【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。移回原處,碼放整齊。標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。冷凍冰箱開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。用清水擦干凈所有原料。未用的原料重新更換保鮮紙。按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`外部擦至無(wú)油、光亮。標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。恒溫冰箱開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈。冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。油古子觀察剩余的油是否變質(zhì)。將有用的剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。不銹鋼臺(tái)用濕布沾洗滌劑擦洗。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。墻壁用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈。擦干。標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg地面aydve用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。用清水沖洗并托干。標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。水池?fù)烊ダ锩骐s物。用洗滌劑水或去污粉刷洗。用清水沖凈,外部擦干。標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。蒸箱關(guān)好蒸汽閥門(mén)。取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。雞蛋筐生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。塑料筐干凈。標(biāo)準(zhǔn):干凈。油煙罩先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。_標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無(wú)油跡。刀將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。墩子每天將墩子放入池中,熱水沖洗.擦干后豎放,保持通風(fēng)。標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。不銹鋼柜子取出柜內(nèi)物品。用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。不銹鋼貨架用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。玻璃標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度7一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度8餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度第一條飲食衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生39。五，四制39。，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé)明確，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動(dòng)整改，把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處。食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到39。一摘，二洗，三切，四燒制39。待出售的主，副食品要有防塵，防蠅設(shè)施。公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。第二條炊具設(shè)備衛(wèi)生盛放生，熟，葷，擺放整齊，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔，干凈，做到清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)。各食堂及部門(mén)所用的操作臺(tái)，貨物架，售貨臺(tái)，各類粥車(chē)，湯桶，淘米車(chē)，洗碗車(chē)等要保持清潔無(wú)灰塵，無(wú)油污；洗菜池，車(chē)，筐等要無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味。盛裝食品所用盆，盤(pán)等餐具和生產(chǎn)加工部門(mén)的加工用具要生熟分開(kāi)，各種盛具均保持干凈，清潔，不得直接落地。冰箱，冰柜，冷庫(kù)要按類存放，生熟分開(kāi)，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱，柜，庫(kù)內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛，變質(zhì)，超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。第三條環(huán)境衛(wèi)生保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有39。三防39。措施，室內(nèi)無(wú)蒼蠅，無(wú)蟑螂，無(wú)鼠跡。食堂及各部門(mén)室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。要堅(jiān)持做到：墻壁，屋頂經(jīng)常清掃無(wú)黑垢，油污，蛛網(wǎng)；門(mén)窗干凈明亮；紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇，炊具，售貨窗口，窗口機(jī)要清潔明亮。食堂操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺(tái)，用具，加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無(wú)雜物，無(wú)積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。冷庫(kù)，總庫(kù)要保持物品堆放整齊有序，39。三防39。措施齊全，每次出，入庫(kù)后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫(kù)內(nèi)整潔。各食堂及部門(mén)要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面，瓷磚，用具見(jiàn)本色。第四條個(gè)人衛(wèi)生上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的健康證明。炊管人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗工作服。工作人員上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣，帽，圍裙，操作和出售食品時(shí)不準(zhǔn)戴戒指，耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油，口紅。在食堂操作間，賣(mài)飯間，庫(kù)房，餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏，咳嗽；做到開(kāi)飯前洗手，不準(zhǔn)穿工作服大，小便，便后要洗手。嚴(yán)禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度9(一)餐廳衛(wèi)生管理制度,地面清潔無(wú)食物殘?jiān)?墻壁、墻裙、天花板清潔無(wú)脫落,排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。,臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。,外觀清潔,標(biāo)識(shí)明顯,能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠。,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味等不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜內(nèi)。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái),擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具應(yīng)及時(shí)送到洗消間,不能停留在餐廳。,并能正常使用。(二)食(飲)具、用具洗消制度(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行。(小餐具的消毒應(yīng)放在餐廳消毒柜內(nèi)進(jìn)行)專間內(nèi)洗、消設(shè)施標(biāo)識(shí)明顯。廢棄物盛放桶應(yīng)有蓋。(飲)具、用具清洗、消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開(kāi)存放。使用的`洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈,無(wú)雜物、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門(mén)。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求。(飲)具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)濕熱消毒的才使用化學(xué)消毒方法。(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。物理消毒(包括蒸氣等熱力消毒)后的食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。化學(xué)(藥物)消毒后的食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道,無(wú)不溶性附著物。(三)食(用)品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。、霉變、超過(guò)保持期限及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等。不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品,不得采購(gòu)無(wú)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)食品或來(lái)路不明的食品。,并做好采購(gòu)記錄,便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。,食品商標(biāo)(或說(shuō)明書(shū))上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。,最好是定點(diǎn)采購(gòu),確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外包裝配有中文標(biāo)識(shí)。,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺(tái)帳。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度10一、餐飲業(yè)專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在℃以下。四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的39。面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在177?！?，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)℃。十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度11(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。冷葷創(chuàng)造、蘊(yùn)藏都要莊重做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛