【文章內(nèi)容簡介】 （9）下班關閉完能源開關；（10）廚房消防措施齊全、有效；（11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報警方法；廚房設備及用具管理制度（1）廚房所有設備設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。（2）廚房所有設備制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。（3）廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。（4）廚房內(nèi)公有器具，所用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。（5）廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做紀錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。（6）廚房內(nèi)用具以舊換新，必須辦理相關手續(xù)。（7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。（8）廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免認為損壞。（9）廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律而造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償。（10）設備定期檢查維修。凡設備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（1）符合下列條件之一者，給予獎勵：①參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。②出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。③忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。④為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。⑤在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。⑥多次受到顧客表揚者。⑦衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。⑧節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（2）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲罰：①違反廚房紀律，不聽勸阻者。②不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。③工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。④弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關系者。⑤不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。⑥不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。⑦毆打他人者。⑧不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（3）以上獎懲條例的實施以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定,具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總,按員工守則及其他規(guī)定進行處理。1廚房員工考核管理制度（1）考核的原則①考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化、制度化。②對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備工作，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)紀錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。③工作認真細致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。④考核中考核人員與被考人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。⑤在客觀公平的考評基礎上，根據(jù)每一個員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。（2）考核的內(nèi)容①素質(zhì)。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)境。②能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。③態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況、工作的主動性與積極性等。④績效。主要考核員工對飯店所作出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（3）考核方法①個人總結法，由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我鑒定。②班組評議法，由所在班組同事有組織有準備、背對背的討論評議進行考核的辦法。③業(yè)務操作考核，由總廚或廚師長進行實際操作考核，他包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。1廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度（1）公司根據(jù)工作需要，對員工進行調(diào)崗或將其提升到高一級的職位工作。（2）所有員工均有被提升的機會，升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺，升職后前三個月屬試用期，試用期滿后工作表現(xiàn)符合職能要求則正式委任該職。（3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。（4）因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。1廚房紀律（1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應準備充分時間換制服，以便準時到達工作崗位。（2）嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。（3）服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。（4）廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗，不得做在案板及工作臺上。（5）為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作的效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。（6）肩膀時間應穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男員工不得留長發(fā)。（7）工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。（8）廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯口食物變質(zhì)而丟掉，嚴禁認為浪費，食物變質(zhì)后應登記。（9）廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。（10）廚房員工不得接受任何供貨商的穢贈。（11）自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。（12）嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。1廚房處罰平分標準（1）遲到、早退每分鐘處罰5分，5分鐘以上按曠工一天處理。（2）工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確每次5分。（3）不服從領導按排，有抵觸性者處罰15到18分。（4）廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者組長處罰5分，責任人處罰10分。（5）下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的儲存，因儲存不善造成菜品變質(zhì)、變味按價賠償并處罰13分。（6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。（7）工作態(tài)度及端正，因身體情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處罰20分。（8）廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了，原料儲存不當，造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。（9）工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5—18分。（10）弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結派，影響同事間的關系者處罰15分。（11）不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5—10分。（12）廚師將過期變質(zhì)事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。（13）毆打他人者，開除并處罰20分。（14）違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重處罰5—25分。（15）累計扣分達到5分以上10分以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分加罰10元、每月累計扣分達到30分以上，辭退處理?！飶N房安全管理制度廚房建立健全的安全責任管理人員機制。廚師長要加強日常例行的安全檢查外，每月要對廚房進行一次全面檢查，對檢查出來的問題，制訂整改措施，及時解決或上報，因拖延不辦而造成事故的要追究當事人的責任?，F(xiàn)場安全檢查員要督促廚房員工認真遵守安全操作規(guī)程和崗位責任制，對違章作業(yè)和不規(guī)范操作人員有權制止和向上級反映。廚房內(nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時檢查，經(jīng)常維護，定期換藥保證器材的完好有效。廚房工作人員必須熟悉和掌握有關電氣設備、汽化設備、火源設施和用水設備的操作規(guī)范程序。嚴禁在不熟悉、沒掌握或違章的情況下使用這些設備和設施。廚房員工嚴禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。嚴禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)打鬧，大聲喧嘩和跑動，保證廚房工作秩序。當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務人員需立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員需當即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。配送直接入口食品時，使用專用工具分檢、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污 染。餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當傳染病流行季節(jié)堅持班前班后對餐廳進行消毒，并按衛(wèi)生防疫部門要求落實各項防病措施。洗手間、（洗手臺）應備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。1防蠅設施齊全有效，及時捕打進入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲。1使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（包裝紙、塑料袋等）符合國家衛(wèi)生標準要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。1員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，輕者按酒店處罰條例處罰，重者送交有關部門處理。第二篇：餐廳廚房管理制度餐廳廚房管理制度第一章:廚房的基本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14):廚師長工作考核制度(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,:廚房違規(guī)處罰管理制度 （1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.（2）菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題,被客人退回.（3）員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。（4）每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除（5）工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。（6）廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款（8）在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.（9）工作時間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、