【正文】 圍內(nèi)使用。⑤.不得在食品中亂加添加劑。③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。19. 原料采購(gòu)索證制度①.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。八、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。放入清水池中用涼水沖。在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。漏水槽用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。移回原處,碼放整齊。清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。`外部擦至無(wú)油、光亮。用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。將有用的剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。mg地面aydve用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。用洗滌劑水或去污粉刷洗。取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。雞蛋筐生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。不銹鋼貨架用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé)明確，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動(dòng)整改，把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處。公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時(shí)間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。盛裝食品所用盆，盤(pán)等餐具和生產(chǎn)加工部門(mén)的加工用具要生熟分開(kāi)，各種盛具均保持干凈，清潔，不得直接落地。措施，室內(nèi)無(wú)蒼蠅，無(wú)蟑螂，無(wú)鼠跡。冷庫(kù)，總庫(kù)要保持物品堆放整齊有序，39。第四條個(gè)人衛(wèi)生上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門(mén)核發(fā)的健康證明。嚴(yán)禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴(yán)禁打赤膊操作。,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠?；厥盏牟?飲)具應(yīng)及時(shí)送到洗消間,不能停留在餐廳。(飲)具、用具清洗、消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈,無(wú)雜物、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠活動(dòng)的痕跡。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。(三)食(用)品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。、霉變、超過(guò)保持期限及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等。,食品商標(biāo)(或說(shuō)明書(shū))上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺(tái)帳。四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在177。操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。連結(jié)冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。莊重查驗(yàn)所用原料,莊重過(guò)濾、選取,不消不合準(zhǔn)則原料。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明公用,定期拆洗裝備。使用食品增加劑,必需符合國(guó)度衛(wèi)生準(zhǔn)則,不得超準(zhǔn)則使用。一洗:是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈Ｋ南?洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)過(guò)遠(yuǎn)紅外線120c176。看看殺滅。消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責(zé),如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出搶救措施。(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。(4)食品與天然冰隔離。個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:勤洗手、剪指甲。二、個(gè)人衛(wèi)生制度杜絕“三長(zhǎng)”,即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲。每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。三、餐廳衛(wèi)生制度地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨時(shí)清理,保持整潔。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度13一、食品原料采購(gòu)索證制度采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《山東省采購(gòu)食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品與原料，以及物產(chǎn)地、無(wú)長(zhǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和無(wú)保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清，以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。腐爛變質(zhì) 、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。9. 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。熟制加工的食品要燒熱煮透,其中心溫度不低于70℃。 灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存入。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈,定期消毒。涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體,每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。八、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?泔水桶內(nèi)外清潔。廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)禁從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。十一、餐廳衛(wèi)生管理制度零點(diǎn)餐廳、包間要保持 ,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。專用工具要消毒后使用,定位存放。及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。十三、配餐間衛(wèi)生管理制度配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,要確定配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬,地面清理衛(wèi)生,紫外線燈消毒30分鐘。采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。二、庫(kù)房管理制度做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存。做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。食品充分加熱、防止里生外熟。c或低于10176。工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。餡芯用多少加工多少。工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。加工涼菜的工具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。熟食鹵菜當(dāng)日加工,售多少加工多少。八、配餐管理制度配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間嚴(yán)禁用不潔盛器(飯盒)供餐九、裱花制作管理制度裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新鮮或感官異常不加工。禽畜肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100176。藥物消毒(對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應(yīng)有專門(mén)的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復(fù)污染,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。擴(kuò)展資料：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度業(yè)衛(wèi)生管理制度一、餐廳衛(wèi)生制度① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。② 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③ 隔、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。六、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度① 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；② 采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；③ 采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)；④ 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)