【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈６ⅲ涸?0c50c176。溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖：把食具里外沖洗潔凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線120c176。消毒20分鐘材干取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒。藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干?？纯礆?。五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。并應(yīng)做到抽檢合格。消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化，看看應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。保潔柜必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗潔凈。每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位職責(zé)，如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出搶救措施。餐飲廚房管理制度 8根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。不許亂拿、亂吃、。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。擴(kuò)展資料：餐飲廚房衛(wèi)生管理制度餐飲廚房衛(wèi)生管理制度為了加強(qiáng)公司全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動(dòng)公司員工守法積極性，提高員工自覺爭(zhēng)取公司衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí)，結(jié)合公司目前實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，特?cái)M定本公司內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員 監(jiān)督組長(zhǎng)： 監(jiān)督成員： 檢查人員：二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：《衛(wèi)生管理制度總則》《食品衛(wèi)生管理制度》《食品衛(wèi)生知識(shí)》《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》《廚房員工管理制度》《廚房衛(wèi)生管理制度總則》《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》 第一節(jié)總則自覺遵守公司各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。嚴(yán)禁在公司公共場(chǎng)所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。工作前后要清理工作場(chǎng)地和使用的工具。干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。自覺維護(hù)公司整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時(shí)殺滅處理。所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。1干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。1各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。1各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。1愛護(hù)公物，愛惜公司財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物資。第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。用不銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟食品交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。第三節(jié)食品衛(wèi)生知識(shí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間：1995年10月30日。食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離?！八牟恢贫取保翰少?gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。食品的基本衛(wèi)生要求：無毒、無害；對(duì)人體提供營(yíng)養(yǎng)素；有良好