鹽，以便砸的更爛一些，砸好后放入專用碗，里面加少許香油，以防止蒜泥變色，放入蒜泥匙。（5）香蔥及香菜擇好切成沫狀放入專用的碗（廚房備出：保鮮盒）中。（六）10：1010：20工作：用早餐。擺放整齊，菜類材料放入展柜，做好地面清潔工作；10：30，員工按標準站姿站好準備營業(yè)。 六、低峰期工作標準（一）14：00—14：30工作：領(lǐng)位員：（1）用專用毛巾將餐桌，桌椅底座擦拭兩遍（第一遍用洗滌靈；第二遍用干毛巾）；（2）將餐桌外圍邊沿處用毛巾擦拭干凈；（3）將桌椅碼放整齊，清掃外圍，做到無紙屑、無雜物；（4）擦拭地面，放好小心地滑提示牌，并隨時提醒顧客小心地滑；（5）合理協(xié)調(diào)各崗位員工，做到無空崗現(xiàn)象。傳菜員：（1）將白單整理好后交收銀員處；（2）用專用毛巾清潔擦拭可樂機、水吧展柜、雀巢機、鮮榨果汁、做到機身、箱體外圍無水漬、異物，倒掉排水盒中飲料，并清洗盒體。服務(wù)員：安排一名或兩名員工清潔無人用餐區(qū)域，具體為：（1）清潔餐桌面，擦拭四遍：第一遍用沾洗滌靈的白毛巾，第二遍用沾 清水的白毛巾，第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍用干毛巾；（2）將調(diào)料、備好的香菜沫、香蔥沫、蒜泥、麻醬等調(diào)味品放置自助區(qū)域，清潔擦拭調(diào)味瓶、辣椒油；（3）用專用毛巾擦拭光波爐、爐面；（4）清掃并擦拭地面，不允許出現(xiàn)空崗；（5）安排專人將各區(qū)餐巾紙查看并補充。同時將餐巾紙盒內(nèi)用外用（專用）毛巾擦拭干凈。收銀員：（1）整理單據(jù)；（2）清潔所在區(qū)域的衛(wèi)生；（3）清潔電話、收銀機、發(fā)票機衛(wèi)生等；（4）整理柜內(nèi)物品，擺放整齊。（二）14：30—16：00工作：根據(jù)店內(nèi)顧客用餐情況安排員工分批用餐；專人服務(wù)，餐桌內(nèi)服務(wù)員及外圍領(lǐng)位員不得空崗；根據(jù)店內(nèi)情況做周清工作。（三）16：00——17：00工作：領(lǐng)位員：（1）協(xié)調(diào)餐桌內(nèi)服務(wù)員工作，保證專人在崗，及時催促服務(wù)并隨時關(guān)注顧客需要；（2）保持桌椅整齊，地面干凈；（3）準備好晚高峰使用的侯位表、排號本、點菜夾、排號筆等；服務(wù)員：（1）根據(jù)顧客用餐情況對餐桌臺面、自助區(qū)域、地面進行清潔，清潔時注意避開顧客視線；（2）做每周清潔工作時，需要沾水刷洗的工作必須回避顧客；（3）16點按標準沖調(diào)好雀巢飲料；（4）補充晚高峰期需要的筷子、餐巾紙、補充貨品時用保鮮盒盛放，禁止手捧懷抱；（5）將清潔用的干凈毛巾整齊碼放在保鮮盒內(nèi)；（6）補充餐具、湯漏勺時用專門的碗筐并配戴一次性手套操作；（7）在后廚備好各種調(diào)料、香蔥、香菜、蒜泥、辣椒油、調(diào)味品，操作時戴一次性手套；（8）將調(diào)味品重新做衛(wèi)生，保持干凈的入在自助區(qū)域，以備晚高峰使用。 （四）17：00——17：30工作配菜員（負責給客人上肉類、香鍋類菜品）：（1）將傳菜托盤清理干凈，準備好PE手套；（2）用托盤給客人上餐。做好晚高峰準備。服務(wù)員：（1）檢查各區(qū)域衛(wèi)生是否標準；（2）標準站姿站位，做好晚高峰準備。收銀員：（1）準備好晚高峰所用的開單紙、筆和點菜夾；（2）整理收銀員專用柜內(nèi)的物品；（3）檢查收款機、發(fā)票機的使用狀況。七、晚班工作標準（一）、營業(yè)結(jié)束前半小時不再點單，現(xiàn)有就餐的客人，要有專人進行服務(wù)，其他員工可以清理衛(wèi)生，注意輕聲操作。（二）、每日晚21：30點下班具體為：20：30——21：00工作：（1）收回小二人臺的餐具（2）清理小二人臺的光波爐和爐線的衛(wèi)生，保持臺面的干凈，并將做完的衛(wèi)生的光波爐電源拔掉。；（3）留好區(qū)域內(nèi)使用的毛巾，將其余毛巾回收到后廚，安排專人清洗，先用洗滌靈水洗凈，再用已配好的消毒液浸泡十分鐘，用餐客人全部離開后，晾在前臺；（4）將自助區(qū)、柜面、柜里、微波爐、可樂機、雀剿機、擦拭四遍。（第一遍用沾洗滌靈的白毛巾；第二遍用沾清水的白毛巾；第三遍用沾消毒液的白毛巾，第四遍干毛巾）。21：10——21：30工作：（1）擦拭無用餐客人區(qū)域的餐桌面，擦拭四遍，清潔光波爐爐面并拔掉光波爐電源；（2）將剩余的麻醬調(diào)料、香蔥沫、香菜沫、等調(diào)料收回到廚房，然后將臺面擦拭干凈；（3）將剩余的毛巾、按上述方法洗干凈；（4）清洗可樂機出漿口，用已配好的消毒液浸泡五分鐘后，用清水浸泡，清洗接水盒；（5）拆洗雀巢機：將剩余的雀巢飲料放出，盛放在儲存桶內(nèi)，并放入保鮮柜保存，在拆卸和清洗飲料缸時一定要注意，飲料出口處的壓片卡槽必須輕拿輕放。拆下的貯槽、固定鎖片、水泵覆蓋、貯槽墊圈、水泵葉輪，輪承套浸泡在消毒劑溶液中十五分鐘，用清水洗干凈后置于干燥處晾干，清洗接水盒，裝機器時一定要注意按要求的順序安裝，攪拌閥按裝牢固；（6）制冰機：每周一、三、五清洗；（用百潔布清洗，清水沖洗干凈）（7）打掃餐桌內(nèi)外地面衛(wèi)生，擦三遍（第一遍：沾洗滌靈的；第二遍：清水；第三遍消毒液的）；（11）清潔墩布車；（12）將可樂機、扎啤機等機器挪開，將其地面清理干凈；（13）檢查扎啤機、可樂機器上的飲料剩余量，如量少，做好儲存?zhèn)溆?；?4）檢查所有光波爐插座是否全部拔掉；八、員工禮儀標準及行為細則（一）總則：工服干凈整潔無油漬、污漬、褶皺，系黑色腰帶，內(nèi)衣領(lǐng)口不得露出上衣第一個扣，袖長不得露在上衣袖口外面。佩戴工帽與眉齊，不得歪戴。女員工盤頭，發(fā)式整潔利落，化淡妝上崗，頭簾放于帽檐內(nèi)，觸及衣領(lǐng)的頭發(fā)，必須用黑色（或深藍色）頭繩綁緊在后面并固定在工帽內(nèi)，穿黑色布鞋，肉色絲襪。男員工不得留長發(fā)，不留胡須，前發(fā)不過眉，后發(fā)不可越領(lǐng)，前臺男服務(wù)生穿黑皮鞋或黑布鞋，鞋上不得有任何飾物，穿深色襪子。員工不得留長指甲，不準涂指甲油，指甲修剪整齊，不得有污垢，不得佩戴任何飾物。工牌別在上衣已制定位置處，不得歪戴，健康證佩戴在工牌下方。上班時間不得吸煙，不得喝酒，口中無異味，不得佩戴手機。上班時精力充沛、飽滿、有活力，服務(wù)時積極主動，面帶微笑，對待客人熱情、有禮貌，做到顧客進店有迎聲，顧客詢問應(yīng)有聲，顧客幫忙有謝聲，招待不周有歉聲，顧客離去有送聲。（二）服務(wù)員：站姿：頭部抬起，面部朝向正前方，雙眼平視，下額微收，頸部挺直，雙肩放松，挺胸收腹，腰部直立，呼吸自然。（1）男服務(wù)生站立時，右手搭在左手手腕背于體后，左手五指并攏伸直，掌心朝外。雙腳自然分開與肩同寬。（2）女服務(wù)員站立時右手搭在左手手腕，自然貼在腹部，左手五指并攏伸直，掌心朝外，雙腿并攏，腳跟緊靠呈“V”字型。走姿：（1）雙目向前平視，微收下頜，面帶微笑。（2）上身挺直，頭正，挺胸收腹，立腰，重心稍微前傾。（3）雙肩平穩(wěn)，雙臂前后自然擺動，擺幅以30度—35度為宜，雙肩不要過于僵硬。（4）行走路線一條線，步幅適當，一般是前腳跟與后腳尖相距為一腳長，走路髖部不要左右擺動，不要把腳拖在地上，鞋要合腳，速度要快，但要不失儀態(tài)。表情：自然、大方，不扭捏，彬彬有禮，不卑不亢。（1）微笑服務(wù)：嘴角向耳垂方向上升伸展嘴巴，不要皺鼻子，已露出8顆牙齒為宜。（2）眼神：雙眼平視，不上下打量客人，不將目光長時間停留在客人身上，注視客人范圍以雙眼至嘴的三腳區(qū)域為宜。語言：講普通話，口齒清楚，速度弛緩適中，不結(jié)巴，不講方言，以客人能聽清楚為宜，稱呼為“您”，禁用“你”。工作標準： （1）、餐巾紙、筷子、餐具的標準擺法：（2）、 服務(wù)程序：A、服務(wù)員應(yīng)在聽到領(lǐng)位員“XX區(qū)接待一下XX位客人，謝謝！”的訊息時，主動對客人說：“您好，歡迎光臨！”同時所在區(qū)域的服務(wù)員要舉手示意客人方向“XX位客人這邊請！”B、服務(wù)員應(yīng)在客人落座后馬上為其擺好餐具，同時禮貌地對客人說：您好，歡迎光臨！您請坐，請保管好您的隨身物品，XX區(qū)為您服務(wù)！”如客人已等很長時間，應(yīng)禮貌的對客人說：“對不起，讓您久等了，您請坐，XX區(qū)為您服務(wù)！請保管好您的隨身物品！”C、服務(wù)員應(yīng)在一分鐘內(nèi)為顧客點餐。標準用語：“您好，請問您需要麻辣香鍋自助還是水晶涮鍋自助，如果需要涮鍋，詳細介紹我們的菜品，自助包含的內(nèi)容。點完單后，要用手勢把蔬菜吧、飲料吧、涼菜吧介紹給客人，及相應(yīng)的餐具如何使用，需要告知客人。上完鍋底后同時將光波爐打開，告知客人“您好，光波爐已打開，這是調(diào)節(jié)旋鈕，可以自行調(diào)節(jié)！”、D、如顧客暫不點單，應(yīng)在3分鐘內(nèi)跟進一次，標準用語：“您好，您現(xiàn)在可以點單了嗎？”如有活動時要主動介紹活動內(nèi)容，海鮮類、酒水類是否需要等，點單完畢后與客人重復菜品，“您好，您點了 *****”，同時告知客人消費金額,“您好，您消費了**元” 收到錢后告知客人：“您好，收到您**錢，您稍等，馬上給您上菜?！比绻杖】腿说臑?0或100的大額鈔票，應(yīng)與客人核對：“您好，您的**元鈔票的后四位是****，您看一下！”客人詢問原因時，應(yīng)回答：“我們的收銀員要驗鈔，如果有問題，好與您核對！”并將號碼寫在開單紙的右下角，同時將號碼記在餐墊紙上。E、將客人桌位號、用餐人數(shù)、用餐時間、日期、鍋底、調(diào)料、消費金額的大、小寫填在開單紙的相應(yīng)位置，將白聯(lián)迅速送到廚房。，并告知后廚人員“上菜，謝謝！”綠聯(lián)及現(xiàn)金（餐卡）交于收銀臺處。F、為客人點完單超過3分鐘鍋底未上，服務(wù)員要為客人催菜“XX號客人的菜快點兒上，謝謝！”傳菜員或其他人員要