廚房管理制度(13113)(編輯修改稿)
2025-05-14 08:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。一旦引起客人投訴，所造成的損失廚師長(zhǎng)是第一責(zé)任人，全額買(mǎi)單，且酌情予以處罰，操作人是第二責(zé)任人，酌情予以處罰。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除！扣除全部薪酬！ 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保我公司菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。嚴(yán)禁廚房人員惡意浪費(fèi)任何原料產(chǎn)品，總經(jīng)理辦公室監(jiān)控一經(jīng)發(fā)現(xiàn)惡意浪費(fèi)現(xiàn)象，直接開(kāi)除且扣除當(dāng)事人全部薪酬，扣除不足者，報(bào)案至轄區(qū)派出所要求賠償。廚房原料不足時(shí)，廚師長(zhǎng)及時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)清單安排采購(gòu)，不得隨意沽清任何菜品，根據(jù)淡旺季，廚師長(zhǎng)安排不同數(shù)量的采購(gòu)量，以保證店內(nèi)所有菜品的正常供應(yīng)。因沒(méi)有及時(shí)上報(bào)采購(gòu)原材料導(dǎo)致無(wú)法給客人出餐，一經(jīng)發(fā)生，客人所點(diǎn)菜品由廚師長(zhǎng)全額買(mǎi)單。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除，扣除全部薪酬！廚房人員上報(bào)采購(gòu)后，因客觀原因無(wú)法及時(shí)采買(mǎi)到的原料，廚房協(xié)同外場(chǎng)確定沽清，提前安排給外場(chǎng)負(fù)責(zé)人提醒客人菜品沽清。否則相關(guān)責(zé)任人全額買(mǎi)單。我公司每?jī)芍軐?duì)廚房原料盤(pán)點(diǎn)一次，由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)三人共同盤(pán)點(diǎn)登記。所有貨物盤(pán)點(diǎn)登記，嚴(yán)格按照公司規(guī)定的最小單位進(jìn)行完全登記，不得有任何無(wú)法對(duì)不上的帳或產(chǎn)品數(shù)量，一經(jīng)發(fā)生，且有廚房人員舉報(bào)，情況屬實(shí)，則被舉報(bào)人按照公司規(guī)定全額賠償。無(wú)人舉報(bào)，則由廚房全部人員公攤賠償，每月發(fā)放工資直接扣除。盤(pán)點(diǎn)清單三人簽字確認(rèn)生效，上傳財(cái)務(wù)郵箱。如發(fā)現(xiàn)任何一方對(duì)盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開(kāi)除，扣除全部薪酬！ 驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利，不收次貨、差貨、壞貨及食藥局明確規(guī)定的不合格產(chǎn)品。1 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收、入庫(kù)工作。1 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。1 驗(yàn)收人員必須了解如何保存驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)全部責(zé)任。1 驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。1 以上制度適用于廚房所有工作人員。五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行不定時(shí)、不定人、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的檢查制。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)、個(gè)人衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生，由廚師長(zhǎng)組織檢查。紀(jì)律檢查：不定時(shí)，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)，由店長(zhǎng)或主管組織進(jìn)行。設(shè)備安全檢查：每周一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ，由廚師長(zhǎng)和店長(zhǎng)主管檢查。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。由店長(zhǎng)或者主管領(lǐng)班檢查。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 總經(jīng)理辦公室不定時(shí)、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)對(duì)廚房進(jìn)行檢查。六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。 總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、主管不定時(shí)檢查值班交接記錄。發(fā)現(xiàn)不合格者及時(shí)上報(bào)總經(jīng)理辦公室做出處理決定。七、廚房會(huì)議制度 廚房根據(jù)需要，除了參加公司全體每周一次的例會(huì)外，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議，可分項(xiàng)進(jìn)行或者同時(shí)進(jìn)行。公司每周例會(huì)于每周二早上9:00準(zhǔn)時(shí)召開(kāi)，全體人員必須準(zhǔn)時(shí)
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