【正文】 第六條 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。第五條 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。第四條 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚師長(zhǎng)請(qǐng)假。第二條 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，公司會(huì)議召開最少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。：每半月一次，主要是廚房的安全工作。十二、廚房會(huì)議制度第一條 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、新菜品的告知；：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。第五條 值班人員要寫好值班記錄表。第三條 值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點(diǎn)正常出品。十一、廚房值班制度第一條 根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)有權(quán)安排各崗人員值班。第五條屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。第三條 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。十、廚房日常工作檢查制度第一條 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；檢查對(duì)象包括廚師長(zhǎng)、廚房員工。第五條 下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。投入正常使用。點(diǎn)燃。應(yīng)及時(shí)關(guān)滅點(diǎn)火棒。確定證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。九、廚房煤氣設(shè)備操作制度第一條 廚房煤氣使用期間，排風(fēng)、油煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣、煙霧等殘留，空氣清新。第六條 每天對(duì)庫(kù)存進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料保質(zhì)期，并對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。第四條 塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。第二條 區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。第八條 經(jīng)常檢查，保持冷藏柜達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，與后勤部聯(lián)系解決。第六條 每天對(duì)冷藏柜進(jìn)行清理整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。第四條 冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。、半成品不得超過(guò)兩天。七、廚房冷藏庫(kù)（溫度0℃~10℃）第一條 冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。第七條 控制有權(quán)打開冰箱人員的數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開啟次數(shù)，頭墩每周清點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。第五條 加強(qiáng)對(duì)凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。第三條 所有冷藏食品及原料進(jìn)庫(kù)必須注明入庫(kù)日期，區(qū)別庫(kù)存食品及原料的不同種類、性質(zhì)、固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守冷凍期限的規(guī)定。六、廚房冷凍室（溫度﹣18℃以下）管理制度第一條 冷凍室只存放廚房備用食品、原料及盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。第六條 廚師對(duì)打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時(shí)，要及時(shí)向墩子提出，并妥善處理，烹調(diào)菜肴先后順序及速度服從打荷安排。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。第二條 墩子憑單規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況失配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。第十三條 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰制度執(zhí)行。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。第十條 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原料。第八條 驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持的原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。第五條 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。第四條 不得使用霉變、異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度第一條 根據(jù)餐廳廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先好出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)原料擱置不用。第十四條 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋子、亂放雜物等。第十二條 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。第十條 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第八條 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及彩電均不得與地面或污垢接觸。第六條 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。第四條 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。第二條 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。第五條 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。第三條 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。二、廚房著裝制度第一條 上班時(shí)需穿戴工作服、帽，服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背袒胸、穿便裝和奇裝異服。第三條 因病和事假的員工，必須提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。第六條每天對(duì)冷藏柜進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷柜進(jìn)行清理、消毒，第二篇：餐飲業(yè)廚房管理制度（模版）餐飲業(yè)廚房管理制度一、廚房考勤制度第一條 上