餐飲業(yè)廚房管理制度(編輯修改稿)
2024-10-28 16:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 聯(lián)系解決。八、廚房干貨庫（溫度16℃~21℃，濕度50％~60％）管理制度 第一條 干貨庫存放廚房用干貨烹飪原料、調(diào)料及其盛器和一定數(shù)量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。第二條 區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。第三條 大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須存放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第四條 塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。第五條 加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。第六條 每天對庫存進行清潔管理，定期檢查原料保質(zhì)期，并對干貨庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。第七條 控制有權(quán)開啟干貨柜的人員數(shù)量，并有專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。九、廚房煤氣設(shè)備操作制度第一條 廚房煤氣使用期間，排風、油煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣、煙霧等殘留，空氣清新。第二條 煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉；生產(chǎn)操作前必須先檢查。確定證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。第三條 使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后。應(yīng)及時關(guān)滅點火棒。1，用移動火棒點火種對準爐膛內(nèi)煤氣出口。，點燃。，并將其熄滅。，投入正常使用。第四條 煲仔爐使用時，應(yīng)先用火種煤氣小火口，開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。第五條 下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。第六條 非煤氣設(shè)備維修人員，不準任意拆卸廚房煤氣設(shè)備。十、廚房日常工作檢查制度第一條 對廚房各項工作實行分級檢查制，對廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查；檢查對象包括廚師長、廚房員工。第二條 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。第三條 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。第四條 總經(jīng)理對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。第五條屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門的差錯，則追究其負責人的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。第六條對屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改正而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。十一、廚房值班制度第一條 根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排各崗人員值班。第二條 值班人員應(yīng)直覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。第三條 值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點正常出品。第四條 值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。第五條 值班人員要寫好值班記錄表。第六條 廚師長每天必須把值班記錄表匯總上報。十二、廚房會議制度第一條 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、新菜品的告知；：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。：每半月一次，主要是廚房的安全工作。：每周一次，主要是相互交流、溝通。第二條 除例會和特殊會議外，公司會議召開最少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。第三條 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的主要工作。第四條 參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向廚師長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得離開會場。第五條 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。第六條 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。第七條 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)的事宜。第八條 會議一時不能解決的事宜，另作處理。第九條 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)直覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動上報。十三、廚房防火制度第一條 發(fā)現(xiàn)點電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。第二條 不能超負荷使用電器設(shè)備。第三條 各種電氣設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。第四條 易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。第五條 每天清洗凈殘留油脂。第六條 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。第七條 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。第八條 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機內(nèi)罩。第九條 下班關(guān)閉能源開關(guān)。第十條 廚房消防措施齊全、有效。第十一條 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。十四、廚房設(shè)備及用具管理制度 第一條 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。第二條 對廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施，要人人遵守。第三條 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。第四條 廚房內(nèi)公用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。第五條 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。第六條 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。第七條 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。第八條 廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。第十條 廚房設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審批批準。第三篇：餐飲業(yè)廚房管理制度餐飲業(yè)廚房管理制度一、廚房考勤制度第一條 廚政部工作人員上、下班時，必
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