【正文】 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。記錄好以后，通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。做好上班前的準(zhǔn)備工作，積極檢查餐具及需用品是否整潔和齊備。1廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用；1不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；1定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；1班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；1發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；工具及出品用具管理：1廚房工具及出品用具如：A菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物管； B無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；C所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法； 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責(zé)人賠償； 第六章：出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責(zé)質(zhì)量把關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。廚師長要加強日常例行的安全檢查外，每月要對廚房進行一次全面檢查，對檢查出來的問題，制訂整改措施，及時解決或上報，因拖延不辦而造成事故的要追究當(dāng)事人的責(zé)任。1廚房處罰平分標(biāo)準(zhǔn)（1）遲到、早退每分鐘處罰5分，5分鐘以上按曠工一天處理。1廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度（1）公司根據(jù)工作需要，對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?廚房員工考核管理制度（1）考核的原則①考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化、制度化。②出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。?）與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。（2）值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。（9）驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。（11）在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。廚房著裝制度（1）上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負責(zé)。（2）砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。水臺崗位職責(zé)（1）要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；（2）懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；（3）掌握各種牲口的起貨成率；（4）掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。1定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹餐廳廚房管理制度。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。冰箱衛(wèi)生（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋?！飶N房基本管理制度廚房考勤制度（1）廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。（5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。食品原料管理與驗收制度（1）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。（13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行。（7）值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。（2）廚房所有設(shè)備制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。⑦衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。（2）考核的內(nèi)容①素質(zhì)。（2）嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。（6）偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰12分。廚房員工嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)抽煙、喝酒，油鍋加溫過程中，工作人員不得離開崗位。違者罰款（8）在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元。、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，（包括廚師長），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。有較強的工作責(zé)任心，有獨立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，及時轉(zhuǎn)告客人提出的意見。要求無污染、水跡、水印、手印、指痕。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。銷售直接入口食品要使用專用工具。從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。２、認真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周12次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處粗加工間管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。裝飾物及植物要定期擦洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。1員工不得故意冷淡、怠慢、為難顧客。嚴(yán)重者移交司法機關(guān)處理），保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。實行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。（3）下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。洗手間、（洗手臺）應(yīng)備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。（12）廚師將過期變質(zhì)事物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。（8）廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房物品交于他人，不得錯口食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁認為浪費，食物變質(zhì)后應(yīng)登記。④績效。⑤不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。（8）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免認為損壞。（4）參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚房請假。（5）屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。（5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。（6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。（6）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。（2）能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進行。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。四、提倡友愛即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。根據(jù)飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算。（1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；（2）宴會和團體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單?！锛t案爐子廚師崗位制度負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求?！飶N房、餐廳衛(wèi)生制度個人衛(wèi)生（1）廚師必須每年