【正文】 生活用品及雜物不得帶入專間?！　　　?　　專間食品安全管理制度　　配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五?！保▽Ｈ素撠?、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用?！　∪缡褂檬称诽砑觿瑧獔?zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作?！　≈谱鞲恻c須有相應許可項目方能加工經營?！　∽鲳W用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈?！　」ぷ鹘Y束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾?！　　?　　灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。 　　　　　　　　　　　　　　應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放?！　∨胝{后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。油炸食品要防止外焦里生。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定?！　〔坏迷诩庸で逑词称吩系乃貎惹逑赐喜?。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用?！　∪忸?、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行?！　〈旨庸で皯J真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。　　分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志?！　∶看问褂檬称诽砑觿╉氂惺褂糜涗?。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工?！　澜`法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。　　購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。餐飲經營單位加工經營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。食品添加劑使用管理制度　　食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象?！　?　　設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。　　　用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。宜設主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。做好食品數(shù)量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用?！　　　　　　　　　　∈称穫}儲管理制度　　食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品?！　〔少徥称窌r應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品?！　敯凑债a品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。　　實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬?！　斀⑴_賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同?！　?食品采購索證驗收制度　　餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。②．廢棄油脂應設專人負責管理。⑤．索證要有專人負責管理。③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。20 原料采購索證制度①．餐飲用食品采購必須索證。⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①．專人負責。⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。⑤．不售變質、變味食品。③．盛放食品的容器要專用，并有標志。17 配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）①．設立更衣、洗手消毒專用間。⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。16 裱花制作衛(wèi)生管理制度①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。15 面食制作衛(wèi)生管理制度①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。⑤ 不得在食品中亂加添加劑。③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。14 食品添加劑使用與管理制度① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。12 從業(yè)人員體檢、培訓制度① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離；③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。11 衛(wèi)生檢查制度① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。⑥ 食品采購入庫前應由庫管