【正文】 （1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。（2）砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮。爐灶衛(wèi)生（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油跡，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。冷盤間衛(wèi)生（1）非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。（3）操作前必須新配兩盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（8）冷盤間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。★設(shè)備、餐具衛(wèi)生制度設(shè)備、餐具應(yīng)洗滌之后再進(jìn)行消毒處理。餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。要經(jīng)常消毒、清理、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備。所有工作人員要講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（2）穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。（4）上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客、看書(shū)、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒?。電話?qǐng)假一律無(wú)效。（8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。廚房著裝制度（1）上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。（2）上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。（4）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。（6）違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。（2）地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。（5）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。（7）凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。（9）應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。（11）在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。（13）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。（15）有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。（2）高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。（3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。（6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。（7）嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。（9）驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。（11）驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。（12）驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。廚房日常工作檢查制度（1）對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。（3）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。（4）檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。（6）對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。（2）值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。（4）接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。（6）值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。（8）值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。廚房會(huì)議制度（1）廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：①衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；②生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；③廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；④設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)；⑤每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件；⑥安全會(huì)議：每月一次，主要是廚房的安全工作；⑦協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。（3）與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議支持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。（7）與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。（9）會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定事項(xiàng)廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。（1）用火用電不離人，應(yīng)做到先檢查后使用，發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才可使用；（2）不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備；（3）各種電器設(shè)備在不用時(shí)或使用后切斷電源；（4）易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源；（5）每天清洗干凈殘余油脂；（6）煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食品時(shí)不能著火；（7）煮鍋或炸鍋不能超容量和超溫度使用，熱湯熱油盛裝不得超過(guò)八分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱墊；（8）每天清洗干凈爐罩、爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)；（9）下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)；（10）廚房消防措施齊全、有效；（11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報(bào)警方法；廚房設(shè)備及用具管理制度（1）廚房所有設(shè)備設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。（3）廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。（5）廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做紀(jì)錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。（7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。（9）廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律而造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。凡設(shè)備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。②出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)?。④為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。⑥多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。⑧節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。②不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。④弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者。⑥不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。⑧不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。1廚房員工考核管理制度（1）考核的原則①考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化、制度化。③工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。⑤在客觀公平的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一個(gè)員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)境。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動(dòng)性與積極性等。主要考核員工對(duì)飯店所作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。②班組評(píng)議法，由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背的討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。1廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度（1）公司根據(jù)工作需要，對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。（3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。1廚房紀(jì)律（1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。（3）服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。（5）為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作的效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。（7）工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。（9）廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。（11）自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1廚房處罰平分標(biāo)準(zhǔn)（1）遲到、早退每分鐘處罰5分，5分鐘以上按曠工一天處理。（3）不服從領(lǐng)導(dǎo)按排，有抵觸性者處罰15到18分。（5）下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的儲(chǔ)存，因儲(chǔ)存不善造成菜品變質(zhì)、變味按價(jià)賠償并處罰13分。（7）工作態(tài)度及端正，因身體情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰15—18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處罰20分。（9）工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—18分。（11）不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5—10分。（13）毆打他人者，開(kāi)除并處罰20分。（15）累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10分以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上，辭退處理。廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)日常例行的安全檢查外，每月要對(duì)廚房進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)檢查出來(lái)的問(wèn)題，制訂整改措施，及時(shí)解決或上報(bào)，因拖延不辦而造成事故的要追究當(dāng)事人的責(zé)任。廚房?jī)?nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時(shí)檢查，經(jīng)常維護(hù)，定期換藥保證器材的完好有效。嚴(yán)禁在不熟悉、沒(méi)掌握或違章的情況下使用這些設(shè)備和設(shè)施。嚴(yán)禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)打鬧，大聲喧嘩和跑動(dòng)，保證廚房工作秩序。配送直接入口食品時(shí)，使用專用工具分檢、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污 染。當(dāng)傳染病流行季節(jié)堅(jiān)持班前班后對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生防疫部門要求落實(shí)各項(xiàng)防病措施。1防蠅設(shè)施齊全有效，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲(chóng)。1員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，輕者按酒店處罰條例處罰，重者送交有關(guān)部門處理。廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。（6）廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除.（9）工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。第四章：廚房設(shè)備管理制度（1）愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償重則開(kāi)除。（2